要懂白酒，先懂酒曲，白酒十二香型的風味各不相同，為什麼？大多數人會覺得是因為産地和工藝不同，究其本質，其實是所用酒曲的不同。
雅大酒曲
曲乃酒之骨，酒的骨架不一樣，酒自然千差萬别，不同的曲，對于白酒風味的形成，到底有什麼影響，今天，我們就來探究一下。
白酒酒曲的本質，就是提供微生物和為微生物服務，不同的酒曲，含有的微生物種類和數量是不同的，對應的代謝産物也不同，進而形成的風味品質也就不同，是以曲是白酒香味的重要來源。
想要究其根本，就要從用曲和制曲兩方面來分析，接下來我們就拿市場上最常見的三種曲：小曲、大曲和麸曲按發明的時間排序，展開了來講一講。
小曲最先被發明，最早用于釀米酒，後用來釀黃酒、米酒、高粱酒等。發酵形式多種多樣，有液态發酵、半固态發酵和固态發酵，它們風格特點各不相同。
用雅大高産酒曲做固态玉米發酵
小曲的微生物以根黴為主，酵母菌為輔，這兩種菌吃掉了原料中的澱粉，然後産出具有清雅的香氣和醇甜的口感的酒，出酒率也很高。
後來，有人在小曲生産過程中添加适量的中草藥，并發現其對釀酒菌類的營養和抑制雜菌生長，起到一定的作用，也給白酒帶來了特殊的藥香風味。
小曲原料
第二我們來說說大曲，從用曲來講，大曲又分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲，大曲中有三大微生物，細菌、黴菌、酵母菌，其中負責産香的細菌，更喜歡高溫環境，而黴菌和酵母菌喜歡的環境溫度則相對低一點。
大曲
當地冷，就很難有嗜熱的菌、當地熱，就很難有嗜冷的菌，正是因為不同地方的氣候環境不同，微生物種類和數量就不同，用曲和制曲工藝不同，進而形成了風味品質也不同。
下面我們來講講低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲的發展曆程。
最早，山西人發明了大曲，它是由黴菌、酵母菌和少量細菌構成，我們稱它為低溫大曲，對應的低溫大曲酒比如說清香型的汾酒，其口感清香醇甜，但風味較單一。
後來釀酒工藝傳到了四川，更新就變成了中溫大曲。因為四川的溫度比山西更高，溫暖濕潤的環境，滋養出更多的微生物在這裡栖息繁衍。
中溫大曲對低溫大曲蘊含的微生物種類更多，使得釀出的酒風味更豐富，常見的中溫大曲酒有五糧液、泸州老窖等濃香型白酒。因為産香的細菌多了，口感更加綿甜醇厚，風味層次也更豐富。
濃香型白酒代表五糧液
再往後發展到更熱的貴州，釀酒師們又發明了高溫大曲，比如大家熟知的茅台酒廠，其實茅台曲前段工藝和四川是一樣的，但茅台在後段工藝增加了曲的高溫堆積工作，制作的曲聞起來更香，再加上茅台鎮自然溫度較高的地理條件，那些耐熱的、嗜熱的産香細菌更容易存活和繁殖，是以茅台酒産香更多，酒體的風味更豐富。
第三我們來說說麸曲，麸曲是建國後發明的，當時用麸子釀酒，是想節約糧食成本，但後來發現，釀酒微生物很喜歡吃麸子，因為麸子質地疏松，表面積大，無機鹽含量高，能夠滿足黴菌生長繁殖需要。
相對于大曲和小曲來說，麸曲的優點是節省糧食成本，雖然酒的風味單一，口感風味品質不如大曲酒，還帶有麸子的味道，但因為它的生産周期短、出酒率高而受到很多酒廠的喜歡，常見的麸曲酒有二鍋頭。
麸曲酒代表二鍋頭
雅大酒曲結合傳統制曲工藝，秉承科技創新理念，采用永州雙牌大山原生态中草藥和雜糧培育制曲，曆萬千次的研究試驗培育而成，包括白酒曲、果酒曲、甜酒曲、黃酒曲、薯類酒曲 5大系列共8款酒曲，可滿足不同使用者的釀酒需求。