現在越來越多的人，喜歡自己動手制作美食了，尤其是在家做各種美味的面食。其實面食制作的方法并不難，但最基礎的面食制作知識就是面團的調制了，也就是俗稱的“合面”。隻要我們能正确地掌握各種面團的調制方法，那麼在家自己做美食就變得非常簡單了。
面團的調制與成型
調制面團，也叫“合面”：它是在面粉中加入不同溫度的水及其他材料，讓面粉的顆粒連接配接在一起，形成面團，便于我們制作各種面食品。
調制面團的作用
①改變原材料的軟硬程度，筋力大小，可塑性，使之合乎面食的制作要求。
②各種原料得以混合均勻，發揮它的正常作用。
③便于操作和各種面食品的成型。
在面食制作中，我們最常見的面團調制方法有以下五種。
第一種：水合面團
用水與面粉直接攪拌揉勻，不經過發酵，隻需稍饧十幾分鐘後就可以制作面食品的，就被稱為水合面團兒。我們根據使用水的溫度，水合面團還可以分為以下三種。
①冷水面團
在合面時，500克面粉加入（約15度左右冷水300毫升），先将面粉與冷水攪拌成面梭子，再把面梭子揉成柔軟有筋力的面團，冷水面團的内部是沒有孔洞的，它的性質比較硬，有韌性。做出的面食品顔色比較白，爽口，還有很強的筋性，也不容易破碎，比較适用于面條，餃子，絲餅等面制品的制作。
②溫水面團
合面時，500克面粉裡面加入50度左右的溫水200毫升，同樣也是先将面粉與水揉成面梭子，再面梭子揉成表面光滑的面團兒。溫水面團的顔色也比較白，還富有可塑性，用溫水面團制作成的面食品，不容易變形，比較适用于酥餅，馄饨，或者油餅的制作。
③燙面團
在合面時， 500毫升面粉裡面，分四到五次加入80度左右的熱水250毫升，用筷子将面粉攪拌均勻，然後把攪拌好的面團放在案闆上冷卻，等到面團不燙手時，再揉制成表面光滑的面團。燙面團的色澤稍暗，沒有筋性，手感柔軟細膩，用燙面團做出的成品不回生，非常适合于制作蒸餃，燒麥或者是燙面兒餅。
第二種：發酵面團
在調制面團時，加入适量的發酵劑與溫水，使面團發酵成型，這就是發酵面團兒，我們按照使用發酵劑的不同方式，也可以分為以下兩種。
①酵母發酵面團
用酵母發酵面粉，是我們現在最常用的方法之一，由于酵母發酵面粉的時間比較短，發酵效果還比較好，并且發酵好的面團兒直接就可以用來制作面食品，也不用再加入食用堿或者小蘇打來進行酸堿中合，非常适用于家庭面食品制作。
酵母發酵的方法為：500克面粉裡面加入5克酵母，再加入300毫升三十五度左右的溫水，将面粉先攪拌成面梭子，然後再将面梭子揉制成表面光滑，不沾手的面團，放在溫度适宜的房間中，發酵40分鐘左右面團，就已經增長到原來的1.5倍左右大小，内部還出現不均勻的孔洞，這也就證明面團已經發酵好了，發酵面團适用于饅頭，包子或者其他發酵面食品的制作。
②老酵面發酵面團
老酵面，也就是我們俗稱的：老肥，老面或者面肥，它是最早使用的面粉發酵菌種，由于用老酵面發酵的面粉發酵時間比較長，發酵好的面團帶有很大的酸味兒，并且還需要用食用堿或者小蘇打來進行酸堿中和，以此來達到我們的使用要求，是以用老酵面發酵面團，都是有面食制作經驗的人，或者是專業的面食店在使用，很多新手也不會采用這種發酵方法了。
用老酵面發酵面粉的方法是：每500克面粉加入100克老肥或者老酵種，再加入300毫升左右的溫水，先将面粉，溫水與老酵面充分調制均勻，然後再揉成表面光滑的發酵面團，發酵時間在八小時以上，最長不要超過24小時。
用老酵發酵好的面團，我們需要用食用堿或者是小蘇打來進行酸堿中合，它的兌堿比例一般在每500克幹面粉，需要加入5克左右的食用堿或者小蘇打。
第三種：膨松面團
在合面之前，将食用堿或者食鹽按照一定的比例放入盆内，加冷水使其融化在水裡，再加入幹面粉合制成面團兒，經過一段時間的饧制，即成為這種蓬松面團。用這種方法合制的面團，如果使用的食用堿比例正好時，他在經過高溫油炸時，會産生二氧化碳氣體，使面食品蓬松膨脹，内部出現均勻的孔洞，面粉裡的鹽，能增加面團的韌性，便于面食品的成型和制作，用這種合面方法非常适用于制作，油條，麻花等炸制面食品。
第四種：蛋合面團
以雞蛋液，面粉為主要原料，加入水，糖，油等輔助材料。合制而成的面團，被稱為：蛋和面團。我們按照所用的輔料也可分為純蛋合面，油蛋合面和水蛋合面三種。
①純蛋合面
在雞蛋液中加入少許的輔料與面粉合成面團兒，适用于制作挂霜麻花等食品。若是将蛋液放入容器中，攪打均勻，使其形成泡沫形狀。再加入白糖，等融化之後放入面粉攪成面糊，也可以制作蛋糕等面食品。如果将蛋黃與蛋液分開攪拌均勻，再加入面粉和糖等輔料和勻，适合于制作無水蛋糕還有各種糕點餅幹的制作。
第五種：油酥面團
用面粉與食用油或者是豬油為主要原料調制而成。按照合面時加入的油量和輔料的比例，也可以分為幹油酥面團，水油酥面團，松酥面團三種。
在面粉裡面加入不同數量的油，能使面粉顆粒不同程度的被油脂包圍，它的粘性減退，這種面團受熱後能夠膨脹，酥松，并且面團的粘結性比較差。如果單純使用油和面粉合成幹油酥面團，制作而成的面食品裡面沒有網狀結構，經過油炸或者烘烤時就會松散不成型。水油酥面團油脂少，面筋可在水的作用下形成網狀結構，用水油酥包入幹油酥，經過加工，既能保持形狀，吃起來又會感到酥松可口。
油酥面團的調制方法：
①幹油酥面團
用植物油或者動物油與面粉合成的面團。在合幹油酥面團時，先将油與面粉攪和在一起，再用手掌根部推擦酥面團，使面團變得細膩柔軟即可。
②水油酥面團
用面粉與水，還有少量的食用油調和而成。水油酥面團的用料比例為：500克面粉75克油，溫水250毫升。在合制水油酥面團時，将面粉，油與溫水調和均勻，再倒入少許的涼水，用拳頭紮成柔軟有筋力，表面光滑的面團就可以了。
③松酥面團
以面粉，油，糖為主要原料，加入适量的輔料以及少量的水調制而成。在合制松酥面團時，用油的數量應該占到面粉的1/2左右，這樣才能使制作出來的面制品酥而不松散，用松酥面團制作桃酥或者其他香酥的糕點比較适合。
關于面團的調制與成型的基礎知識，我今天就先說到這裡吧，其實面制品的制作，還有很多知識需要我們大家了解，我後續還會以文章的形式，為大家說一說其他面食品制作的相關知識。
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