昨日上午，在高明區進階技工學校的一間烹饪工作室内，粵菜大師鄧偉佳正在料理手中的食材，隻見他屏氣凝神，手氣刀落，桌上整齊擺放的原材料被切成規整的片狀，在這過程中，他不時向身旁學員講解步驟要點。
鄧偉佳在孩童時期迷上烹饪，1996年，他趕上佛山學校首次開設烹饪專業，毅然踏上學廚之路，幾十年來，從一名國小徒，成為掌勺大廚，再到廚師長，鄧偉佳的成長之路離不開勤學苦練，他始終謹記恩師囑托，堅守匠心，重視細節和基本功，慢慢将技術打磨成熟。
年輕時，鄧偉佳有幸遇到名師傾囊相授，學到本地最前沿的烹饪技術。近些年，當積累到豐富經驗後，鄧偉佳将粵菜大師工作室引入校園，把竈台變為講台，将所學所思傳承下去，依托工作室，鄧偉佳還帶領學員通過項目研究制作本地優質食材使用指南，創新菜式及制作方法，緻力推動粵菜文化的傳承與創新。
粵菜大師鄧偉佳。/(資料圖檔)受訪者供圖
勤練基本功 追尋廚師夢想
鄧偉佳是高明西安人。童年時期，鄧偉佳的家人特别愛研究菜式，聚在一起的時候，常常會探讨烹饪方法，每逢節日，一大家子還會各出一道菜，大家互相嘗嘗彼此手藝，坐下來探讨哪道菜好吃，做法有什麼新奇之處。每當碰到新菜式，大家總是想方設法解密菜式做法，争取将整道菜還原出來。鄧偉佳自小在這種氛圍下長大，很早就對烹饪萌生濃厚興趣。
1996年，當得知佛山市有學校新開設了烹饪專業，鄧偉佳馬上前往了解情況，并選擇報名入學，跟随佛山烹饪界老前輩系統學烹饪技術，追尋廚師夢想。剛入學時，鄧偉佳學習廚藝配備的場所僅僅隻有一個普通的實訓室，室内設有爐竈2~3個。雖然學習條件有限，但鄧偉佳的學習熱情并沒有受到半分影響，每當老師打開爐竈，他會第一時間圍上前，看看老師是怎麼操作的，用心記下每個操作步驟，在腦海中反複推演練習，提前為上爐竈實訓做好準備。
學廚藝，天賦是基礎，勤奮是關鍵。鄧偉佳每天除吃飯和睡覺，其餘時間都沉浸在實訓室裡。為確定防火安全，一般隻有當老師出現在實訓室，學員才能開爐訓練，這并不影響鄧偉佳開展無火訓練，下課後，鄧偉佳繼續留在實訓室練颠鍋抛砂，每天在鍋内裝十多斤砂練翻炒，練臂力，他還會在砧闆上練刀功，在胡蘿蔔上雕花，練眼力和刀具使用的熟練度。
在鄧偉佳的求學路上，恩師劉紅喜帶給他很多經驗和技藝。廚藝學習環環相扣，劉紅喜特别重視基本功的學練，他提出規矩，學員在未練好基本功的前提下不允許開爐操作。哪個項目未達标，隻能繼續苦練下去，直至考核通過，才能參與到下一個項目的學習中。嚴師出高徒，正是在勤懇紮實的訓練下，鄧偉佳練就一身娴熟的技藝，尤其在刀功、火候掌控等方面打下了牢固的基礎。
鄧偉佳與學員共同制作的咖喱蝦。/佛山日報見習記者具宣冶攝
磨出真本領 弘揚粵菜文化
鄧偉佳在外求學時，每年寒暑假都不回家，留在周邊酒店當學徒。每到周末，他也會前往佛山本地有名氣的酒樓茶肆，如三品樓、天海等，跟在師傅後面學廚藝，提前接觸社會，積累經驗。由于是學生自願去學習的，并不是正式員工，鄧偉佳上一天班的報酬隻是管三餐，但隻要能學到東西，鄧偉佳就覺得很滿足了。
鄧偉佳性格勤懇踏實，他當學徒時，并不會因為自己是學徒而偷懶少幹活，經常主動搶活幹。他始終認為，廚藝提升離不開日積月累，練習就像建樓房打地基，地基不穩，很難蓋起高樓。在烹饪界，楊貫一等名廚給鄧偉佳帶來了很大的影響，楊貫一在烹調鮑魚上很出名，但他做鮑魚沒有捷徑，用了大量鮑魚來練手，慢慢才掌握了這道菜的做法。鄧偉佳始終堅信，一道菜未能做好，往往是因為練習不夠，一遍做不好就多做幾遍，一百遍還不行就做一千遍，始終能夠把一道菜做好。
除了多練，鄧偉佳還要求自己多問。他認為，當學徒本身就是為了學東西，如果羞于提問，很多未解決的問題就會埋在心底，越積越多，長此以往并不利于職業發展。後來，正是豐富的一線實踐經曆讓鄧偉佳練就紮實的基本功，他還沒畢業就被當時的佛山飯店看中，一做就做了六七年，逐漸發展成為一名掌勺大廚。
後來，為了将粵菜推廣到其他地區，鄧偉佳還前往福建等地當廚師。鄧偉佳是廣東人，十分喜愛粵菜文化。他認為，粵菜能夠發展到現在，很重要的一點是它具有相容并蓄、與時俱進的特性，它不排外，能夠吸收其他菜系的長處，轉化為自己的東西。在福建當廚師的時候，鄧偉佳經常融合閩菜、粵菜制作方法創造新菜式，他曾利用福建當地的跳跳魚，結合西餐、粵菜煎焗的做法，創新了煎焗跳跳魚、跳跳魚漢堡包等菜式，受到了當地食客的歡迎。
在學廚的路上，鄧偉佳始終要求自己要打開胸襟格局，他認為人一旦熟練掌握某項技術後，往往會産生思維局限，很容易陷入坐井觀天的誤區，隻有跳出舒适圈，才會遇見更廣大的發展空間。後來，憑借紮實的廚藝水準，豐富的掌廚經驗，鄧偉佳升任酒店行政總廚，細到廚師安排，大到宴席菜式搭配、菜式創新，他都要一一過問，從不敢掉以輕心。平日裡，他還在後廚帶頭研發新菜式，在常見的食材中想方設法做出新花樣，滿足食客的多樣化需求。
在高明區進階技工學校烹饪工作室，鄧偉佳指導學員學習擺盤。/佛山日報見習記者具宣冶攝
研究新菜式 培育粵菜人才
鄧偉佳剛畢業時，粵菜在國内其他省份的占有率和推廣面有限，鄧偉佳的不少同學選擇到外省發展，希望将粵菜文化推廣到全國各地。在此過程中，他們吸納了不同菜系的優點，逐漸完善傳統粵菜烹饪方法，豐富粵菜的理論文化。
年輕時，鄧偉佳也渴望到外面的世界闖一闖。随着年紀增長，他的心境也發生了變化，如今，他更希望能夠将多年積累下來的傳統粵菜做法和經驗傳授給年輕人。他選擇回到佛山成為一名烹饪老師，盡己所能培育粵菜人才，指引學生主動發掘粵菜精髓，融合自身的新觀點、新想法，繼續将粵菜文化發揚光大。
把竈台變為講台後，鄧偉佳探索出新的教學方法。他分開三個階段培育學員，第一年讓學生通過模仿學習一些菜式，把基本功練紮實；第二年會提高難度，當老師示範完，學生要根據要求将菜式做出來；到了第三年，鄧偉佳會讓學生組成小組，收集材料，每周研究設計兩到三個題材，做出幾道新菜式。鄧偉佳希望學生能夠在勤練基本功的基礎上，與時俱進，建立創新思維。在去年的高明百村名菜争霸賽荷城賽區中，鄧偉佳的幾名學生烹制的蠍子西江蟹、菊花鳝魚羹、扣鵝掌等菜式在比賽中脫穎而出，獲得了最佳創意獎。
成為烹饪教師後，鄧偉佳經常跟本地的一些餐飲企業交流，了解餐飲界推出的新菜式，為餐飲企業做一些菜品研發、菜肴整理和收集工作。去年，鄧偉佳成立了自己的粵菜大師工作室，該工作室在2021年12月被認定為市級“粵菜師傅”大師工作室。工作室成立後，鄧偉佳經常面向社會大衆開展網絡教學，推出一些家常菜肴教學課程，讓對廚藝感興趣的市民通過模仿學習提升廚藝水準。
近段時間，鄧偉佳還打算邀請來自順德的粵菜名師到工作室，向學生展示他們各自的拿手菜，讓學生開開眼界，種下追求開拓創新、與時俱進、求新求變的種子。未來，鄧偉佳希望工作室能夠成為本地廚師交流的平台，大家把高明本地優秀食材、優秀菜式整合起來，交流創新，為本地粵菜增添活力。
鄧偉佳認為，高明本地有許多優質食材，例如西江河鮮、合水粉葛、三洲黑鵝、對川茶葉、楊和山貨等。前幾年，他帶領學生對粉葛扣肉、豉油陳皮鵝的烹饪方法進行整合，形成系統的烹制标準。其中，豉油陳皮鵝這道創新菜式在佛山本地多個酒店都有推廣，受到食客的歡迎。接下來，鄧偉佳還打算繼續帶領學生深入鑽研新菜式，刷亮工作室品牌，通過研發新菜式、攻堅新技藝、開展技藝交流和研讨，傳承粵菜烹饪技藝和文化。
文/佛山日報記者謝文駿