從業者說
龍大美食告訴記者，傳統餐飲經營模式裡，在提前完成菜品切配的情況下，從客戶點單到餐品上桌至少需要十幾分鐘，而預制菜隻需要簡單加熱幾分鐘就可以上菜。是以，在上菜速度方面，預制菜遠勝于現場炒制；并且，減少菜品的制作時間也有助于提高翻台率，提升餐飲門店整體收益。
另外，采用預制菜也有助于餐飲門店進一步降低人員薪資等經營成本。預制菜因為隻需要進行二次加熱，對崗位技能和職業經驗的要求并不高，是以不需要專業的廚師即可完成餐品的出品。更加顯而易見的優勢是，砍掉後廚的營運後能為餐飲企業進一步控制成本。
超市裡售賣的預制菜。 新京報貝殼财經記者 閻俠 攝
這一次，資本嗅到了懶人經濟的商機，預制菜随之成為“新晉頂流”。
“免洗、免切、免調料”“道道硬菜，小白也輕松搞定”“雞鴨魚肉蟹，一桌一次購齊”……盡管對映入眼簾的“預制菜”三個字并不熟悉，但廣告語句句“紮心”。最終，今年打算在北京原地過年的90後小張夫婦被打動，計劃以此作為年夜飯招待好友。
制作簡單、售價不高等明顯優勢加持下，預制菜悄然攻下被外賣投喂的年輕消費者。但商家的野心已遠不僅于此，新京報貝殼财經記者注意到，售價千元的“年菜系列禮盒”上市不足一個月已售罄，黃花魚、東坡肉以及獅子頭背後是市場賽道的“搶食”。
2020年至今，預制菜領域備受資本青睐，多家企業獲得了融資，金龍魚等上市公司同樣奔着風口入局。行業持續升溫，痛點亦逐漸暴露——相較海外發達市場而言，大陸預制菜行業整體還較為落後，一衆企業尚處于“跑馬圈地”階段。
年夜飯，上預制菜
午飯時間，95後小美（化名）熟練地在機關加熱了自帶的魚香肉絲飯。節省開支的日子裡，這樣的預制菜已經陪伴她數月。
“我喜歡吃肯德基雞塊，後來發現淘寶就可以買到供應商銷售的同款即熱食品，從此打開了預制菜的大門。”采訪期間，小美對貝殼财經記者展示了平時最愛買的品牌，“10塊錢一份，比外賣便宜，也比外賣好吃”。
從咖喱雞肉、洋芋牛肉到香菇紅燒肉等多達7種家常菜，5袋打包售價46-72元不等。“我買預制菜主要目的是省錢。”小美上班午飯主要通過外賣解決，自從預制菜取代外賣，她粗略計算每個月夥食費大概能省900元。
在小美的安利下，不少同僚加入預制菜隊伍，平常還會交流哪個品牌好吃又便宜，互相種草和避雷，“目前買過的都挺好吃的，和餐廳做的味道差不多”。
同為北漂的夏可愛（化名）虎年春節打算留京過年，并早早地采購了4盒年夜飯預制菜。按照計劃，她今年走親訪友也送預制菜禮包。
預制菜。受訪者供圖
“我買的佛跳牆均價30元/罐/人，陶瓷罐頭很好看，包裝高大上，需要自己解凍蒸熟，可以泡飯吃，分量還可以，就是裡面蘑菇有點多，味道沒有飯店裡吃的那麼濃郁，但是考慮到它價格很便宜，還算可以接受。” 夏可愛告訴記者：“預制菜對我最大的吸引力就是，我願意犧牲一點點口味和友善，換來溫馨在家吃便宜的預制菜。”
貝殼财經記者了解到，所謂預制菜，是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，随後采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝儲存，消費者購買後隻需通過簡單烹調或直接開封即可食用。
最初，預制菜随餐飲工業化應運而生，是為餐飲企業提升備菜效率而催化出來的産品，是以主要銷售管道為B端。受新冠肺炎疫情及餐飲零售化影響，預制菜C端消費關注大幅提升，從餐飲後廚逐漸走入家庭餐桌。
臨近年關時，貝殼财經記者在各大電商平台上搜尋“年夜飯預制菜”“春節預制菜”等關鍵詞發現，多家店鋪存在缺貨情況。有銷售人員告訴記者：“今年預制菜特别火，疫情之下，很多人都不想出門聚集買菜。”
值得一提的是，預制菜并非停留在菜品食用友善與價格低廉。
貝殼财經記者了解到，理象國的虎年限量版“年菜系列禮盒”囊括香辣紅火黃花魚、鴻運酒悶東坡肉、淮揚清炖獅子頭等十道年菜，在天貓上，整體售價為999元（折扣後899元），該禮盒于2021年12月29日在天貓、京東與小程式商城等平台開啟預售，并于2022年1月26日售罄。
理象國負責人王林接受貝殼财經記者采訪時稱，這是首次推出年夜飯預制菜，受到歡迎有些意外；接下來将推出一人食的佛跳牆産品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預制菜單品。
在王林看來，年夜飯預制菜産品受追捧，固然有年節氛圍和平台促銷的原因，此外也離不開年貨直播等營銷方式的加持。
入局懶宅經濟鍍金,“在家省時省力吃上一頓飯”
成立于2017年的鍋圈食彙，是一家家庭食材食品企業，旗下也有預制菜産品，比如佛跳牆、豬肚雞、黃河大鯉魚、紅焖羊肉等。鍋圈食彙CMO(首席營銷官)楚學友告訴貝殼财經記者，其年夜飯預制菜産品同樣全管道售罄。
“新冠疫情暴發之後，懶宅經濟迎風而起，那個時候我們就開始思考，大家普遍在居家防疫，怎樣能讓人們在家裡省時省力地吃上一頓飯。”楚學友說，這個念頭在鍋圈食彙高管團隊思考了數月之久，并且随着疫情防控常态化而逐漸落地。
“2021年五六月份的時候，我們就開始去做預制菜的研發與設計，同年9月，第一批産品出爐。”楚學友認為，年夜飯預制菜的銷售能如此火爆，主要是戳中了消費者解決三餐的痛點：“首先，有些菜做法本身費時費工費料；其次，還有些菜大家想吃但是不會做；還有一群人，他們希望能夠體驗一下做菜的樂趣，但是又不希望太麻煩，他們的訴求是很簡單地做出一道色香味俱全的菜，還能拍照發個朋友圈；第四，對于一些老年人來說，操持一桌一家人吃的年夜飯，本身也很辛苦。而預制菜可以輕松解決上述全部問題”。
預制菜正呈瘋狂吸粉勢頭。近日，每日優鮮釋出2022年春節消費趨勢預測報告稱，其平台上的紅色系、吉祥名年宵花和“豪氣”高端預制菜預計将在春節期間實作2倍以上增長。
“除夕臨近，各類預制菜将再次從小衆餐桌走進大衆年夜飯菜單。報告顯示，随着烹饪工藝的提升和預制菜市場的成熟，今年春節期間，均價在80元以上的各類高端預制菜将成為消費新選擇。” 每日優鮮方面告訴貝殼财經記者。
貝殼财經記者了解到，每日優鮮還曾對預制菜市場的主流人群進行過調研，“目前，我們平台上的預制菜使用者，年齡大概在25歲到40歲之間，其中30歲到40歲的人群占比将近50%，女性的占比較大。”
據《2022年淘寶年夜飯報告》，春節前夕，年夜飯預制菜套餐的“含肉指數”也較去年增加，平均12個菜品中近10個肉菜，卡路裡平均從去年的1518大卡/人升至1763大卡/人，“大魚大肉”重歸年夜飯餐桌。
“半成品預制菜在春節前夕的同比增長181%。預制菜商家統計，扇子骨、豬肚包雞、花椒雞、佛跳牆等各地域特色半成品菜被70後、80後人群優選。”報告顯示。
萬億賽道：預制菜争奪戰已打響
安信證券研報顯示，大陸預制菜行業已經初具規模，市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。此外，不乏企業樂觀預測，随着大陸預制菜行業逐漸成熟，參考日本60%的滲透率，大陸預制菜行業有望實作3萬億元以上規模。
風口已現，衆資本聞聲而至。
2020年至今，預制菜領域備受資本青睐，多家企業獲得融資。衆多投資機構中包括青松基金、零一創投、東合資本、元璟資本、創新工場、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。
企查查資料顯示，2013年至今，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分别有14起和17起，2020年-2021年融資再度升溫，其中，2021年預制菜賽道共有11起融資。
資本在預制菜領域押寶潛力公司之外，A股上市公司同樣積極“開疆拓土”，布局公司中，三全食品、國聯水産、新希望、金龍魚、安井食品、龍大美食、海欣食品、味知香、天邦股份等身影顯現。
“目前外賣和團餐市場面臨從業者小而分散，食品安全隐患等諸多問題。”金龍魚方面接受貝殼财經記者采訪時稱，公司有意推動食品消費“新食尚”，并認為“在餐飲行業，預制菜正在成為耀眼的明星賽道。”
對于涉足預制菜，龍大美食方面告訴貝殼财經記者，預制菜的标準化生産成為餐飲企業實作連鎖化和降本增效的重要手段。而外賣在持續快速滲透的同時，配送時效不斷壓縮，預制菜包成為衆多外賣餐企提高效率的選擇。
作為較早進入預制菜品産業領域的生産企業之一，國聯水産2020年預制菜品收入約為7.3億元。“2020年公司預制菜營業收入占總體營業收入比重仍較小，公司将不斷調整産品結構，加大預制菜産品研發和投放，提高公司産品的附加值。”國聯水産表示。
從國聯水産近年來種種動作，不難看出在預制菜領域的持續發力。其中，2021年7月和9月的兩起戰略合作，布局領域直指預制菜品；今年1月，國聯水産與盒馬合作，内容也主要圍繞水産預制菜品開發與市場推廣等方面；1月26日，國聯水産又與小飯櫃簽訂協定，同樣計劃在水産預制菜品開發與市場推廣等領域開展合作。
伴随股價行情起飛，得利斯不斷釋放在預制菜領域的“野心”：2020年狹義的預制菜體量（剔除低溫肉制品類）4億多，2021年營收增長較快，預計2022年預制菜營收規模約12億元。目前公司的預制菜産能并未充分釋放，預計2022年随着風口擴大、B端客戶資源壯大，預制菜營收翻倍可行性較大。
根據2020年度及2021年前三季度，得利斯預制菜相關産品營業收入占公司整體營業收入比例分别約為11.22%、9.79%；其中，2021年前三季度預制菜相關産品毛利率與淨利率分别約為20%、2.78%。
Choice金融終端資料顯示，截至1月28日收盤，A股預制菜概念股已經擴容至32隻。
資本湧入帶動行業股價不斷升溫，闆塊整體一度在9個交易日裡實作6個交易日收盤上漲，個别股票不斷上揚，其中國聯水産三連闆、得利斯七連闆、獐子島連漲5個交易日。
股價高燒，監管層開始出手，貝殼财經記者梳理看到，國聯水産、得利斯等先後被發關注函，要求公司回應其預制菜相關業務的實際經營情況、市場地位、行業發展與市場環境變化等。
目前，從指數來看，預制菜概念闆塊行情已然開始回落，從1月13日的1059.69點，降至1月28日的932.68點。
截至1月28日收盤。
企業紮堆“跑馬圈地”，亟待行規避免低劣食材
預制菜大火，背後并非沒有隐憂。
安信證券吳思穎稱，相較海外發達市場而言，大陸預制菜行業整體還較為落後，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者衆多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點，衆企業尚處于“跑馬圈地”階段。
于大衆而言，低廉價格、較長保存期限難免讓人心生質疑 ，“為什麼能這麼便宜”“會不會不健康”“單價幾塊錢到幾十塊錢甚至上百塊錢不等的預制菜，到底好不好吃？”
貝殼财經記者走訪過程中發現，目前預制菜品線上下超市中鋪貨并不普遍，而且種類不多，以肉類為主，比如梅菜扣肉、酸菜魚等。不少采購的消費者主要是試水心理，“買回去嘗嘗，如果不好吃，明年肯定不買了。”
對此，多位業内人士告訴記者，從源頭來看，專業廠家的冷凍技術可以確定食材成功鎖鮮，而且不添加防腐劑，這和速凍水餃其實是一個概念。此外，菜品研發中心團隊都是專業并且經驗豐富的廚師，本質上有保障，但是衆口難調，應該沒有哪家的産品能夠滿足所有人口感。
中國食品産業分析師朱丹蓬表示，當下預制菜行業市場的痛點主要展現在兩方面，一方面是沒有國标；另一方面則是消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不高，一些消費者會認為預制菜食品的營養有所流失或食材不新鮮，會造成食品安全上的隐患。未來産業端如何比對和滿足消費端的核心需求将是整個預制菜行業亟需解決的課題以及難題。
“近幾年來，預制菜行業有一窩蜂紮堆的傾向，太多企業紮向自助火鍋這一個産品，而對風格各異、技術含量更高更複雜的各大菜系的炒菜投入不多；這個行業需要專門的行業自律組織，約定行規，避免一些企業為了過分追求低成本和好口味而采用不合适的食材、采用不合适的工藝。” 高綱咨詢分析師高海平表示。
龍大美食方面告訴貝殼财經記者，預制菜是一個從原料、物流、加工、銷售各個環節都對企業提出相當高要求的行業，需要通過上遊食材的集約化生産以實作規模經濟和對于物流倉儲環節的精準調控才能夠確定企業的高效運作和減少不必要的損耗。
肉眼可見的是，預制菜行業目前整體處于藍海競争階段，并且已經劃分出to B和to C兩條賽道，曆史的車輪不會倒退，但是會駛向何方尚待時間考驗下揭曉。
新京報貝殼财經記者 閻俠 編輯 王進雨 校對 郭利