過春節了，大家總會準備一大桌子菜，熱熱鬧鬧。
但菜太多了，總是吃不完，為了不浪費，又留着第二天繼續吃。
這樣的“隔夜飯”吃下肚，會不會對我們的健康造成什麼影響呢？
今天，知妹就來說道說道！
網上有個說法是：
“隔夜菜有亞硝酸鹽，吃了胃癌風險高3.6倍！”
言謠
這個說法并不準确，目前也沒有專業的資料支援。
首先，亞硝酸鹽本身并不緻癌，它們在胃酸的作用下，與蛋白質的分解産物反應形成的“亞硝胺”才緻癌[1]。
其次，隔夜菜的确比新鮮菜風險大，但如果食物本身幹淨，且及時冷藏、盡快食用，攝入的亞硝酸鹽一般不會構成緻癌風險。
如果你很擔心，可以看看2019年，甯波市食檢院檢測過的30道菜：
30道菜24小時内亞硝酸鹽含量變化
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（來源：浙江網絡廣播電視台）
這表看着挺吓人，其實就是很多家常菜在4℃（模拟冰箱冷藏區）和25℃（模拟室溫）以及不同時間下，測得的亞硝酸鹽的含量（mg/kg）。
根據這張表格，我們可以發現：
4℃條件下冷藏24小時，隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、中毒的風險；
25℃下放置12個小時後，含蔬菜的菜肴會産生亞硝酸鹽；
25℃下放置24小時，含蔬菜的菜肴，亞硝酸鹽含量明顯增高（>100mg/kg）, 超過了《食品安全國家标準》中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的殘留量限量名額[2]，存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險。
而純肉菜産生的亞硝酸鹽卻不多。
是以，如果要吃隔夜菜，包括中午燒的菜晚上吃，請一定要趁熱封裝，并快速在4℃或以下冷藏，同時最好不超過3天[3,4]。
即使是肉菜，也建議2-3天内就吃完。
相對南方來說，北方菜分量一般都比較大，經常用盆裝菜，更别提過年的時候了，那分量必須安排得明明白白。
很多人經常炖一大鍋肉、排骨、魚，吃上兩三天。
吃不完的放到冷凍室，解凍後再往裡面加蔬菜煮熟吃。
這種情況又有問題嗎？
首先，如果是白切雞、蟹貝等海鮮、半熟蛋類等，為了口感鮮嫩，煮的時候可能隻是剛斷生。
它們在儲存時就更容易被細菌污染，翻熱還會影響口感，盡量還是别剩，吃多少做多少。
而完全煮熟的肉類，如果能盡快将食物冷藏，儲存在4℃或以下，2-3天内吃完，不反複解凍，吃的時候確定徹底熱透，一般是沒問題的[5,6]。
剩葷不剩素，涼菜都别留
肉菜總體安全，海鮮、半熟蛋類盡量别留；
綠葉菜最好一頓吃完，根莖類蔬菜可以冷藏1-2天；
涼菜别留。
根莖類蔬菜
最好趁熱放冰箱
5℃-60℃時，細菌容易生長繁殖，是食物的“危險溫度帶”。
（來源：中國香港食物安全中心）
是以，别讓食物暴露在空氣中涼至室溫再放冰箱。
盡量在熱菜稍涼至60℃時（相當于摸着有點燙），别超過2小時，室溫25℃時别超過1小時，就放進冰箱。
提前分裝
菜做多了，盡量在出鍋後就先分出來。
較大分量的鹵肉、炖肉等，建議分裝成小份冷藏或冷凍，吃多少，熱多少，避免反複加熱，減少細菌生長。
分裝“薄”“寬”一些
分成多份小份冷卻，用薄的、淺口寬闊的食品盒或容器，冷卻會更快，還要注意容器和保鮮膜幹淨。
剩菜放入冰箱最頂層和深處
密封分裝好的剩菜放入冰箱最頂層和冰箱深處（但别貼着冰箱壁），因為靠近冰箱門的地方容易因為冰箱門開關，産生溫度變化。
翻熱確定熱透
（來源：Tumblr）
大的肉塊建議蒸或煮久些，確定徹底熱透。
最後，知妹還得提醒大家一句，别用“味道變沒變”來判斷剩菜還能不能吃。
因為有些細菌“侵入”後，暫時不會影響食物的外觀、氣味甚至口感，容易給人們造成“沒壞”的錯覺。
還有些食物本身就是酸的（如酸湯子），變質也嘗不出來，就算煮沸，也消除不了微生物産生的毒素，非常危險。
（來源：央廣網）
如果剩菜已經放幾天了，千萬不要因為不想浪費而繼續吃。
比起心疼食物沒吃完，我們的健康更重要。
或許一次不舍得、怕浪費，就可能給身體造成損傷。
審稿專家
林晨｜首都醫科大學附屬北京同仁醫院臨床營養科營養師
參考文獻
[1]EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in Food Chain on a request from the European Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables. The EFSA Journal 2008; 69: 1-79.Available from: URL:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/contam_ej_689_nitrate_en.pdf
[2]GB2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》.
[3]呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):151-152.
[4]劉冰花,馬旭攀,蒲小龍,陶雪梅,楊林.處置方法對菜品中亞硝酸鹽含量的影響.食品研究與開發,2014.
[5]美國農業部. Refrigeration and Food Safety. Available from: URL:
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/refrigeration#13
[6]中國香港食物安全中心. 冷藏肉類的食物安全貼士. https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_166_01.html
[7]美國農業部.Cold Food Storage Chart. Available from: URL:
https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app#
[8]英國國家醫療服務體系. How to store food and leftovers. Available from: URL:
https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
[9]中國香港食物安全中心.食物中毒及其他腸道疾病. Available from: URL:
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_pm_fpogd.html
[10]美國疾控中心. Four Steps to Food Safety: Clean, Separate, Cook, Chill. Available from: URL: https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html
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