又是一年辭舊迎新之際，除夕将至，萬家燈火阖家團圓，到時一家人圍坐在飯桌前，喜氣洋洋地吃起年夜飯。
歲歲輪回，中國最具有儀式感的年夜飯已經延續了千餘年。除夕年夜飯飯桌上的團圓，是中國人刻在骨子裡的期待。将食材層層疊放，各種食物在蒸煮煎炒中慢慢散發香氣。遊子推開已經貼好福字的門，門裡就是家。這個時候整個屋子彌漫着菜香，年也就跟着香味到來了。
以漢代之前的年終祭祀為起源
農曆臘月最後一天、“月窮歲盡之日”的除夕，是中國年節的重中之重，又有“除夜”“除日”“歲除”之名，還有如今通俗的“大年三十兒”之稱。不僅年夜飯承載的文化古今有所不同，什麼時候吃年夜飯、舉辦年終節慶，也曆經了一個從“臘”到“年”的演變。
漢代以前最重要的年終祭祀活動是臘祭，又分為臘祭和蠟（zhà）祭兩種形式。前者以先祖五祀為祭祀對象，如《風俗通義》裡所提到的：“臘者，獵也，言田獵取獸以祭祀其祖先也”；後者則主要祭祀與農事相關的神祗，如《禮記·郊特牲》記載的：“天子大蠟八……歲十二月，合聚萬物而索飨之也。”“大蠟八”是指需要祭祀的八位神靈，“歲十二月”指年歲之終，“合聚萬物而索飨”說的就是人們搜羅食物以敬神，祈福迎祥的祭祀活動。
關于臘祭和蠟祭的差別，隋朝杜台卿在《玉燭寶典》中解釋得更清楚：“臘者祭先祖，蠟者報百神，同日異祭也。”到了春秋戰國時期，兩種祭祀合二為一，統稱“臘祭”，并且伴随朝代更疊、曆法更替，臘祭的名稱、時間也一朝一令。夏曆的“歲終”之月在十二月，殷曆在十一月，而周曆則以十月為臘月歲終。無論在哪個月，臘祭都是年度祭祀的終點，也是要供奉完先祖神靈之後，人們坐下來飽餐一頓的時候。用孔子的話來說，“百日之蠟，一日之澤”，農耕社會的人們辛苦勞作一整年，是時候借助祭祀儀式給自己一些歡慶了。
漢初沿用秦曆以十月為歲首，到了太初元年，漢武帝下令改定曆法，将歲首改為孟春正月，即農曆十二月為歲終。《太初曆》由當時的天文學家落下闳等人制訂，後人在此基礎上逐漸完善，于是有了沿用至今的陰曆（即農曆）。
因為《太初曆》把臘祭的日子定在每年冬至後的第三個戌日，由此臘祭失去了歲終的意向，辭舊迎新的日子由農曆十二月的最後一天——“除夕”承接。除夕是一個與曆法“年”有關的概念，雖然脫離了臘祭的宗教祭祀更靠近民俗，但依舊承接了曾經臘日酬百神、祭祖先、慶豐年的節日儀式，以及飾桃人、挂桃符、放鞭炮等節俗（東漢《風俗通義》卷八亦載：“縣官常以臘除夕，飾桃人，垂葦茭，畫虎于門”），這其中重中之重的，自然是人神共飨的飲食之道，此後年複一年被發揚光大的年夜飯的精髓。
最初記載來自西晉《風土志》
“除夕之夜，各相與贈送，稱為‘饋歲’；酒食相邀，稱為‘别歲’；長幼聚飲，祝頌完備，稱為‘分歲’；大家終夜不眠，以待天明，稱曰‘守歲’”。——西晉名将周處所寫《風土志》是大陸最早介紹地方歲時節令和風土習俗的著作，端午、七夕、重陽等節日習俗的考證都要回溯至此，最早有關年夜飯的記載也來源于它。在周将軍筆下，西晉時家人圍坐一桌、共享年夜大餐、舉杯祝福、除夕守夜等等情景一一展現于今人眼前，濃濃的年味兒也撲面而來。
之後南北朝時期，梁宗懔編撰的《荊楚歲時記》裡，記錄下古代楚地（以江漢為中心，主要在湖南湖北）自元旦（古時元旦指大年初一）至除夕的二十四節令和時俗，其中關于除夕夜的是：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”好酒好菜的年夜飯，吃不完要擇日丢棄，以此吐故納新是當時當地的節日食俗。
從唐詩宋詞看古人年夜飯吃些什麼
古代宴飲繪畫
我們知道魏晉南北朝時期已有年夜飯的風俗，但對當時的古人年夜飯究竟吃了什麼喝了什麼還不太确定，好在除夕餞歲的食俗在之後的唐詩宋詞裡高頻率出現，讓今人得以穿越時空，瞥見當時食俗愈濃且别具一格的風味年夜飯。
“季冬除夜接新年，帝子王孫捧禦筵。”“取酒蝦蟆陵下，家家守歲傳卮。”——燃燭守歲、宴飲娛樂、通宵達旦是唐代上至宮廷、下到尋常人家的除夕景象。除了通常的大魚大肉，飲椒酒、柏酒，吃五辛盤、膠牙饧，再進桃湯、藍尾，是唐宋時期除夕年夜飯桌上的飲食習俗。
在古人心中，“花椒”具有性溫、多子、氣香的優點，椒酒即花椒浸酒，熱辣的滋味正适合暖身。杜甫的《杜位宅守歲》詩：“守歲阿戎家，椒盤已頌花。”以及戴叔倫的《二靈寺守歲》詩：“無人更獻椒花頌，有客同參柏子禅。”說的都是唐朝人除夕守歲喝椒酒的風俗。
而“柏”作為常青樹，也有長壽的象征，以柏葉浸制的柏酒在唐宋時期的年夜飯上也大受歡迎。君臣宴飲喝柏酒——杜甫的祖父杜審言在《守歲侍宴應制》裡有吟：“彈弦奏節梅風入，對局探鈎柏酒傳”；孟浩然除夕夜會好友也喝柏酒——有其所作的《歲除夜會樂城張少府宅》詩為證：“舊曲梅花唱，新正柏酒傳。”
“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。”“爆竹驚今夕，屠蘇薦诘朝。”“遙知兒女圃樂處，飲遍屠蘇憶乃翁。”“熾炭爐中百藥香，屠蘇煎酒代椒觞。”屠蘇酒是唐宋文人除夕詩詞裡的另一位大明星，傳說來自民間一位醫藥高人，每在除夕夜前制作藥包泡酒，為衆人去病消災。藥人的姓名已失傳，但其所居住的草庵名叫屠蘇草庵，屠蘇酒也是以得名。《四時纂要》中記載了屠蘇酒的藥方：“大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風各半兩，白術、虎杖各一兩，烏頭半分。右八味，剉，以绛囊貯。”所列的八味藥其功效主要是清熱、散風、健脾、除濕。唐宋時期的人們相信，在大寒陰氣極盛時節飲屠蘇酒，能夠起到祛病除疾、延年益壽的功效。
不論椒酒、柏酒還是屠蘇酒，彼時的人們愛将除夕所飲之酒稱為“歲酒”或“壽酒”，來表達新舊更替時，身體的調适與精神更新，生生不息的内在動力，是以膠牙饧、五辛盤等年節食物，同樣也是于身心有補益的健康食品。宋代除夕詩詞《次韻李士舉丈除夕》裡就有：“柏酒浮三酌，蔬盤薦五辛。”“五辛”亦稱“辛盤”“春盤”，即在盤中盛上大蒜、小蒜、韭菜、雲台、胡荽這五種帶有辛辣味的蔬菜。《本草綱目》“五辛菜”條載：“歲朝食之，助發五髒氣”。食五辛可驅寒除疫，同時也具有“嘗新”“迎新”的意思。膠牙饧即麥芽糖，算是年夜飯上的甜點。《東京夢華錄》裡有記載：“（京都開封）近歲節……賣幹茄瓠馬牙菜、膠牙饧之類，以備除夜之用。”除夕夜吃黏牙的膠牙饧，意味牙齒更牢固，不會因年老而脫落，即“婪尾三杯饧一楪，從今身健齒牙牢”。
除了以上“養生”食物，年夜飯還有其他豐富多樣的小食。《夢粱錄》卷六載：“（除夕）内司（内務府）意思局（宮中機構）進呈精巧消夜果子盒，盒内簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎……”“後苑修内司各進消夜果兒，以大合簇訂凡百餘種，如蜜煎珍果，下至花饧、萁豆，以至玉杯寶器。”（《武林舊事·歲除》）充滿精巧寓意、吉祥寓意的美味佳肴為唐宋時期的除夕增添了歡慶富足的感覺，也寄托了對新一年的美好祈望。
“年夜飯”一詞最早出現在清嘉慶道光年間
明清時代，年夜飯“人衆卒歲，一會飯食”的團圓主題越發重要。
“年夜飯”一詞真正出現是在清代嘉慶、道光年間，顧祿（字鐵卿）所著的《清嘉錄》裡有：“除夕夜，家家舉宴，長幼鹹集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’。”
《清嘉錄》主要記述了江南地區歲時風俗，另有清光緒年間出版的《京都風俗志》記載了北京百姓大年三十的節日熱鬧：“除夕，都人不論貧富，俱多市食物。晚間，鋪肆燈火燭天，爛如星布，遊人接踵，歡聲滿道。人家盛新飯于盆鍋中以儲之，謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗，謂之年飯果，配金箔、元寶以飾之。家庭舉宴，少長歡嬉，兒女終夜博戲玩耍。婦女治酒食，其刀砧之聲，遠近相聞。”清光緒年間出版的《燕京歲時記》中也有相似的記載：“合家團坐以度歲。酒漿羅列，燈燭輝煌，婦女兒童，皆擲骰鬥葉以為樂。”
直到元明清三代，農曆正月初一仍被稱為元日或元旦、新年，臘月三十也依然是除夕。1912年1月1日，孫中山在南京就任臨時大總統，中華民國政府引進了以公曆為标準紀年的西洋曆法，作為公共行政、國際交往的時間标準，俗稱“陽曆”。自此官方節日與民間傳統節日分離，“元旦”從農曆（陰曆）正月初一變成了公曆一月一日。考慮到中國傳統農曆除夕、春節的深厚根基，1914年1月，民國政府内務部在呈文中提出“拟請定陰曆元旦為春節”并被準許。由此，傳統農曆新年在官方意義上正式被易名為“春節”，随之大年三十也繼續為“除夕之夜”，“年夜飯”也依然保留在這一天。
團圓中國年，幽幽上千載。在城市化、工業文明、互聯時代成為主流的當下，曾經除夕祭祖祭神的節日風俗已經塵封于曆史，年歲輪回、家國團圓為底色的年夜飯卻滋味愈濃。冷鍊物流、消費提升，讓一個個家庭的年夜飯既有地方特色，食材與烹饪又能突破時令所限。“直播年夜飯”“網上曬年夜飯”的新吃法，展示了中華民族的更廣闊的生存空間、文化姿态和地域性格。“今歲今宵盡，明年明日催。”年夜飯關于時歲更疊、家庭團圓的情緒文化、連同家國興旺的溫暖滋味，都随歲月深刻儲存在味覺記憶中。
民間傳說
戰勝“年獸”的慶功飯
年夜飯當然繞不開一個“年”字。有趣的是，在古老傳說中，“年”并不被人們翹首以盼、欣喜相迎，反而是避之不及，甚至是要聚集人心、鼓起勇氣去戰勝的“年獸”。
年獸的傳說在華語世界裡普遍流傳：一種形似獅、平日裡于深山休眠，每逢除夕之夜才現身世上四處肆虐的兇惡猛獸“年”，讓百姓深受“年關難過”之苦。好在有人發現了“年”的弱點，懼光、怕響，尤其害怕紅色，于是人們貼紅紙、點燈、燃爆竹把“年”驅趕走，戰勝了“年”以後也少不了共同飲食來慶賀——這很有可能就是年夜飯在傳說裡的雛形。
民間傳說通常都有時代的象征意向，曾經農業社會的人們對“年獸”的畏縮，深層次來說，更像是對嚴寒饑荒的恐懼。天寒地凍、草木凋零的冬季最為緻命，熬到除夕之夜，立春就在眼前，代表着生的希望再次招手，當然要有一番慶祝活動：祭拜神靈祖先，表達感恩之情和祈求來年風調雨順，并在祭祀之後共食年飯，正如《禮記·月令》所記載的：“季冬之月……以共皇天上帝社稷之飨。”
話裡有話
年夜飯上的口彩
年夜飯不同于任何一次晚宴。在一年的辛苦以後，美味往往被寄予情感，全國各地的年夜飯裡都有一些有寓意的菜飯，讨個喜慶吉利的口彩，代表吉祥如意的期盼。
過去老北京人的年夜飯講究“四四見底”，即宴席由四涼菜、四熱炒、四肉菜、四湯菜等組成，寓意“四平八穩”。
“圓”是圓滿的圓，也是年夜飯上的各種肉圓子、魚圓子、糯米圓子…将一年的辛勞與收獲精心搓成圓子，沒有什麼菜比它們更能象征圓滿和團圓。
“寒随一夜去，春逐五更來。”迎接新春的團圓大餐，總要有一絲春意的吹拂。“春”是新春的春，也是“春卷”和年夜桌上的蔬菜所代表的春色，即所謂“咬春”。
而要想财源滾滾，則少不了“元寶”，在有些地區，“元寶”指的是茶葉蛋，更多時候指的是年夜飯的常客——蛋餃。
福是福氣的福，也是當家花旦“全家福”，一桌正經年夜飯必須以一些慢炖的菜肴延長聚餐時間、增添儀式感，美其名曰“全家福”。
此外還有華語世界都耳熟能詳的“年年有餘（魚）”“大吉（雞）大利”“路路通（藕）”“長長久久（韭）”“竹（竹荪）報平安”“勤（芹）勞敬業”“八寶（八寶飯）彙聚”等等。
南北食俗
北方餃子與南方湯圓
中國飲食既有強大的内聚力，也有廣博的包容性：過年時北方吃餃子，南方吃年糕和湯圓就是典型一例。不論是餃子、年糕還是湯圓，作為過年必吃的主食，都代表了節日的美好寓意，也各自擁有一段悠長的曆史。
有一種說法，起源于東漢時期的餃子，至今已有1800多年的曆史，傳說是醫聖張仲景為了給病人治療凍瘡而發明的。更為可靠的餃子起源，是來自“馄炖”的推測。新年吃“馄炖”，取“混沌初開”之意。唐代出現的“偃月形馄饨”，形狀與現代的餃子已經十分相似，宋代人稱“餃子”為“角子”，到了明代又被叫作“扁食”，春節吃餃子的習俗最晚也是從這時興起。因為包好的餃子狀如元寶，餃子又被賦予“招财進寶”的含義，成為很多地區過年時的必備食物。按照傳統風俗，包餃子時還會把消過毒的錢币、糖果等包在餃子餡裡，象征吃到的人來年會交好運。
春節吃年糕的風俗興起于宋代，流行于明代，因為寓意“年年高”，是以新年要吃年糕。
湯圓的起源通常認為來自北宋上元節（元宵節）時吃的“浮圓子”，明代的元宵制作是“用糯米細面，内用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，和今天的元宵做法已經基本沒有差别。而南方更流行做湯圓，湯圓也因其形，被賦予“團團圓圓”的寓意。
無論年節吃食如何演變，無論南北飲食有何差異，不變的是中華兒女世代相傳的年節。年夜飯是中國人生命裡的親情輪回，也是民族共同的情感寄托。
來源：北京日報
作者 ：張慧
審校：潘啟雯
編輯：孫敏