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文 | 驚蟄研究所，作者 | 初夏
撐過2020，熬過2021，但餐飲創業者們萬萬沒想到，2022年才真正開啟地獄模式。
近日，全國疫情多點爆發，上海、深圳、東莞、廣州、長春等地部分區域相繼宣布暫停堂食，對緩慢回血中的餐飲業再次造成打擊。壓力之下的創業者們如履薄冰，有的在苦苦支撐，有的已經在考慮下一步打算。
當疫情反複成為常态，餐飲創業者們隻能在“自救”和“洗牌”中，尋找生存下去的新方法。
01 堂食受限，餐飲業兵荒馬亂
2020年年初，席卷全國的疫情導緻餐飲行業集體停擺，連海底撈、西貝等連鎖餐飲巨頭都不得不暫停擴張計劃、收縮過冬。眼下這輪疫情依舊來勢洶洶。
3月9日以來，河南、河北、上海、深圳等省市的部分地區接連宣布暫停堂食，作為此輪疫情防控重要戰場的深圳，全市公共交通也已停止營運。此外，山東、吉林、廣州、東莞等省市相繼出台管控措施，盡管部分地區并未強制要求停止堂食服務，但在疫情重壓之下，不少餐廳已經主動或被動選擇暫停營業，餐飲業幾乎再次處于停擺狀态。從餐飲店主到餐廳廚師，都陷入兵荒馬亂之中。
陌然在上海市寶山區經營着一家占地300平米的燒烤店，他告訴驚蟄研究所，雖然目前還沒有要求暫停提供堂食服務，但最近的經營明顯受到影響。“以前好的時候，一天營業額能到一萬多，現在最多也隻有個五、六千，平均下來營業額隻有之前的三分之一左右。”
由于封閉隔離的小區越來越多，線下客流已經明顯減少，而對于以堂食為主的餐飲門店，客流的明顯減少很令人擔心。在徐彙區某烤肉店的張老闆稱，目前客流損失嚴重，和之前相比客流量減少了90%。陌然也表示，“我這邊前幾個月也還勉勉強強能支撐一下，但是這個月已經開始虧損了。”
不隻是餐飲店主，從2020年以來因為疫情的連續沖擊，一些廚師被迫輾轉多個城市，而眼下的他們同樣陷入了焦慮和迷茫之中。有廚師向媒體表示，自己輾轉三年，換了六家店，足迹遍布三個省份，差不多每隔半年就要再找下一個落腳地，不停奔波中，盡是餐飲行業與其個人的無奈。
02 外賣救急，運力吃緊
疫情對餐飲行業的沖擊并非首次出現，2020年疫情初期時，一些餐飲品牌迅速調整了經營政策，在取消堂食的同時，提供自取和外賣服務。類似西貝這樣的大型連鎖餐飲品牌，甚至以此為契機轉型推出預制菜産品。但是，對于大多數單店經營的普通餐飲創業者而言，線下客流驟減的情況下，隻有依靠外賣救急，這也給門店的經營和外賣平台帶來了不小的壓力。
在上海徐彙區經營一家燒鵝店的福總稱，雖然一些餐飲店沒有接到停止營運的通知，但是一些公司也都開始居家辦公，線下客流肉眼可見地在減少，這給集中在核心商圈、寫字樓附近的餐飲門店帶來了很大的影響。“像我們這種以商務需求為主的餐飲門店，一直都是以線下的白領顧客為主，他們都居家辦公了，我們還有什麼生意？”福總表示，面對逐漸稀少的線下客流，他也像其他餐飲門店一樣，開始考慮提高外賣業務的投入。
主營堂食的餐飲門店随着市場需求，将經營重心向外賣業務轉移，原先以外賣為主的餐飲門店也提前感受到了壓力。深圳在12日宣布全面更新管控、“10+1”區所有餐飲暫停堂食服務後，有的店家突然接到大量外賣訂單，但由于後廚産能有限無法承接。更關鍵的是，短時間陡增的外賣訂單，還導緻了外賣騎手運力吃緊的情況。
烤肉店張老闆向驚蟄研究所透露，最近一段時間，他所在的門店外賣訂單平均每天增加了十幾單。而在闵行區主營燒烤外賣的然然也表示，最近每天的外賣訂單增加了幾十單。據陌然觀察，和疫情之前相比，他所經營的門店配送範圍縮小到了三分之一，目前僅能覆寫方圓1.5公裡範圍内的外賣需求。而之前，隻有在台風、暴雪等極端惡劣天氣時，配送範圍才會縮小到1公裡左右。
通常某個地區的外賣運力是動态變化的，外賣平台會根據同一個地區的訂單數量和外賣騎手的位置，通過修改訂單派送範圍對該地區進行運力調整。而在短期内訂單暴漲的情況下，由于外賣騎手數量有限，難以及時滿足全部訂單，是以隻能優先滿足距離相對較近的訂單。
除了訂單量的暴增帶來的壓力，由于隔離封閉小區數量不斷增加，一些外賣騎手也被迫隔離，讓本就難以承壓的運力遭遇釜底抽薪式的打擊。驚蟄研究所還觀察到，運力有限的情況下，一些店主開始主動聯系熟客，添加對方微信取得線上溝通管道，并親自提供配送，但這樣也僅僅是一時救急，面對尚未放開的防控措施，外賣運力難以全面滿足所有門店的經營，餐飲門店們的生死或許就在一夕之間。
03 餐飲寒冬or行業洗牌？
對于大多數仍在經營中的餐飲門店而言，現階段能夠做的就是開源節流。堂食受限、線下客流減少，就想辦法提高外賣收入，盡量接到足夠多的訂單維持目前的經營，但“開源”的方法僅限于此。在減少成本方面，餐飲創業者們能做的也不多。
“餐飲行業最主要的成本支出就是房租、食材和人工。但是房租是硬成本，主動和房東談減租不現實。食材方面，我們單店經營的餐廳幾乎沒有議價權，而且年後水産和調味品的價格也一直在漲。現在也隻能從人工和食材想辦法。”
據陌然介紹，一些餐飲創業者已經開始主動減少人員配置，減輕人員工資帶來的營運壓力。“有的讓員工做一休一，幾個人輪流上班，有的老闆直接給員工放假，待崗在家拿生活費。”
與努力通過開源節流來維持經營的門店相比，一些經營規模較小的街邊餐飲門店已經開始打起了退堂鼓。驚蟄研究所觀察到，不少還在經營中的餐館都在門店内的醒目位置貼出了轉讓廣告，甚至有店鋪為了盡快将店鋪出租出去，選擇不收轉讓費。而“旺鋪招租”的廣告和店内蕭條景象的對比下，顯示出一些尴尬和無奈。
也并非所有餐飲門店都采取了消極政策，有個别未雨綢缪的餐飲創業者就把眼下所遇到的挑戰，看作是一種加速行業洗牌的機會。
在上海經營中式快餐的沈老闆，在2020年疫情穩定複工複産之後，嘗試建立線上社群和下單小程式來避免因為線下客流驟減導緻的經營損失。同時線上下經濟受疫情嚴重影響的情況下，他也以極低的價格租到了不同區域的多個門面，而通過對有限資源的合理配置，在堂食已經暫停的情況下，目前足以維持收支平衡。
據沈老闆介紹，他旗下的門店目前主要通過社群和小程式等線上管道來獲得穩定的訂單。同時，為了提高資源使用率，将有限的人工和食材等資源集中到一個門店，再根據訂單隔天進行菜品制作，然後選擇跑腿服務集中取餐完成餐品配送。至于選擇跑腿服務來送餐，而不是直接采用外賣，沈老闆表示，“做外賣很難賺到錢。但是我們用外送模式，對199元以上的訂單免配送費，對不滿199元的訂單根據配送距離收取30-60元的跑腿費。顧客也能夠接受。”
驚蟄研究所了解到，目前外賣平台的分傭比例通常在20%左右，而普通餐飲門店的淨利率也不過在15-35%之間。為了争奪外賣平台上的訂單，一些餐飲門店還需要進行廣告投放，但也是以要為有限的訂單付出更多的成本。鑒于此，如果餐飲門店寄希望于外賣管道來維持日常經營，恐怕也将承受不小的成本壓力。
不久前餓了麼、美團等外賣平台相繼宣布，将對疫情中高風險區經營困難的商家降低傭金比例。其中，中高風險疫情地區日均實收交易額下降超過30%的困難中小商戶，美團傭金減半且每單1元封頂。而對于困難商戶，美團外賣傭金5%封頂。餓了麼則為中高風險地區商家，實行傭金減免。值得一提的是，或許是尚未被列為政策扶持對象，當驚蟄研究所詢問是否聽說或了解傭金減免政策時，上述受訪對象均表示未曾聽說。
對于未來一段時間餐廳的發展，沈老闆的心态比較樂觀，他表示，“隻要能夠順利複工複産，我們就能很快恢複之前的經營狀況。”但從目前來看，即便是複工複産後，餐飲創業者們也依然需要時刻警惕，疫情的反複随時會給餐飲行業帶來的沖擊和挑戰。
當所有人都以為進入三月迎來的會是春暖花開，餐飲創業者們等到的卻是一場讓行業重新洗牌的“倒春寒”。面對更多的未知，餐飲創業者們還需要提前做好規劃，畢竟商業市場不是比誰更能熬，而是看誰能在風雲變幻的市場趨勢中抓住時代的機會。
*為保護受訪者隐私，以上均為化名。