作者：李甫清
我們京山真是好地方，有山有水，四季分明。靠山吃山珍，臨水嘗魚鮮，鄉野菜蔬，家畜家禽，柴火竈、鍋巴飯，自有一系列很有特色的鄉土美食。今天講的是京山中片，即錢場、新市、永興、孫橋等鎮的春節傳統酒席和家常美味，請您上眼品味。
八盤十大碗
年節、婚嫁、壽誕之慶，京山人宴客席面很是講究，其傳承荊楚傳統飲食文化，又具京山中片鄉村特色，最被人稱道的就是“八盤十大碗”。逢春節宴客，走親戚拜年的客人來了，早餐一般先飲茶，吃茶點，名曰“喝茶”。以小盅碗端上紅糖茶，紅漆茶盤盛上水麻酥餅子、麻棗、雪棗、荷葉皮子、芝麻葉子，或是現代糕點。
略嘗茶點，撤去碗盤，主人便從廚房熱氣騰騰的蒸籠格裡，次第端出“八盤”。八盤為鹵制菜肴，八個瓷碟呈上。第一盤鹵雞塊，以皮色鮮亮一面在外，拼于一盤，味道鮮香。第二盤鹵豬耳，切成細絲狀，鹵色中現白色軟骨膠質，嚼勁十足。第三盤夾肝肉，盤中一片鹵肉夾一片鹵豬肝，下箸同時夾住肉片肝片送入口中，爽澀相間，風味獨特。第四盤鹵香腸，斜切成橢圓片，每片香腸中間貼半片蘭花豆，拼盤如孔雀開屏。第五盤鹵雞蛋，将八個剝殼鹵蛋每蛋切成四瓣，拼為同心圓，如一盤花瓣。以上為五個葷盤，再上三個素盤。第六盤鹵海帶，切成絲條狀。第七盤鹵藕，将鹵制香熟的藕筒切片裝盤。第八盤鹵千張，切成絲裝盤。八盤為吉利定數，不可減少，但菜品花樣可小作調整。如：有的上鹵豬大腸，有的上鹵豬肚和鹵魚塊等；有錢人家則上鹵甲魚，以五兩左右小甲魚鹵制，味道鮮美，是京山特色美食。
熱氣騰騰的八盤端上，于紅漆方桌上，擺成中間兩盤、兩邊三盤對稱圖形，葷盤如雞、鹵甲魚等居中，素盤鑲兩邊。拜年客與東道圍坐四方，篩上小杯溫酒，一面呷酒，品盤碟之菜，一面互祝新春吉言，叙些農活家事。酒過數巡，時過正午，酒畢，拜年客人起身謝過主人，各自回家，次日再到别家拜年，喝“盆酒”。京山中片鄉村亦稱盤碟為“盆”，八盤佐酒為“喝盆酒”。過年吃八盤有一個習俗規矩，豬耳朵盤一般不動，留着年将過完或正月十五吃。這一風俗的形成，因過去農家殺年豬隻有一對豬耳，困難家庭兩家合殺一頭豬隻分得一隻豬耳，鹵豬耳吃完就沒有了，是以客人自覺不動此盤。春節時令正處嚴冬，八盤均為熱盤。若春夏秋三季不冷季節，八盤則為冷盤，不需蒸熱，八樣食材鹵熟攤涼，切好拼盤即可端上待客。
結婚、孩子過周歲及十歲、老人做壽、孩子考上大學、新居落成等喜慶之日，正餐席面是“八盤十大碗”一起上，最為隆重。先上的“八盤”隻是前奏，後上的“十大碗”才是好戲。
喜宴和大年三十團年飯，“十大碗”是正餐主菜。碗是粗瓷海碗，菜是大魚大肉，炊具用大鐵鍋、杉木大甑。“十大碗”的烹制以“蒸”為主，以“炒”為輔，融彙江漢飲食“蒸”的傳統，又有京山地方特色。最道地的烹制工序是：大鐵鍋盛清水，放入淘好的大米，煮至半生半熟，漉于筲箕之中，城畈人叫“飯生子”，以備蒸飯之用，鐵鍋裡的米湯倒出存放，亦可飲用。大鐵鍋再盛清水，杉木大甑置于鍋中，将“飯生子”均勻地倒入甑裡，下一步就是鋪蒸菜。
做蒸菜，村民一般選用“烏龜青”菜，也可用南瓜或茼蒿、苋菜、豆角、藕做蒸菜。将“烏龜青”菜切細（南瓜切片，茼蒿切碎，豆角折斷寸長，藕切成厘米見方小塊，苋菜不切），拌少許鹽，以蒸菜粉拌和拌勻，滿鋪于甑内“飯生子”之上。下一步鋪蒸肉、蒸魚、蒸雞、蒸排骨、蒸蛋餃。
做蒸肉用農家家養土豬肉，家養土豬蒸肉最香。選料用五花肉，或用半肥半瘦座刀肉（豬屁股），切成約8毫米厚的肉片，漬鹽、醬油，撒上姜末，拌勻，再拌合蒸菜粉。蒸菜粉是磨制的大米粉，不可細如面粉，手指搓研要有細細的顆粒感。将拌好的蒸肉一片一片鋪放于蒸菜之上，鋪成甑内四分之一扇面弧形，留出空間蒸魚、蒸雞、蒸排骨、蒸蛋餃。将大草魚或青魚剁塊，調料同蒸肉，另添蒜泥、花椒，淋醋，拌合蒸菜粉，蒸魚碼放于蒸菜之上，鋪成四分之一扇面弧形，甑内留出半圓面積蒸雞、蒸排骨。将農家土雞剁成塊，拌料同粉蒸肉，蒸雞碼放于甑中蒸菜之上，亦鋪成四分之一扇面弧形，這時木甑内還剩四分之一扇弧面積，用于鋪蒸排骨。選家養土豬排骨，根根寸斷，拌料同粉蒸肉，碼放甑中蒸菜上。這時，甑面已鋪滿，最後一道裝甑工序就是裝蛋餃。将土雞蛋打勻，小勺抹油，手握勺柄将勺另置于小火上，放入蛋漿，左右轉勺，讓小火将蛋漿均勻糊成金黃蛋皮，揭起。如此重複，糊蛋皮數個。将土豬瘦肉剁成肉泥，芹菜（也可以用韭菜或香菜）切細，用鹽、醬油、姜末攪拌肉泥、細菜成餃子餡，以金黃蛋皮包餡，成月牙狀，碼放于碗内。然後在木甑正中，扒開一碗底大小圓窩，将蛋餃碗置放其中。
這時，飯生子、蒸菜、蒸肉、蒸魚、蒸雞、蒸排骨、蒸蛋餃，已将杉木大甑層層鋪滿，蓋上杉木甑蓋，竈裡點燃劈柴大火，開始氣蒸。
甑蒸的同時，将剔了骨的鳝魚每一條切成兩段，每段約三寸左右，最長的鳝魚最多切成三段，稱為“皮條鳝魚”，調料同蒸魚，隻是拌合先不用食醋，不用蒸菜粉，用澱粉拌合。将鳝魚表皮那一面貼碗壁，一條一條碼于碗中，于高壓鍋中單蒸。再将蒸好的皮條鳝魚倒扣于另一碗中，成半圓球形，以燒開的豬油淋灼，鳝魚表皮燙起細泡，油光水滑，再淋少許食醋。将嫩牛肉切成薄片，調料拌合同粉蒸肉，加少許辣椒末，牛肉不易爛，用高壓鍋單蒸，裝碗。再小炒幾個素菜，如滑溜千張絲，炒青菜，或以鹌鹑蛋、黑木耳、瘦肉燴制的全家福湯。
此時，木甑已氣蒸一個多小時，彌漫出撲鼻的香氣。打開甑蓋，蒸氣騰騰之中，聞得飯、菜、魚、肉 、雞、排骨、蛋餃和杉木氣蒸混成的香味，醇厚濃郁，彌漫廚房，飄入客廳，撩人味蕾。客人們便知道“十大碗”要登場了。主婦将蛋餃倒扣于另一碗中，将甑裡的蒸菜、蒸肉、蒸魚、蒸雞、蒸排骨分揀裝于粗瓷海碗之中，然後，用紅漆餐盤将“十大碗”一碗一碗地盛情端出：第一碗上粉蒸肉，第二碗上粉蒸雞塊，第三碗粉蒸魚，第四碗粉蒸排骨，第五碗蒸皮條鳝魚，第六碗粉蒸牛肉，第七碗蒸蛋餃，第八碗蒸菜，第九碗炒千張絲，第十碗全家福。十大碗随宴席、季節、家庭不同，會小有調整，總體是蒸肉蒸魚蒸菜。十大碗擺放也有講究，葷菜如粉蒸肉、粉蒸雞塊，粉蒸魚、蒸皮條鳝魚居中，素菜和其他菜置兩旁，按中間四碗，兩旁三碗擺放。先喝酒下菜，再吃香噴噴白米飯，甑蒸的米飯有一股杉木混合蒸菜蒸肉的香味，鄉民特别愛吃。
團年飯和喜宴，場景氛圍各有不同。大年三十，遠近的子女都回來了，一家人關了大門，團團圍坐，在溫馨的氛圍之中享用這“十大碗”。同時，會上一條菜油煎的整魚，但年飯不動這條魚，圖個“年年有餘（魚）”的吉祥。團年飯不上“八盤”。若是娶媳婦、嫁姑娘、小孩“抓周”過十歲、老人做壽、聯考中榜、新居落成，在這樣隆重的場合，正餐席面“八盤十大碗”一起上，“八盤”呈上，唢呐箫笙樂聲響起，開始品酒嘗菜。“八盤”撤下“十大碗”呈上，樂手則會根據不同喜宴，圍着狀元席或壽星席、學生席、封匠掌墨師傅席轉，樂聲之中讨得喜錢，唱魚鼓的師傅會根據客人不同身份，即興編詞演唱，把客人唱高興了，會打賞五元十元不等。“十大碗”一碗碗端出，以葷菜為主，擺在面前，鄉民們便伸出大拇指，贊曰“硬菜”！過去農村并不富裕，農民勞累辛苦，大魚大肉也大多集中在這種場合吃，一來喜慶，二來鄉親們聚會交流娛樂，同時也改善生活。
20世紀90年代前，京山人家春節請客都是自己燒。除春節外的其他喜宴，一般請一個廚子師傅掌作，家中主婦或姊妹們幫忙打下手。90年代後，農村開始有串鄉的一條龍餐飲服務，餐飲服務班子自帶桌椅、爐竈、遮陽棚、一次性碗筷、桌布，主人買菜，餐飲服務班子則在主人房前禾場上，以紅磚壘竈，以大規格蜂窩煤燒火，露天架起鍋竈和杉木大甑忙活起來，人們在開敞之地喜慶宴飲，好不快活。進入新世紀，随着生活水準提高，傳統“八盤十大碗”中，素菜漸受歡迎，有的就在甑裡同時蒸青菜、南瓜（或苋菜、茼蒿、豆角、藕）等多種蒸菜，吃蒸菜講究稀、滾、爛、淡，吃完再添，保證供應。但“硬菜”是少不得的，更有甚者，另加甲魚火鍋或肚包雞火鍋，錦上添花，盛情待客。
鹵甲魚
京山一帶，池塘河湖，盛産野生甲魚。過去，鄉民将野生甲魚捕來進行腌制，俗稱腌甲魚。大戶人家，将一擔一擔幾百隻甲魚，腌在幾個大壇子裡；一般平民百姓，也腌上幾十斤，平日想吃，便取出鹵制，叫鹵甲魚。現在，則更多是用剛捕獲的新鮮甲魚鹵制。
鹵甲魚的選材做法有許多講究。首先，鹵制的甲魚，要選野生的六七兩左右的小甲魚，小甲魚肉嫩，味道好，個兒有小盅碗大小，一隻隻小甲魚鹵出來，裝盤待客，煞是好看。将剛捕獲的小甲魚在清水裡養上幾天，以利清潔腸肚。宰殺後，在開水鍋裡焯水，撕去表面砂皮，砂皮一定要除盡，否則即便腌制後鹵出來也有一股腥味。鹵甲魚可用腌甲魚，也可用新鮮甲魚，但用腌甲魚鹵制，更具本地風味特色。鹵制時，以刀剖開甲魚底闆，将裡面沖洗幹淨。然後，放在鹵鍋裡開鹵。京山鹵菜的鹵法有三種：分白鹵、黃鹵和醬鹵。白鹵鹵鹽水雞、鹽水鴨，黃鹵鹵雞、鴨心鴨掌，醬鹵鹵甲魚。鹵料的選擇十分關鍵：将肉桂、花椒、胡椒、豆蔻、生姜、羅漢果、丁香、香茅等藥料香料，放入一個小紗布袋裡，紮緊，放入清水鍋中，再放醬油、冰糖，放入甲魚。将鹵鍋燒開至沸騰後，再以文火鹵制約半小時，甲魚就鹵好了。然後，取出裝盤，三隻甲魚一盤。殼蓋及盤邊放上香菜，端上餐桌，将甲魚翻過來取下底闆，就可享用了。
鹵甲魚味道鮮美，紅案師傅行當中有句行話：“男人的田邊，女人的鞋邊，鹵甲魚師傅的裙邊。”鹵甲魚廚師的手藝功夫，就看甲魚裙邊，好廚藝鹵的甲魚，其裙邊味道最為柔美，略有嚼勁，是村民最喜吃的部位。如今，京山縣城、東南曹武等鄉，“南大門”店鹵甲魚、“丁麻子店”甲魚等特色菜肴，很受本地外地食客光顧。
熬糖扯糖
農家熬糖，多用稻米熬制，是為米糖。按十比一的比例，備三十斤大米（多用碎米），三斤麥芽。将大米淘淨浸泡。麥芽和水，用石磨磨成漿。熬糖是很費時間的活，農家一般利用深秋和冬臘月間農閑時進行。上午開始，将泡好的米連水倒入大鐵鍋中，煮成糊狀，盛出晾冷，再倒入麥芽水漿，發酵催糖，經五小時左右，米粥麥芽便充分糖化。下一步開始蕩漿瀝漿。屋中吊起蕩漿的十字形搖包架，搖包架四端系蕩漿包袱的四角，搖包架底下放大面盆。将糖化米麥糊漿舀入包袱之中，兩手握住搖包架兩端，反複巡環搖蕩，讓漿汁瀝入底下大面盆之中。當糖水瀝盡，搖包中隻剩一團糖渣，糖渣可做窩窩頭吃。
傍晚時分，大鍋熬糖開始。将瀝出的糖水倒入大鐵鍋中，竈膛點燃劈柴大火，竈火不停，一直熬到深夜，方能熬成糖饴，城畈人叫“糖稀子”。熬糖時，小孩們如同過節一般，圍着鍋台轉，有的還幫着在竈裡添火，候着想吃新熬的米糖。熬糖也是熬眼皮，不是真需幫忙的大孩子、小孩子早就熬不過睡去了。鍋裡的米麥糖水，随着熬制時間的延長漸起變化：開始是沸騰的米麥漿，漸漸成稀糊狀，溫度可高達150℃～160℃，鍋中鼓起濃稠的氣泡，甜香撲鼻。這時，主人用竹筷挑起，有尺長的糖幔斷斷續續，綴于筷子之上，呈透明的琥珀色，這樣，糖稀子就熬好了。将用作切麻糖的糖稀子舀起，盛入大缽之中。
用作扯麻糖或麻葉的糖稀子不起鍋，熬緻更濃。竈中撤火，當糖饴冷卻至80度左右未完全凝固時，就将鍋中糖饴挽起，搓成條狀。将一洗淨的木樁插入家中石磨眼中，将條狀糖饴套在木樁上，拉扯延長，再疊合，套在木樁上拉伸，如比反複。扯米糖是一項用力又要有耐心韌勁的活，俗話說，“拉糖扯糖，大汗直淌”。當糖條由琥珀色扯成米白色時，糖條截面會拉出許多細孔，這時，白米糖就拉好了，盤成圓盤。白米糖可敲塊給孩子們吃，不粘牙，含在口中慢慢融化。白米糖的另一個用處，就是做“麻葉”。
炒米麻糖
炒米由陰米炒成。農家将新收獲的糯谷碾成糯米，糯米在清水中浸泡幾天幾夜，用筲箕漉起，放于木甑中蒸熟。蒸熟的糯米攤開在曬簸上，放在露天禾場陽光下晾曬，俗稱“曬陰米”，待半幹時，用手将粘結的米粒搓散，曬幹，農家稱這種晾曬幹的熟糯米為“陰米”。
也有人家染一升紅、綠色陰米，摻于未染色的陰米之中，炒出的炒米紅白綠相間，煞是好看。陰米主要用作炒炒米（也有的用陰米熬豬肚片）。深秋冬臘之際，新年之前，農家便開始炒炒米。将鐵鍋燒熱，倒入炒用的細沙，待鍋中沙粒炒得灼燙，抓兩把陰米放入，一手握細竹枝紮成的炒米刷子，在鍋中不停地巡環炒動，陰米就在熱鍋滾沙中膨脹炒泡了，用鐵紗紗撮子撮起，紗撮在炒米刷柄上輕輕磕碰，讓沙粒漏入鍋中。如此反複，将要炒的陰米全部炒完。
炒米盛入水缸大的壇子之中，蓋上木蓋。農家炒米幹燥松泡，平日裡，大人小孩肚子餓了，随時往壇子裡撮一瓢炒米，抓幾把便可充饑；可用炒米泡雞湯、肚片湯吃，别有風味；可用它泡開水沖的蛋花湯、泡糖茶過早；用它做麻糖，麻糖砣子；或者用炒米儲藏其他農家副食，以保持副食松脆不上潮。
麻糖。春節前，農家都要切麻糖，用大壇子裝了，預備過年和平日的零食。切麻糖的糖稀子是提前熬好了的，用缽子裝着，專備切麻糖用。切麻糖一般在收工後的夜晚，屋裡亮起大燈，從堂屋到廚房亮堂堂的，男主人在堂屋擱上門闆，負責做麻糖、切麻糖，女主人在竈台鍋前拌料，竈裡不停續柴添火，興奮的孩子們在堂屋和廚房間跑來跑去，當小幫手，等着父母賞麻糖吃。
女主人将糖稀子舀入鍋中融化，再将炒米倒入鍋中，用鍋鏟不停拌和，拌勻後，盛入竹撮箕，端到堂屋倒在門闆上。男主人兩手各拿一塊長方形木闆——糖闆，将熱騰騰的料子扒成長條狀，沿長條用木塊對夾緊緻，長條兩頭頂擠擠緊，規範成約1.5米長、20厘米寬、6厘米厚的長方條，一氣捶打夯擂到密實。再用菜刀裁出長條的兩側和兩頭邊角，邊角剁成菱形，叫麻糖角子，順手扒到下面墊有炒米的籮筐裡。這時，守候的孩子們會首先得到父親賞的麻糖邊角料——麻糖角子吃。讓小孩們将門闆上裁得齊整的長條麻糖用木塊在兩頭用力對頂着，男主人就一手握捏刀把，一手按壓刀背，在長條上按每片近1厘米厚，咯吱咯吱地均勻切起來，每片切斷但片片卻略微粘連，切成20厘米長一段，扒下，切一段扒下，門闆底下籮筐接着。一長條切完，再做下一條，直至麻糖料子用盡切完。城畈做麻糖還有一種做法，以木框為範，置于平台或門闆，将拌和好的炒米倒入木框，用木制擀筒滾壓平實，取下木框，劃條，再将長條疊摞，切成麻糖片。麻糖做好，這時，父母會賞麻糖給孩子們吃，拿一小段，孩子們掰下一片吃一片。
有的人家，還會用炒米糖稀子拌和的料子做麻糖坨子，用兩手将料子團成團，團緊，城畈人叫“麻糖坨子”。
主人将一段一段的麻糖、麻糖角子、麻糖坨子，藏于放了炒米的大甄罈之中，以保持其幹燥爽脆。過年和平日三餐之間，大人們肚子餓了，孩子們嘴饞了，随取随吃，片片麻糖是鄉間主打零食。
麻葉翻餃
做麻葉用退皮芝麻和扯白的米糖。将白色米糖放入鍋裡加熱融化，均勻拌入芝麻，炒熟。待冷至80度左右，起鍋，在案闆上搓拉成直徑兩厘米左右的圓條，待冷至30度左右時，斜切成橢圓薄片，放入裝了炒米的小瓷罈子中，京山人管這種切片副食叫“麻葉”或“麻葉子”。白米糖拌退皮芝麻切成的麻葉，又香又甜又脆，在食品工業不發達的過去，可算是城畈農家頗為講究的高檔副食，平日大人們舍不得吃，留給孩子吃，或用作春節喝茶的茶點。
翻餃子。将小麥粉和面，加入少許老面麯，發酵一下。面醒後，揉面成團，像擀手工面一樣，将面團用擀面杖擀成大薄片，撒上退皮芝麻，用擀面杖滾壓一下，讓芝麻附着于面上。将大面片切成約寬3厘米、長6厘米的長方形小片，每小片中劃一小口，将小片兩頭從中間小口穿入，翻拉至兩頭。菜油倒入鍋中，燒至起煙時，将小片放入鍋中油炸，一次放二三十片，炸得焦黃油亮，用撈子撈起，瀝油。再炸下一批面片。全部炸完後，瀝油晾幹，藏入炒米罈中。城畈人稱這種油炸芝麻小面片為“翻餃子”。翻餃子香酥可口，是很受歡迎的民間副食。
麻棗雪棗
麻棗與雪棗是京山中片農家的兩種甜點心。制作方法是：将糯米磨成濃稠米漿，蒸籠格中鋪上饅頭袱子，袱子要蓋住整個蒸籠口沿且有餘，将濃稠的糯米漿放入蒸籠袱子之中，袱子包住米漿，蓋上蓋，蒸熟。将包袱擰出，倒扣于案闆之上，揭下包袱，濃稠的糯米漿已蒸成糯糕。将糯糕切成兩厘米見方小塊或長一點的小塊，晾幹。再将小塊放入油鍋炸泡，起鍋，瀝油晾幹，這時，炸過的小塊四方鼓起，略成圓形或橢圓形。将小塊入鍋，放入适量農家自熬的糖稀子翻炒，小塊四周裹上糖衣，一股油甜的香味四溢，起鍋，立馬在米簸箕中滾上退皮熟芝麻，小塊已裹成小圓球或橢圓形狀，鄉民叫“麻棗”。以同樣方法，糖炒後，滾上雪白的熟糯米粉，鄉民叫“雪棗”。
麻糖、麻葉、翻餃子、麻棗、雪棗，還有敲塊零食白色扯米糖，為城畈農家系列副食。新春招待拜年客喝早茶，就端上這些茶點，供客人品用，平日則是小孩或大人的零食。改革開放後，随着現代食品工業的發展，蛋糕、面包、各種茶點糖果已遍及城鄉，鄉下人已開始品嘗過去城裡人吃的糕點，但民間副食還是照樣制作食用，炒米、麻糖、麻葉、翻餃子等，已賣到城裡農貿市場和農家樂餐館，很受城裡人歡迎。