▲消費者選擇産品從百裡挑一變成了萬裡挑一，這給調香師的工作帶來挑戰 圖/視覺中國
香味中藏着調香師的靈感與記憶，亦有他們對市場的洞察與妥協。
本文首發于南方人物周刊
文 / 南方人物周刊記者 劉璐明
這是一隻不能感冒的鼻子。
從2002年入行學習至今，這隻鼻子已經熟記數千種香料的氣味。事實上，即便感冒了，工作也不會停滞，因為它對原料的氣味和配比過于熟悉，憑借記憶也可以調配出一個樣品，最後借助評香師來确認。
靠這隻鼻子，餘光偏在香氛行業走了20年，目前在國際香氛領域的“大廠”奇華頓擔任資深調香師。要成為調香師，嗅覺天賦是關鍵，同時也要具備想象力、審美和熱情。
在湯姆·提克威的電影《香水》中，格雷諾耶在天賦異禀的嗅覺的指引下開啟了瘋狂的制香之旅，他追求的那瓶獨一無二的香水被同時賦予欲望、貪婪和美好的象征意味。
▲《香水》劇照
豐富的隐喻是香味的注腳，也讓調香師這門職業更具藝術家氣質。正如知名調香師艾列納在《調香師日記》所說：“氣味一旦融合思想，我就是調香師了。”但在當今有百億規模的香氛市場，香味也卷入了一場資本的角逐中。香味中藏着調香師的靈感與記憶，亦有他們對市場的洞察與妥協。那些飄在空中的象征意味，混雜着氣味經濟大戰的硝煙。
尋香
一縷幽香從四周飄來。餘光偏湊近去聞，對這陌生而獨特的香味感到驚訝，“一定要記住這個味道。”他深吸一口氣，腦中開始構思如何把這個味道呈現出來，需要通過哪些原料複制、分解、組配……
“那是曼陀羅，你千萬不要去聞，很危險！”一位路過的大學退休教授對他喊道。沉浸在自己世界中的餘光偏“醒”了過來。
曼陀羅外表豔麗，花香清幽卻有毒性，嚴重時可緻人昏迷。“因為有毒，很多人不敢聞曼陀羅。但對調香師來講，當聞到一個仿佛打開一扇窗的新味道時，會奮不顧身地去撲。”後來，餘光偏把這個味道“複制”了出來，産品面世後亦獲得不錯的回報。
大多數消費品會被冠以消費主義營造的幻夢。香氛則處在商品與藝術品之間，人每天都在和嗅覺打交道，氣味聯結人的情緒和記憶。
有“香氛女詩人”之稱的法國調香師Olivia Giacobetti曾為香水品牌阿蒂仙創作過非常知名的香水作品。其中，“阿蒂仙無花果”也被稱作有史以來第一款以無花果為主香型的香水。庭院裡的那棵巨大的無花果樹是她對童年的記憶，“氣味吞噬一切。20年後，我想重新發現這種遮蔽萬物的又綠又奶的氣味的感覺。說實話，我創作的東西如此個人，根本沒想到它會給這麼多人帶來如此多的歡樂。”Olivia Giacobetti回憶。
從小在鄉村長大的餘光偏，也更喜愛童年記憶裡的花草香。在調香中，他常使用綠色、天然元素，能帶來輕松和自由感。
尋找靈感是調香師非常重要的一項工作。除了回憶，他們還要在旅行、電影、書籍、食物、服裝甚至顔色、心情中挖掘“香氣”。
▲調香師餘光偏 圖/受訪者提供
餘光偏最喜歡的是旅行。每到一座城市，他一定會去兩個地方，當地的植物園和菜市場。在他看來，“相同的植物在不同的地方、不同的時間點，味道都會非常不同。”
他舉例，昆明和成都的無花果與其他地方不同，廣州的芒果和上海不同，西藏的栀子花和内地不同，當地的野菜、香辛料也散發着獨特的香味。餘光偏曾兩次去西藏尋找創作靈感，讓他感到興奮的是“在記憶中沒味道的植物，在那邊會變得非常明顯”。
靈感随時會出現，甚至在電梯間，對身邊剛好經過的香味，他也會跟着走幾步，把味道儲存在大腦裡。
當然，在今天競争激烈的香氛市場，除了自我表達，流行趨勢也變得更重要。
成為調香師
在成為調香師之前，餘光偏做了3年采購。
大學時，餘光偏選修了香精香料工藝學，畢業後進入廣州的一家香精香料公司擔任采購，有幫調香師尋樣的機會。通過這個過程，當時的兩位外籍調香師發現了他在調香領域的天賦：出色的學習能力、超強的嗅覺天賦和想象力。他們向公司舉薦後，餘光偏便開啟了調香師的職業生涯。
加入奇華頓前，餘光偏已經是當時德國一家香精香料公司中國區的首席調香師。
但成為調香師并不容易。國内開設相關專業的高校極少，畢業後能夠直接成為調香師，或從其他崗位轉為調香師的更是鳳毛麟角。多數人需要大學畢業後到法國的專業院校留學三年，再去申請香精香料公司的調香師學徒。
除了門檻高、花費時間長之外，世界範圍内的調香師崗位也不多。“一個蘿蔔一個坑，這些香精香料公司每年招的人都很少，這麼多人去競争一兩個職位，入選的機率很低。”餘光偏說。
在國外，香氛的普及性更高，但想要成為一名調香師也不簡單。
阿勒西娅是奇華頓的新加坡籍調香師，16歲時就将在香水領域工作視作自己的理想，後來在新加坡理工學院攻讀了香水和化妝品科學專業。“正是在這段時間，我決定要成為一名調香師。它将我對化學的熱愛、将我捕捉瞬間和回憶并通過香水講故事的想法結合在一起。”阿勒西娅說。
她在香水領域有過多段實習經曆，但在畢業時申請奇華頓調香學校依然沒有被錄取。專業學曆是重要的一關，繼續攻讀化學理學學士學位後，她再次申請并被錄取。
目前，阿勒西娅在奇華頓擔任初級調香師，“成為一名調香師并不容易，很多人（包括我自己）都等了很多年，時機很重要，很大程度上取決于香水公司何時招聘以及他們希望從哪裡招聘調香師。”
大部分人在入職之後，還需要在大型香精香料公司内部的學校繼續學習教育訓練。他們通常需要花費三到五年的時間熟悉數千種香料，學習市場上的經典、流行的産品，畢業後才能成為初級調香師。“這個過程艱難而漫長，你必須是發自内心地喜歡，隻有這樣，才能耐得住寂寞去沉澱。這樣一個旅程不是每個人都願意承受的。”餘光偏表示。
能否做出更受歡迎的産品，與調香師是初級還是進階不完全挂鈎，香味是個人化的，意味着沒有固定的規則。學徒階段，調香師往往需要把很多基礎配方記得滾瓜爛熟，真正開始創香的時候，則要忘記這些固定搭配，讓更多原料産生碰撞。餘光偏形容，“就像學武功，學了很多招數，當你每一招都可以被破解的時候，就需要忘記招式，無招勝有招。”
同樣是玫瑰，卻可以創造上百種不同的玫瑰香味。“做不一樣的玫瑰就得打破正常。比如把某個原料比例放大10倍，或把某個原料拿掉。”餘光偏稱。
大部分調香師隻是默默做着自己喜歡的事。人們往往會關注到知名度更高的香水調香師，但香水在香氛市場的體量并不大，而洗髮乳、沐浴露、蠟燭……日常生活當中能夠接觸到的所有香味，都屬于日化香精。
“其實日化産品更複雜，例如洗髮乳，我們需要考慮開蓋聞、洗、洗幹這三個環節的表現力，雖然價格不高，但需要調香師具備更多知識。”餘光偏提到。
▲廣州，調香師SIYA（右）介紹自己創作的香水 圖/視覺中國
市場與藝術的搖擺
調香師艾列納說：“雖然調香師習慣被拿來和作曲家比較，我倒一直覺得自己是氣味的作家。”還真有人以出版社的模式創辦了一個香水品牌。2000年，Frederic Malle以香水“出版人”的身份，召集14位調香大師創立了“馥馬爾香水出版社”，開創了調香師在香水上署名的先例。他曾形容馥馬爾香水出版社和調香師的關系就如同出版人和作家。
雖被稱作“氣味的作家”，但因香氛的商品屬性，調香師的創作空間也往往受制于市場。
調香師常被分為商業調香師和獨立調香師。商業調香師大多在香精香料公司工作，這些公司的合作對象涵蓋市場上的大部分主流品牌，獨立調香師則由自己成立工作室，與品牌合作或自己創立品牌。
獨立調香師的自由度更高，可以進行更多個人表達，但會面臨生存壓力。而商業調香師依靠平台有更多的香料資源和更完善的團隊協助，但個人表達有時受到限制。
在行業内，雖然調香師是處在金字塔頂端的靈魂人物，但這不代表他們的話語權一定比别人多。調香是一個團隊工作，最終給到客戶的方案往往是團隊協作的結果。其中還有一個角色是評香師，類似客戶與調香師之間的橋梁，負責将項目背景、需求、目标市場和法規要求等詳細資訊傳達給調香師，并為調香師創作出的樣品提出修改意見。
“我們很多時間花在了盡最大努力創造客戶想要的香水上。”阿勒西娅稱，因為價格、法規、性能和穩定性的限制，有時最終産品可能與起初的想法大不相同。
餘光偏則形容，每位調香師都有一個自己的“垃圾桶”，用來裝被斃掉的想法，其中70%到80%的嘗試都可能被否定，可能每天都有創作被扔進垃圾桶裡，身邊亦有很多調香師因為堅持不下去而放棄。
與命題作文類似，每個人對主題有不同的了解和诠釋，可能會偏題，但不代表作品不好。有時候被一位客戶否定的作品，也可能在另一位客戶那裡受到歡迎。雖有限制，但餘光偏不否認這樣的模式所激發的創造力，亦有經典作品由此而誕生，“調香師很容易當局者迷，每個人都總覺得自己做的東西是最好的。”
但當整個中國市場競争日益激烈之時，留給調香師的空間則越來越少了。
資本湧入氣味經濟
中國不是一個香氛大國，卻是增速最快的市場之一。
餘光偏回憶起剛入行的時候，調香師給人的感覺是被“保護”起來的，完全進行個人創作。“那時候整個市場可能每年隻推出一兩百個新品，但現在市場每年推出幾千個甚至上萬個新品。”消費者選擇産品從百裡挑一變成了萬裡挑一，這給調香師的工作帶來挑戰。
從業以來，餘光偏手上的項目體量至少翻了5倍。工作量增加，每個項目的創作時間也通常被壓縮至兩三個星期，還可能需要多個項目同時操作。隻有少數公司會給一到兩年的時間創作。
這種變化是從最近幾年開始的，2017年是一個較為明顯的分水嶺。
資訊咨詢公司Euromonitor的資料顯示，2011到2016年，國内使用香氛還未成為普遍的消費習慣，市場規模始終處在在7億美元左右。2017年，市場規模突破至9.83億美元，增速達16.94%。随後幾年，市場呈爆發式上漲，到2020年，市場規模已達15.75億美元。
增長意味着新機會。市場碎片化加劇，在國際大牌長期占據市場的情況下，新公司湧現，資本入局。
從2020開始，國内香氛市場融資頻繁，吸引了包括紅杉中國、真格基金、IDG、源碼資本等投資機構進入。如觀夏在2019、2020年分别獲得兩筆融資，禦梵在2020年底完成新一輪融資。2021年，Scentooze三兔、Plustwo普拉斯兔等香氛品牌獲得了上千萬元的融資，氣味圖書館更是完成了數千萬美元B輪融資。
随着市場競争加劇，調香師的工作模式也在變化。如今，市場營銷變得越來越重要。餘光偏說，近幾年，調香師開始更多地接觸市場，要有較好的表達和溝通能力，才能把創作的靈感、故事傳達給消費者。例如，氣味圖書館的網紅産品“涼白開”香水曾很受歡迎，它的官方介紹是：靈感源于幾十年前中國家庭鋁壺煮水的情景，那是關于家、關于某人的記憶和味道，是“一杯有故事的水”。
但競争也催生了市場亂象，亦有公司将重點放在營銷和創造概念上，而忽視了研發。多數新晉品牌都有關于留香時間短、氣味單薄等品質方面的争議。
此外，抄襲也普遍存在，一款暢銷香型很容易因為模仿淪為“街香”。雖然精髓很難被模仿，但普通消費者難以分辨原創和仿制。
一些調香師長期處在快節奏中，也可能造成創作上的固化。不過在餘光偏看來，短平快也能夠誕生一些非常優秀甚至無法超越的産品，傳統調香的時間周期雖然更長，但可能難以滿足現在不斷變化的市場。
酣戰在即
雖然新公司不斷湧現，但中國的香氛市場才剛剛起步。市場依舊被國際化妝品巨頭占據，國内也缺乏有完整香精香料供應鍊的企業。
2021年中國香水市場調研報告顯示，LVMH、香奈兒等國際化妝品巨頭占據中國香水市場59.9%的份額。前瞻産業研究院資料顯示，占據頭部的十家香精公司基本覆寫了全球香味市場，其中奇華頓、芬美意、美國國際香精香料公司、德之馨這四大香精公司占據了全球香精香料行業超半數的市場佔有率。
大型香精香料公司因為有更完善的供應鍊和更豐富的原料，早已形成較高的競争壁壘。
餘光偏以其所在的奇華頓為例，在一些關鍵原料和戰略性原料上，公司會選擇自己生産種植，以保證品質、價格和持續性供應。
香精的生産工藝非常複雜，不同地方的玫瑰，味道、價格可能有天壤之别。同一種原料，氣味不僅受氣候、季節、光照、濕度等因素的影響，還會因提取方式而變化，例如萃取、蒸餾過程中，在150度還是200度之前提取的原料并不一樣。
香味在“階級”上的劃分，與供應鍊、原料、提取方式和純度相關，亦由市場、營銷環節共同營造。在餘光偏看來，低價不代表香味一定低級，近幾年，中國香氛品牌的崛起，某種程度上也是砍掉品牌溢價，讓利給了消費者。
香型創新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎。桂花烏龍茶、大白兔奶糖香水讓很多人耳目一新，但從前并沒有調香師大膽地把這些味道運用到香水中。
此外，随着人工智能的發展，也給調香師的“鼻子”帶來更多挑戰。香氛巨頭們紛紛開始嘗試智能調香，資料驅動正在成為行業趨勢。
▲香型創新也變得非常重要，中國元素的香水在近幾年備受歡迎 圖/視覺中國
餘光偏認為，人的鼻子和大腦在短期内無法被取代，而AI創香可以成為一個非常好的補充工具，“它可以在幾分鐘時間創造出一個味道。我們打好初稿再進行二次加工，借助這個工具，目前反而有利于個性化定制。”
《2020年中國香水行業研究白皮書》顯示，全球香水市場規模約為3906億元人民币，中國在其中占比僅為2.5%。未來的中國市場仍有更多的想象空間，一場酣戰正在來臨。
很多香氛大廠内部會斥巨資做市場調研，從不同的次元總結，形成一份市場流行趨勢報告，這也是調香師的靈感來源之一。
但在法國調香師Olivia Giacobetti看來，“在創作中能犯的最大錯誤，就是試圖找到最大公約數，去取悅所有人。結果是，我們落入平庸，我們磨平棱角，隻剩成規。”這也是每位調香師都應警惕的事。