虎年新春臨近，豫園南翔饅頭店工作間内一副熱鬧景象。一身白色制服，頭戴廚師帽的正是這家老字号的廚師長遊玉敏。身為“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳人，她每天都會來工作間，對徒弟進行一番指導。
“凡事都沒有捷徑，尤其是工作。首先要熱愛自己從事的行業，用心去學習，才有可能成功。”談及如何才能成為非遺傳承人，遊玉敏想了想，最終用了“熱愛”和“用心”這兩個關鍵詞。
傳承人百裡挑一
說起豫園，大部人心裡最先想到的一定是南翔饅頭店的小籠包。看似迷你的小籠包，不僅在國内家喻戶曉，在國際上也是聞名遐迩。作為“南翔小籠制作技藝”第六代非遺傳人的遊玉敏最近特别忙，“過年前後，是我們餐飲人最忙碌的時段，除了要做好原料備貨，還要嚴格把關好出品品質。”
忙碌的背後，遊玉敏還有一項重要“任務”——選拔“南翔小籠制作技藝”第七代傳承人候選人。
用遊玉敏的話來說，這麼多年一直在帶徒弟，第七代傳承人會在這些徒弟中選出，“每年他們都在不斷晉升，傳承人不是一天兩天就能選出來的，需要時間的沉澱及嚴格的培養篩選。”有多嚴格？第一次海選在店裡100餘名員工裡挑選5名，2年後，再在5名員工裡挑選3名，剩下的3人即有機會成為第七代小籠包非遺傳承人的候選人。他們在日常工作崗位中從事小籠包的制作、管理，并不斷在各種崗位輪崗、學習，再從中挑選出第七代傳承人，可謂“百裡挑一”。
從“要他學”到“我要學”
聊起這些年帶徒弟的心得體會，遊玉敏說：“以前我當學徒時，是‘我要學’，師傅在教的時候是言傳身教；現在80後、90後這批年輕人來了後，變成了‘要他學’，我們要不斷叮囑他們東西如何做，再把标準化的東西傳給他們，讓他們盡快進入角色。好在，他們悟性還不錯，以前我花10年學的東西，他們隻要5年左右。”
話雖如此，但遊玉敏認為，現在學技藝一方面是“抓”資料，學徒通過掌握産品的規格資料便能基本把控，但有些東西則要用心去揣摩，“想成為第七代傳承人，一定要學會自己思考和總結，要努力做到‘我要學’，才能真正把這門本領學會。”
環環相扣，是小籠包美味的秘訣
怎樣才能包出一枚既美觀又美味的小籠包？在遊玉敏看來，一枚合格的小籠包有十幾道工序，每一道環環相扣，“如果小籠包的餡芯調得很好，但蒸煮時皮破了，湯汁沒有了，那味道自然大打折扣。是以，從餡芯的選料到皮凍的熬制，再到面粉調配，每道工序都馬虎不得，就說面粉，用單一的低筋、中筋、高筋粉都不行，而是要把三種粉混在一起才行。”
對于外型，南翔小籠包一樣“大有學問”，“做滿三年的師傅都能包出16個褶，但褶多不是關鍵，而是要求長短、粗細一樣的褶，頂頭和底部的厚薄也必須均勻，這樣才算合格。”遊玉敏介紹道。
現在從原料到工藝，南翔饅頭店有一套标準化流程，但有些細節仍然需要憑借師傅的經驗去判斷。比如說小籠包蒸制時間，一般水開後達到溫度要求再蒸7分鐘左右是标準流程，但有時可能仍然需要多蒸10秒到20秒，有經驗的師傅通過看外皮，一眼就能看出小籠包是不是處于最佳狀态。
在遊玉敏心裡，小籠包的包捏工藝可以通過日積月累地練習學會，但要再上一層樓，必須在每個環節上摳細節、下功夫，方能包出既美觀又美味的小籠包。
成功沒有捷徑，堅持來源熱愛
匠人，是時下對手藝人的統稱。作為南翔饅頭店第六代非遺傳承人的遊玉敏，對這一稱呼有着獨到見解。
1996年，剛從學校畢業的遊玉敏就收到了上海諸多高星級酒店、飯店的“橄榄枝”，但她義無反顧地選擇了南翔饅頭店，時至今日，已有整整25個年頭。遊玉敏說，當初之是以選擇南翔饅頭店，是因為豫園作為上海的老城廂，也是一處知名的旅遊景點，每天都吸引着全世界各地遊客前來，作為土身土長上海人的她自然也對這裡有着一份特殊的感情。
“現在我好多同學已經不做這行了。”遊玉敏話鋒一轉，“那時候我剛來沒幾天就不想做了，因為太枯燥，每天就是包、捏這一個動作，每天要包2000多隻小籠包。”她認為，無論做哪行，必須先要從心底裡熱愛這個行業，才能堅持下去。
1999年，當時已在南翔饅頭店工作三年的遊玉敏，在全國烹饪大賽、世界烹饪賽時獲得多項殊榮，嶄露頭角，也是以，被機關標明培養為第六代非遺傳承人的候選人。通過自己的努力與熱愛，2006年，遊玉敏正式被授予南翔小籠包第六代傳承人稱号。
遊玉敏說，成功沒有捷徑，唯有腳踏實地、勤勤懇懇做好自己的專業，才有可能成功。
創新的前提，是要尊重消費者
老字号創新，是不少老字号企業管理層老生常談的話題之一，對遊玉敏來說亦是如此。遊玉敏告訴記者，自進入南翔饅頭店後，就跟着師傅學習傳承的東西。2003年，南翔饅頭店在日本開出首家海外分店，這也是南翔饅頭店走出中國，邁向世界的一大步。“從那時起，我就認識到光靠傳承下來的東西是不夠的。”
其後，遊玉敏帶領團隊不斷改良操作手法和制作工藝，在傳統油作台的基礎上首創“粉作台雙擀操作法”，突破傳統小籠“9克皮包13克餡”的包捏标準，解決了傳統油作台手壓包捏容易造成餡心散落、包捏偏軟等問題，擀出的面皮更薄，可以包入的餡心達到了21克重，改進了小籠包成品口感，由此也獲評“2017年上海市職工先進操作法創新獎”。
此外，遊玉敏還從口味、顔值等方面切入，着手創新。“豫園作為知名旅遊景點，吸引着來自全世界的遊客，是以我們除了傳統的鮮肉小籠包以外，還不斷推陳出新，推出了松茸、野菜、香辣小龍蝦、桃桃芝士等新餡芯，滿足不同客人的需求。”
遊玉敏認為，不能為了創新而去創新，一定要尊重消費者的意願，在保留傳統工藝的基礎上進行突破。
讓非遺走進孩子身邊
推陳出新的同時，南翔饅頭店同樣熱衷非遺傳承。為了讓更多人了解小籠包，南翔饅頭店定期開展小當家活動，讓更多小朋友了解小籠包的制作工藝，讓非遺走進孩子身邊。
最近，遊玉敏還走入校園，開展“職業生涯小籠包講座”，除了讓中國小生知道中國傳統美食如何制作，也對孩子們未來的職業生涯做了規劃，“希望他們知道，除了讀大學外，做點心師傅也很不錯。”
“小籠包雖然小，卻也承載着曆史的記憶。”——遊玉敏
記者 / 張益
編輯 / 黃骞文
圖檔 / 南翔饅頭店
視訊 / 王登軒
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