《羊城晚報》4月8日A06版
羊城晚報全媒體記者 黃宙輝 鄧瓊 實習生 楊蕊 通訊員 任海虹 馬微微
在二十世紀五六十年代，新中國諜戰片鼻祖——《羊城暗哨》轟動全國。這部在廣州實地拍攝的影片，讓衆多國人第一次直覺地認識了羊城。廣州的百年老字号茶樓“惠如樓”作為片中一個重要取景地，更是以獨特的嶺南茶樓文化感染了千萬觀衆。
位于廣州中山五路的惠如樓創辦于1875年，是城中曆史最悠久的茶樓之一。它的命運中有傳奇、有跌宕：從因善舉開創到盛極一時，從千人同飲到搬遷結業，從文墨荟萃到輾轉求生……曆經滄桑的惠如樓把羊城茶樓的情緻韻味發揮到極緻，更把一份“惠己惠人素持公道，如親如故長暖客情”的文化内涵長久地印刻在廣州城的記憶中。
圖繪惠如樓昔日盛景 受訪者供圖
善心開店 茶林先聲
在廣州城的飲食業态中，茶樓經營是經營最穩定、資金最龐大的一個自然行業，百年老字号比比皆是，為其他行業所少見。清末民初的竹枝詞就唱道：“百行生意近俱淡，惟有茶林獨擁擠。不愛新茶愛舊茶，座中佳客真品題。”
惠如樓始創于清光緒元年（1875年），是廣州最古老的茶樓之一，原址位于廣州市中山五路117号（舊稱惠愛中路）。它家門前懸挂有近7米高的“惠如樓”招牌，不用尋常的紅色，反而以黑底襯金字。當時，惠如樓開業不久即遇到清朝同治皇帝駕崩、光緒繼位，全國服喪而禁用喜慶之色，但招牌又不能不挂，隻好臨時以黑漆蓋住紅色。這也可為惠如樓的開業年份提供一個旁證。此招牌一直沿用至1987年茶樓大裝修之前。
百年老字号惠如樓的開辦，始于一個善舉。不少典籍中都記載過這個故事：惠如樓的創始人叫陳惠如，同治年間，夫婦倆在廣州經營一個小食肆。某日，陳惠如力阻夥計要用開水淋竊賊的做法，救下了一個躲在碗櫃裡的小偷。聽說小偷因家裡受災被迫偷食，陳惠如便施以粥飯，并附上錢銀，助其另謀生路。數年過去，陳惠如接連收到來自南洋的銀洋，系當年所救之人表達感恩。
據1990年出版的《食在廣州史話》中雷婉梨《百年老号惠如樓》一文介紹，自此，“陳惠如便在小食肆所在的‘潘家會館’樓頂上搭棚建茶居，這就是最初的惠如樓”。到上世紀譚澄波（一說為“譚晴波”）接手惠如樓時，茶樓的規模已有4層樓、60名雇員。後來，譚又先後把惠如樓附近30多戶居民的住宅買下來，準備擴大經營，但由于民國年間軍閥混戰、日寇侵華，擴建未成。
在老廣州們的記憶中，民國時的惠如樓建築裝修就十分獨特，既有中式建築風格的傳統，也有西方巴洛克式樣的風韻。惠如樓的二樓建築采用四柱三拱券形式，外牆有半圓形的陽台突出，這和傳統的茶樓建築頗不一樣，在原本清一色傳統建築的羊城鬧市區裡給人耳目一新的感覺。
新中國成立後，惠如樓轉為公私合營，1958年改為國營。1960年，國家在惠如樓附近幾十戶的地皮上進行擴建，1963年10月竣工複業，當時已有職工170多人。
千人同飲 少長鹹集
百年間，惠如樓多次擴建，生意如日中天，營業額一度達到廣州茶樓業界中的最高。據舊時惠如樓的老員工回憶，惠如樓每天早晨五點半開門，排隊的人數常常多到需要點心師傅用一條長繩來維持秩序。一張原本隻能容納四人的方台，常常擠着七八人，等位是常事。
惠如樓素以茶靓水滾、點心精美著稱，最負盛名的點心有脯魚幹蒸燒賣、筍尖鮮蝦餃、榄仁薩其馬等。它的餅食在廣州城中也有口皆碑，如嫁女餅（蓮蓉酥、爽糖酥等）、老婆餅（冬蓉酥）、年宵品種、中秋“貢品月”等。
曆史上，惠如樓中不乏千人同飲茶之盛況，這即使在今天也令人歎為觀止。1982年出版的《中國名餐館》中有記述：“惠如樓按設定隻有一千個座位，但常常多至一千四百多人。遲來的隻好望樓興歎。”“惠如樓的第一層高六米，第二層高五米，南門北窗，顯得軒昂豁達，通暢明朗，使身居鬧室的顧客盡量得到安靜。隻此一點，惠如樓就勝人一籌了。”
惠如樓在業内首推的“星期美點”更是轟動一時。據記載，他們的“星期美點”早在二十世紀30年代就已推出，除了蝦餃、幹蒸燒賣等顧客常食不厭的基本品種外，其餘的一周輪換一次，款式有五至八種之多。多年來，惠如樓一共輪換過多少款點心，實在難以枚舉。僅從1980年前後恢複“星期美點”以來就進行了113期輪換，輪換的品種達1500多款。
龔伯洪在其著作《百年老店：廣州老食肆與老食語》中歸納：“從惠如樓發展曆程來看，重視宣傳廣告、重視文化内涵是其旺店之道。”很多資深老茶客都記得，惠如樓二樓“少長鹹集”橫額系清代著名書畫家趙之謙手書，這吸引了許多文人墨客前來欣賞。這是民國初期惠如樓主事陳逸琴從羊城的古玩店購得。
惠如樓當年藝人雲集（資料圖）
廣州城标 影視青睐
作為羊城茶樓文化的地标之一，惠如樓常常與藝人、文人、影視作品結緣，這令它更加聲名遠播。二十世紀30年代，惠如樓設“唱女伶”，著名藝人徐柳仙、張月兒、小明星等都在這裡唱曲。
本土著名作家梁鳳蓮于二十世紀60年代出生在廣州西關。她回憶，童年時代，她“天天被阿嬷早早地喚醒，帶到臨近的茶樓飯店飲早茶，幾乎喝遍了廣州那些有名的茶樓”。多年以後，在《東山少爺》《西關小姐》等梁鳳蓮創作的小說中，都能尋到惠如樓、陶陶居等茶樓的身影。在她印象中，“惠如樓一樓的門面與騎樓打通，大堂中空，顯得很開闊。茶樓很規整，裝修風格中西合璧。不同的樓層設定卡座、雅座，有熱鬧區域，亦有安靜之處”。
惠如樓的老店特色，數十年來都為影視創作者所垂青。1957年上映的“廣式”諜戰片《羊城暗哨》，由廣東著名作家陳殘雲創作劇本，上海海燕電影制片廠攝制。為展現地域特點，該片中有一幕八姑為挑撥陳醫生夫妻關系而拿出假合照的戲，外景便選在惠如樓。當時惠如樓專門停業半天，協助劇組拍攝，還請食客充當臨時演員。茶樓場景中，那此起彼伏的粵語“燒賣”“大包”叫賣聲、紅線女的粵劇名唱段《搜書院》都隐約可聞，濃烈的南國色彩為這部驚險影片增添了抒情特色，大受觀衆喜愛。
這家茶樓是上世紀公認的廣州城标之一。1979年上映的電影《拔哥的故事》，劇情發生在1926年3月，也在惠如樓實地布景拍攝；2008年，香港無線電視台出品的年代劇《東山飄雨西關晴》（由汪明荃、佘詩曼等主演）中也還有這樣的情節：劇中潘家老爺最愛吃惠如樓的點心，汪明荃飾演的二少奶奶幹脆把惠如樓的點心師傅請到家中現做，這家茶樓的美名直透出熒屏之外。
1987年4月裝修期間，惠如樓員工在倉庫雜物間偶然發現了一副故舊的對聯上聯：“惠己惠人素持公道”。當時考證，這是1890年惠如樓慶祝開業15周年所寫，但下聯散佚。于是，惠如樓決定公開登報征對下聯。一時間，從全國各地乃至海外華僑處寄來的應征對聯信件有400多封。當年11月下旬，惠如樓特地請來陳殘雲、陳蘆荻、黃施民、韋丘、陳雨田等作家、詩人一起評選，經過仔細甄選、斟酌，最後下聯定為“如親如故長暖客情”。自此，這副對聯與惠如樓一起名揚海内外。
“九魚”一度 惠如重生
在民國鼎盛時期，廣州城内以“如”字為号的茶樓達九家之多，統稱為“九如”，廣州人取其諧音稱之為“九魚”，即“九魚齊出”。惠如是其中一“魚（如）”。
關于“九魚”的由來，甄人、譚紹鵬主編的《廣州著名老字号》記載：“陳（指陳惠如）多财善賈，除了在原地擴建惠如樓外，還陸續興建了幾家茶樓，都以‘如’字為名，像三如、多如、太如、東如、南如、瑞如、福如、天如。”但也有另一說法：“以被譽為‘茶樓王’譚新義為首的一班大佬，于清光緒三十四年（1908年）收購了一批著名茶樓，惠如樓大約也在那時被收購。譚新義對‘如’字情有獨鐘，經他主辦和參與，一口氣開了多間以‘如’字命名的茶樓，其他老闆也來湊上熱鬧，開起了以‘如’字為名的茶樓，當其時正是‘九魚（如）齊出’。”無論哪種說法，都可見當年羊城茶樓之盛。
廣州市國家檔案館儲存了一段惠如樓的曆史視訊，雖然僅有57秒，卻彌足珍貴。羊城晚報記者在這段拍攝于1995年惠如樓拆遷前的視訊中看到，一棟騎樓門堂很高，門口豎着的大招牌為綠底，上面以紅色字型寫着“惠如樓海鮮酒家”。據了解，惠如樓在1987年重新裝修後，更名為“惠如樓海鮮酒家”。
1995年，惠如樓原址被拆，搬遷到三元裡廣花路，後于1997年結業。廣州作家甯泉聘曾有感而賦詩道：“素持公道惠如樓，常暖客情稱上謀。百載風流成往事，征聯幸有口碑留。”
風流總被雨打風吹去。原惠如樓副總經理潘永傑介紹，到1949年，廣州茶樓已經隻剩下五條“魚”：中山五路的惠如、南華中路的三如、光複路的太如、三角市的東如和北京路上的南如。特别是二十世紀90年代之後，或因轉制改名，或因地鐵建設而拆遷，這幾家名稱中帶有“如”字的茶樓陸續成為過往。
随着近年來國家對老字号品牌複興的重視，2018年，在廣州國資管理集團的牽頭之下，惠如樓的百年招牌又以品牌授權經營的模式悄然複生——惠如樓在廣州白雲機場開了兩家店，人們得以重新品嘗這跌宕了近一個半世紀的“廣府味道”。2019年，惠如樓品牌被評為“廣州老字号”。目前，惠如樓機場店又變身手信店。
廣州老字号投資控股有限公司品牌總監周睿哲告訴羊城晚報記者，除了在白雲機場“重生”，惠如樓還将引入食品行業合作夥伴，共同開辟全新的食品“賽道”，以老字号的百年傳承，融合新時代品牌理念，多元度重塑惠如樓品牌。
重生後的惠如樓白雲機場店外景 廣州老字号公司供圖
【訪談】
梁鳳蓮 （廣州市社科院嶺南文化研究中心主任，研究員、一級作家）
希望老字号好好“活”在我們身邊
羊城晚報：您如何看待以惠如樓為代表的、我們這座城市形成的獨特的羊城茶樓文化？
梁鳳蓮：羊城的茶樓文化，是老祖宗留下的寶貴财富。茶樓與我們的生活密切相關，哪怕在二十世紀六七十年代，廣州茶樓文化的根脈也一直沒斷，仍保留了很多有名的茶樓，如在中山五路的惠如樓就是其中之一。
廣州是千年商都，茶樓慢慢成為商業社會的标配，延伸出很多功能。不僅是喝茶，還推動了社交、貿易、親情關系以及飲食文化的發展。廣州飲食文化最了不起的貢獻和傳承，就是把每個人的共同需求提升為一種生存智慧——把日子捧在手裡，好好地過下去。有了這種文化，廣州人才會淡定從容，寵辱不驚。茶樓文化，對廣州社會和諧氛圍的營造功不可沒。
羊城晚報：确實，市民們都覺得，在茶樓裡的日子很“嶺南”。
梁鳳蓮：廣州茶樓文化所容納的東西很多，談生意、相親、會客、家人團聚等都可在其中進行。茶樓屬于公共空間，大家坦誠相待，既可以放松随意，也可隆重而有儀式感。這是廣州茶樓文化與其他城市的差別。
廣州的茶樓也是很風雅的去處。酸枝桌椅，木雕通花，名人字畫，園林布局，水靓茶香，這成就了一批著名的老字号，比如成珠樓、惠如樓、陶陶居等。
“得閑去飲茶”“早茶”“夜茶”成為新老廣州人的生活理念和生活方式。飲茶，就是廣州人迎接晨昏交替的嘉年華。廣州茶樓文化，還成為遊子們的鄉愁。“有粵語的地方就有茶樓”，廣州茶樓文化随着華人華裔，傳播到全世界。
羊城晚報：在當下，我們應怎樣傳承、發展羊城茶樓文化？
梁鳳蓮：廣州茶樓具有鮮明的辨別度、辨識度，其格局、氛圍、出品，很能反映出廣州的地域特色。廣州建設國際大都市，茶樓是廣州不可缺少的消費場景。做好茶樓文化的傳承、創新、發展，對于宣傳廣州的城市形象非常重要，我們須好好經營。
廣州不少茶樓在民國時期曾經風生水起，現在大多不知所終，有點遺憾。廣州茶樓的發展，不僅是傳統的問題，也是未來的問題。廣州城裡不能全是西餐廳、會所，能不能把這些具有上百年曆史的老字号複活？我認為，這些具有曆史沉澱的老字号不應被送進檔案館，要讓它們活在我們身邊，繼續成為一起生存下去的老鄰居。
所謂現代化，就是把有價值的傳統帶到未來。這些老字号對廣州的城市形象有益，應該得到政府政策的扶持、民間資本的激活，兩相結合。
在很多影視作品裡，如二十世紀80年代的電視劇《外來妹》《公關小姐》等，其拍攝背景中就有廣州茶樓。我覺得，文藝作品可成為推廣羊城茶樓文化的利器，助力宣傳廣州的城市形象。
【延伸】
廣州老字号振興基金完成備案
自2021年以來，廣州酒家、白雲山、珠江鋼琴等接連釋出公告稱，廣州老字号振興基金已按照相關法律法規要求，在中國證券投資基金協會完成私募投資基金備案手續。
2021年9月16日，廣州國發（現“廣州産投集團”）攜旗下科創國發基金，與嶺南集團、廣州商控、廣州酒家、珠江鋼琴、廣藥集團、廣州輕工國資經營管理公司、廣州越秀資本管理公司以及廣州食尚國味飲食公司、廣州楓盛投資公司兩家民企共同簽署合夥協定，共同出資設立了廣州老字号振興基金合夥企業，首期計劃總規模為4.04億元，目前已完成全部資金的實繳。從出資來看，廣州酒家、白雲山、珠江鋼琴等8家企業均出資5000萬元。
合夥企業的投資方向主要是老字号及大健康、大消費等相關産業，目的是深化國資國企改革，發展混合所有制經濟，對老字号企業進行戰略入股，促進國有資産保值增值。
廣州老字号振興基金對老字号行業的振興無疑有着示範作用，期待它能為南粵老字号煥發新生走出一條路。
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編輯：木青
來源：金羊網