我們在煲排骨、骨頭、雞肉、鴨肉或其它肉類時，都會有浮沫，那這些浮沫到底是血水還是營養物質呢？今天我就和大家來細講一下，這也是偷偷從一個大廚那聽來的，很受用。
我們都知道排骨的肉質鮮嫩，味道鮮美，做法也很多，是以排骨的價格也比其它部位的肉要貴上很多，排骨不管是炖湯還是紅燒等，經過長時間炖煮，排骨的營養物質都會溶入在湯中，容易吸收、消化，還能補充水分，也不容易上火。
但是在用排骨、骨頭或是其它肉類炖湯時，我們都會發現，水開後都會有大量的浮沫漂在上面，有人說是血水不宜食用，有人說是營養物質不要浪費了，那到底誰說的才是正确的呢？
其實浮沫也有兩種性質：
1.焯水時或剛煮開時
由于肉類、骨頭都含有大量的血水，而腥味的來源就是血水，受熱後凝固形成了浮沫，我們常用的去腥方法就是焯水，焯水後的肉類或骨頭再進行烹饪，那麼腥味會大大降低。
那麼焯水時，會有一些浮沫，這時你會發現浮沫的顔色呈暗紅色或灰褐色的，對，這些浮沫就是血水居多，這時我們應該毫不猶豫地把它撈出，如果不焯水或是浮沫沒有撈出，血水最後就會溶入湯中，那麼煲出來的湯腥味較濃，湯色略黑。
溫馨提示：不管是何種肉類或骨頭，焯水時一定要冷水下鍋，并且加入姜、蔥或料酒或白醋，這樣能更有效地去除腥味。千萬不要熱水或開水下鍋，血水會快速凝固，被鎖在肉中，這樣不僅味道很腥氣，肉質也會變老，湯也不好喝。
2.煲湯或炖湯時
經過焯水後的排骨或其它肉類，在經過長時間的煲、炖仍然會有浮沫漂在上面，但是細心的朋友會發現，此時浮在上面的浮沫顔色卻是白色的，跟焯水時的浮沫有很大差別，這還是血水嗎？還要把它撈出來嗎？
不，此時的浮沫不再是血水了而是營養物質了，肉類或骨頭的蛋白質、脂肪在長時間高溫炖煮後發生了乳化反應，進而形成了白色的浮沫，這種浮沫可以讓湯色濃白、味道鮮美，是以要保留，撈出後鮮味就會少很多。
經過上面的講解，現在大家都清楚了吧，同樣是浮沫，焯水時出現的呈暗紅色或灰褐色的，此時是血水居多，是以要撈出；炖湯時出現的浮沫呈白色，這時的浮沫是營養物質，千萬别再搞錯了。
今天的【浮沫的兩種性質】就分享到這，喜歡美食的朋友記得關注一下喲，每天為你分享一道美食，管好家人的胃，也就把整個家管理好了。
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