食物發芽，總是來得猝不及防。
洋芋會發芽，洋蔥、大蒜會發芽，花生、黃豆、綠豆也會發芽……
長出來的芽都很可愛，能不能吃卻成了大問題。
别着急，這篇一次全說明白。
洋芋中有一種有毒物質——龍葵素。
正常情況下，含量很低（7~10毫克/100克）[1]，不會給人體造成威脅。
但洋芋一旦發芽或者發綠，龍葵素就會大量增加，當龍葵素的含量超過20毫克/100克時，人食用後可能會導緻中毒甚至死亡[1]。
而且龍葵堿比較頑固，高溫烹調（比如烘烤、煮沸、油炸、微波等）對它影響也不大，無法去除。
洋芋一旦發芽或者發綠，就是龍葵堿激增的信号了，最好直接整個扔掉，别有僥幸心理去冒險，真不值得。
少買點，盡快吃，反而比較經濟。
發芽後可以吃的蔬菜包含3類：
1.洋蔥、生姜、大蒜
2.蕃薯、芋頭、山藥
3.蘿蔔、胡蘿蔔
這些食物在發芽過程中，并不會産生有害成分，有些發出來的芽吃着味道還不錯，比如蕃薯苗、蒜苗。
不過發芽之後，剩下的部分營養成分和水分會大量流失，即使吃，口感也會變差。
如果不在意，吃也可以。
吃之前，還要仔細檢查下，有沒有變壞。
比如發芽的蕃薯可能發生黴變。如果表皮呈褐色、有黑色斑點或任何黴變迹象，建議扔掉。
存儲小貼士
姜可以用保鮮膜包裹，放在冰箱冷藏[2]。
注意：千萬不要吃腐爛的生姜，因為會産生大量毒性很強的黃樟素，可使肝細胞變性壞死，可能誘發肝癌[3]。
蒜、芋頭、山藥、蘿蔔、胡蘿蔔可以放在陰涼幹燥通風處[4]。
蕃薯适合放在10~15°C、通風的環境中[5]。
1. 花生
花生芽的維生素C明顯增加[6]， 白藜蘆醇等抗氧化物質含量也會增高[7]。
但即使如此，自己家裡花生發芽，也并不建議食用。
自家存儲的花生冷不丁地發芽了，大多可能是因為花生外殼已經破損。
而花生發芽的環境，很可能就是适合黴菌生成的溫床，此時食用就增加了攝入黃曲黴毒素（1類緻癌物）的機會。
是以，一旦察覺“不太妙”，家裡發芽的花生還是建議扔掉。
實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。
2. 黃豆、綠豆、豌豆
這些我們常見的豆類，本身就是很優秀的食材；而發芽後變成的芽菜，營養價值也很高。
就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽的脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量有所增加[8]。
而且，豆子發芽後，部分蛋白質也會分解為人體所需的多種氨基酸。芽菜更鮮美、細膩。
也不會像幹豆子那樣引起脹氣，更适合消化功能不太好的人群。
不過，這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免黴變的發生。
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審稿專家：左小霞
解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任
參考文獻
[1]董曉茹,沈敏,劉偉.龍葵素中毒及檢測的研究進展[J].中國司法鑒定, 2013(02):39-45.
[2]王守經,馮雙慶,于子厚,等.生姜輻照抑制發芽貯藏工藝研究[J].核農學報,2003, 017(002):115-118.
[3]Guan Y S, He Q, Ahmad Al-Shatouri M. Complementary and alternative therapies for liver diseases 2014[J]. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, 2015.
[4]孫毅, 魏金鳳.大蒜的貯藏原理及保鮮技術[J]. 食品工業科技, 1989, 000(003):34-37.
[5]張立新, 馮志宏, 王春生. 影響蕃薯貯藏保鮮的因素及其保鮮技術[J]. 保鮮與加工, 2010 (4): 51-54.
[6]中國食物成分表标準版（第6版）[M].北京大學醫學出版社,2018.
[7]楊振，王雅潔，邢蓬蕊，等.三維熒光法直接測定花生芽不同部位白藜蘆醇的含量[J].泰山醫學院學報.
[8]李楊. 發芽大豆營養學評價及産品開發[D]. 哈爾濱商業大學, 2010.
編輯：趙亞楠、郭倩、張傑
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