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年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

過春節了,大家總會準備一大桌子菜,熱熱鬧鬧。

但菜太多了,總是吃不完,為了不浪費,又留着第二天繼續吃。

這樣的“隔夜飯”吃下肚,會不會對我們的健康造成什麼影響呢?

今天,知妹就來說道說道!

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

網上有個說法是:

“隔夜菜有亞硝酸鹽,吃了胃癌風險高3.6倍!”

言謠

這個說法并不準确,目前也沒有專業的資料支援。

首先,亞硝酸鹽本身并不緻癌,它們在胃酸的作用下,與蛋白質的分解産物反應形成的“亞硝胺”才緻癌[1]。

其次,隔夜菜的确比新鮮菜風險大,但如果食物本身幹淨,且及時冷藏、盡快食用,攝入的亞硝酸鹽一般不會構成緻癌風險。

如果你很擔心,可以看看2019年,甯波市食檢院檢測過的30道菜:

30道菜24小時内亞硝酸鹽含量變化

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

(來源:浙江網絡廣播電視台)

這表看着挺吓人,其實就是很多家常菜在4℃(模拟冰箱冷藏區)和25℃(模拟室溫)以及不同時間下,測得的亞硝酸鹽的含量(mg/kg)。

根據這張表格,我們可以發現:

4℃條件下冷藏24小時,隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變,不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、中毒的風險;

25℃下放置12個小時後,含蔬菜的菜肴會産生亞硝酸鹽;

25℃下放置24小時,含蔬菜的菜肴,亞硝酸鹽含量明顯增高(>100mg/kg), 超過了《食品安全國家标準》中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的殘留量限量名額[2],存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險。

而純肉菜産生的亞硝酸鹽卻不多。

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

是以,如果要吃隔夜菜,包括中午燒的菜晚上吃,請一定要趁熱封裝,并快速在4℃或以下冷藏,同時最好不超過3天[3,4]。

即使是肉菜,也建議2-3天内就吃完。

相對南方來說,北方菜分量一般都比較大,經常用盆裝菜,更别提過年的時候了,那分量必須安排得明明白白。

很多人經常炖一大鍋肉、排骨、魚,吃上兩三天。

吃不完的放到冷凍室,解凍後再往裡面加蔬菜煮熟吃。

這種情況又有問題嗎?

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

首先,如果是白切雞、蟹貝等海鮮、半熟蛋類等,為了口感鮮嫩,煮的時候可能隻是剛斷生。

它們在儲存時就更容易被細菌污染,翻熱還會影響口感,盡量還是别剩,吃多少做多少。

而完全煮熟的肉類,如果能盡快将食物冷藏,儲存在4℃或以下,2-3天内吃完,不反複解凍,吃的時候確定徹底熱透,一般是沒問題的[5,6]。

剩葷不剩素,涼菜都别留

肉菜總體安全,海鮮、半熟蛋類盡量别留;

綠葉菜最好一頓吃完,根莖類蔬菜可以冷藏1-2天;

涼菜别留。

根莖類蔬菜

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

最好趁熱放冰箱

5℃-60℃時,細菌容易生長繁殖,是食物的“危險溫度帶”。

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

(來源:中國香港食物安全中心)

是以,别讓食物暴露在空氣中涼至室溫再放冰箱。

盡量在熱菜稍涼至60℃時(相當于摸着有點燙),别超過2小時,室溫25℃時别超過1小時,就放進冰箱。

提前分裝

菜做多了,盡量在出鍋後就先分出來。

較大分量的鹵肉、炖肉等,建議分裝成小份冷藏或冷凍,吃多少,熱多少,避免反複加熱,減少細菌生長。

分裝“薄”“寬”一些

分成多份小份冷卻,用薄的、淺口寬闊的食品盒或容器,冷卻會更快,還要注意容器和保鮮膜幹淨。

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

剩菜放入冰箱最頂層和深處

密封分裝好的剩菜放入冰箱最頂層和冰箱深處(但别貼着冰箱壁),因為靠近冰箱門的地方容易因為冰箱門開關,産生溫度變化。

翻熱確定熱透

年夜飯吃不完,6步隔夜吃也保鮮

(來源:Tumblr)

大的肉塊建議蒸或煮久些,確定徹底熱透。

最後,知妹還得提醒大家一句,别用“味道變沒變”來判斷剩菜還能不能吃。

因為有些細菌“侵入”後,暫時不會影響食物的外觀、氣味甚至口感,容易給人們造成“沒壞”的錯覺。

還有些食物本身就是酸的(如酸湯子),變質也嘗不出來,就算煮沸,也消除不了微生物産生的毒素,非常危險。

(來源:央廣網)

如果剩菜已經放幾天了,千萬不要因為不想浪費而繼續吃。

比起心疼食物沒吃完,我們的健康更重要。

或許一次不舍得、怕浪費,就可能給身體造成損傷。

審稿專家

林晨|首都醫科大學附屬北京同仁醫院臨床營養科營養師

參考文獻

[1]EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal 2008; 69: 1-79.Available from: URL:

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf

[2]GB2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》.

[3]呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):151-152.

[4]劉冰花,馬旭攀,蒲小龍,陶雪梅,楊林.處置方法對菜品中亞硝酸鹽含量的影響.食品研究與開發,2014.

[5]美國農業部. Refrigeration and Food Safety. Available from: URL:

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration#13

[6]中國香港食物安全中心. 冷藏肉類的食物安全貼士. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_166_01.html

[7]美國農業部.Cold Food Storage Chart. Available from: URL:

https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app#

[8]英國國家醫療服務體系. How to store food and leftovers. Available from: URL:

https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/

[9]中國香港食物安全中心.食物中毒及其他腸道疾病. Available from: URL:

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_pm_fpogd.html

[10]美國疾控中心. Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill. Available from: URL: https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html

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