雖然吃“臭食”，并不是什麼新鮮事兒，全國許多地方都有，但浙江人卻能把“臭”吃得登峰造極，将“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。
這這這，臭臭的味道
真的很玄妙啊~
01
一臭一食界
浙江鎮海小說家魯彥
曾這樣描述他對“臭食”的愛
臭苋菜根蒸豆腐。圖源 越城文旅
“唯幾年沒有吃臭鹹菜和臭苋菜梗，見了卻還一如從前那麼地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道……”
要說吃臭
浙江人真的沒在怕
甯波的臭苋菜梗，紹興的黴三千，湖州的臭豆腐幹嵌燒餅，金華的爛菘菜滾豆腐，東陽的童子尿煮雞蛋，杭州的蒸雙臭，台州的臭菜蕻……
這些浙江“臭食”你都吃過嗎？
紹興臭豆腐。項菁 攝
02
食臭C位 甯紹絕配
很多人對浙江食物的刻闆印象都是偏甜。
但其實，，說起吃“臭”，它們可謂佼佼者。當地有句老話：無臭不下飯。
走進喜食“臭菜”的甯紹人家裡，你可能會誤以為自己走進了茅房。(新妹：廚房與廁所難道是同一個味道?)
圖源 @小方談旅行
隻要找一找，你便能發現：這臭味來自一口缸。别說沒提醒你，這缸可不要輕易打開，因為那很可能是一口“臭缸”。（新妹：小心被熏倒~）
圖源 紹興文旅釋出
對于食臭狂魔甯紹人民而言，“萬物皆可臭”可不是吹的~
什麼臭冬瓜、臭苋菜梗、臭豆腐、臭菜心、臭鹹菜、臭南瓜、臭筍根頭、臭黴麸、臭茭白之類的……總之，别管是什麼菜蔬，隻要進了甯紹人家的“臭壇子”，就别想香着出去了~
03
“臭食界的祖師爺”
口感就像果凍一般
甯波有“甯波三臭”：
圖源 知乎@菲林不死
令魯彥為之盛贊的，正是甯波三臭之首的“臭苋菜梗”。
“臭苋菜梗”又被當地人稱為“壓飯榔頭”，它可是被尊稱為“臭食界的祖師爺”。
臭苋菜梗。圖源 紹興文旅釋出
能有多臭？如果寫成等價替換公式，大概就是：
為什麼被稱作“祖師爺”？則是因為用它制作成的“臭鹵”，還可用于腌制臭菜心、臭冬瓜等其他“臭食”。
從網上流傳的這張中國“臭食”地圖
也足以可見咱“甯波三臭”的地位
圖源 知乎@吃貨組長
如此“外剛内柔”之食，令文學界的大吃貨——作家汪曾祺如是稱贊：“噙住一頭，吸溜一口，芯肉入嘴；或者佐粥喝，更是無上妙品。”
甯波當地人是這樣評價它的口感
中間的莖肉就像果凍一般！
柔嫩中夾雜着一縷清爽爽、香酥酥的異香
再撒上味精和麻油添點味兒
絕了！
圖源 地球知識局
甚至，“甯波三臭”還“臭”到了國外！
作為當地中餐館的招牌特色，出現在了奧地利維也納人的餐桌上~
浙江臭食真的已經“臭名遠揚”啦！
04
臭食絕味
“黴”字輩和“臭”字輩
除了甯波的臭苋菜梗
紹興黴千張與臭豆腐也是一絕
黴千張。圖源 新媒微上虞
黴千張，是用豆腐皮一層一層疊起來的，是舊時紹興家家戶戶都會制作的一道菜。
每一個吃過黴千張的人
都逃不開一個真香定律
它的吃法也很多
有直接清蒸的
也有和“千刀肉”（肉餅子）一起蒸的
據作家李純恩的叙述，黴千張嚼在嘴裡，“吃出滿嘴‘腐敗’來”，可就是這滿嘴的“腐敗”，竟然也有一陣難以形容的鮮味，吊着胃口，“忍得第一口的臭，跟着就上了瘾”
黴千張。圖源 紹興文旅釋出
說到紹興臭食，大多是 “因黴至臭”或“臭鹵浸漬”而成，其中主要有兩大分支，分别是——
黴幹菜。圖源 紹興文旅釋出
“黴”字輩（黴毛豆、黴筍、黴絲瓜、黴南瓜、黴茭白、黴蒲子、黴芋艿、黴面筋）
“臭”字輩（臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐幹、臭腌菜、臭腌蛋、臭百葉、臭鹹鲞、臭鳓魚、臭腐乳）。
臭豆腐。圖源 詩畫曹娥江
說起“臭”字輩為首的紹興臭豆腐，怕是沒有一個浙江人會不知道吧~
魯迅也曾頻頻懷念之：“這一類的食品在我們的鄉下出産很多，豆腐做的是黴豆腐，分紅黴豆腐、臭黴豆腐兩種，有黴千張，黴苋菜梗，黴菜頭，這些乃是家裡自制的，外邊改稱醬豆腐臭豆腐，這也沒有什麼關系，但本地别有一種臭豆腐，用油炸了吃的……”
油炸臭豆腐。圖源 紹興文旅釋出
在紹興，還有一種腐乳也很出名，味道和口感都十分魔性——就是“臭”名遠揚的青方腐乳，也叫臭豆腐乳。（新妹：和豆腐比口感，和腐乳比臭，它都是咱心裡的赢家~）
青方腐乳。知乎@旁邊有個臭弟弟
紹興人可以說是青方腐乳的熱烈追捧者。早上煮一鍋稀飯，夾塊臭豆腐乳配着吃，開胃又清爽，是常見的浙江早餐之一。
中國腐乳地圖簡略版。圖源 道地風物
你以為就這樣？
怎麼可能！浙江還有
台州的“臭菜蕻”，湖州的“臭豆腐幹嵌燒餅”、富陽的“炸饅頭夾炸臭豆腐”、金華的“爛菘菜滾豆腐”……
圖源 美麗浙江視訊号
哈哈！
原來一整個浙江
都是這樣的“臭味相投”~~
05
“臭”出體系的浙江菜
種類多、吃法也多
浙江“臭臭家族”很龐大
童子尿煮雞蛋
是由雞蛋、尿液等制成的食品。主要流行浙江金華的東陽等地區。屬于浙江東陽市非物質文化遺産。
金華東陽·童子蛋。圖源 詩畫浙江文旅資訊
爛菘菜滾豆腐
爛菘菜滾豆腐，其味如臭豆腐，是金華湯溪一道“臭”名遠揚的地方特色菜。民謠有曰：“爛菘菜是個寶，聞着臭，吃着香，小孩吃了不生痱，療瘡塗上也會好。”
爛菘菜滾豆腐。圖源 浙江新聞用戶端 劉金桂 提供
臭菜蕻
在溫州、台州一帶比較常見，臭菜蕻因為味道聞起來比較臭是以許多人接受不了，不過愛吃的人都說這道菜不但下飯，而且吃完嘴巴會感覺很清爽。
圖源 搜狐@浙裡有故事
黴毛豆
據說舊時候，紹興船夫在甲闆上，過得就是老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、蟹腳末頭啃啃、黴毛豆過飯的日子，真是快活似神仙！
黴毛豆。圖源 越城文旅
黴鳓魚
紹興特色美味黴鳓魚，把買來的新鮮鳓魚曬臭。味道和鲱魚罐頭一樣令人窒息。但是它的鮮美，卻直戳五髒六腑，令人欲罷不能。
圖源 央視網打量視訊
如果你覺得“臭”得不過瘾
那可以來個“複合型”
浙江各地都有的
“臭臭組合”
圖源 美麗浙江
06
為什麼臭食能在浙江
占有一席之地呢？
如你所知，長江中下遊這一帶物産豐饒，氣候濕熱，濕熱則家中所存食品易生黴變味。
咱老百姓過日子，一向仔細，黴變之物舍不得扔掉，便會想出腌、糟、臭、鹵等腌制方法加工過後再吃。
同時，浙江位于沿海地區，盛産海産，而海産大多有腥味，捕撈上岸後容易臭腐。漁民們便用鹽将黃魚搓鹽曬幹，制成鹹魚。
這樣稍腌即吃的鹹魚，聞起來就帶有些許臭味。
街頭巷尾曬着的魚鲞，是甯波深秋靓麗的風景。鄭凱俠/攝
07
為什麼浙江人對臭食
情有獨鐘？
人間至臭是鮮香，也是一種愛戀。
圖源 @衡門栖遲
如果說最開始，我們食“臭”的原因是複雜和偶然的。那後來，我們制作和研究它，則更多是出于對這一股子臭味的迷戀。
隻要一聞到這股欲臭還香的味道，舊日的歲月便會條件反射般在腦海中自動回放。
鮮明的臭食風味，總在不經意間鑽入遠方遊子的心底，也喚醒了“浙”一代代人對于鄉土的集體記憶，喚醒了獨屬于我們心底的柔軟與感動。
菜市場裡遇到臭冬瓜，記憶中外婆的手藝。圖源 甯波釋出
@浙江人
有緣千裡來食“臭”
不用暗号，尋着味兒就行~
浙江還有哪些“臭”？
歡迎留言分享！
來源：甯波釋出、紹興文旅釋出、國家人文曆史、道地風物、上流君、城市漫遊計劃等綜合整理。
編輯：張丹
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