梁實秋《雅舍談吃》散文集:《由熊掌說起》
引導語：梁實秋既是一位文學家，同時也是一位美食家，寫了很多關于美食的文章，是個典型的吃貨，下面是小編收集的他的《雅舍談吃》散文集中的《由熊掌說起》，歡迎大家閱讀！
《中國國文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文：
“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也”。這是孟子的話。我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我确信本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌。孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目标同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目标。熊掌和猩唇、駝峰全屬于“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。“魚與熊掌”現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又确切。（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”！）
我也不知道孟子是否真吃過熊掌。若說“本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌”，則我不敢“确信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。
民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間将就一下。”這無所謂。不久，隻見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。堂倌給我們上菜之後，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。”随後他端上了一盤熱騰騰的粘糊糊的東西。他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來曆如何也正難言。一飲一啄，莫非前定。我們也就接受了。
熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又粘又爛又膩。高湯煨炖，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。如果我有選擇的自由，我甯舍熊掌而取魚。
事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分号執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶着一些棕色的硬毛。據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。誰有閑工夫搞這個撈什子！熊掌既為八珍之一，幹脆，轉送他人。
所謂八珍，曆來的說法不盡相同，《禮記·内則》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪吓人的。所謂珍，全是動物性的。我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道的去搜求珍異。偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則：
湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農，食上等食。何者？茅茨土階，非今所宜。瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。故曰中等屋。衣不必绫羅錦繡也，夏葛冬布，适寒暑足矣。故曰下等衣。至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。”
中等屋、下等衣，吾無閑言。惟所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。
千裡莼羹 未下鹽豉
《世說新語》言語二十六：“有千裡莼羹，但未下鹽豉耳。”趙璘《因話錄》：“千裡莼羹，未聞下鹽與豉相調和，非也。蓋末字誤書為未。未下乃地名，千裡亦地名。此二處産此二物耳。其地今屬平江。”今人楊勇《世說新語校箋》頁八六：“宋本作〈但未下鹽豉耳〉。未下，當作‘末下’，‘但’字後人億增。千裡、末下皆地名。”蓋亦襲趙璘語，更指但字為億增耳。趙璘是唐朝人，想見唐寫本既有此誤，宋本因之耳。
末下即秣陵，可能不誤。秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。餘曾蔔居南京，不聞有特産鹽豉。以餘所知，杭州豆豉确是甚佳。因思莼羹與鹽豉可能有涉，但餘從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嘗莼羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調合鹽豉之可能。古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。
宋人黃徹《砦溪詩話》卷九：“千裡莼羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。子美‘豉化莼絲熟’，又‘豉添莼菜紫’。聖俞送人秀州雲‘剩持鹽豉煮紫莼’。魯直‘鹽豉欲催莼菜紫‘。“似此唐宋之人亦有習于以鹽豉調和莼羹者矣。吾欲起趙璘于地下而質之。
“疲馬戀舊秣 羁禽思故栖”
“疲馬戀舊秣，羁禽思故栖”是孟郊的句子，人與疲馬羁禽無異，高飛遠走，疲于津梁，不免懷念自己的舊家園。
我的老家在北平，是距今一百幾十年前由我祖父所置的一所房子。坐落在東城相當熱鬧的地區，出胡同東口往北是東四牌樓，出胡同西口是南小街子。東四牌樓是四條大街的交叉口，是以商店林立，市容要比西城的西四牌樓繁盛得多。牌樓根兒底下靠右邊有一家幹果子鋪，是我家投資開設的，領東的掌櫃的姓任，山西人，父親常在晚間帶着我們幾個孩子溜達着到那裡小憩，掌櫃的經常飨我們以汽水，用玻璃球做塞子的那種小瓶汽水，仰着脖子對着瓶口汩汩而飲之，還有從蜜餞缸裡抓出來的蜜餞桃脯的一條條的皮子，當時我認為那是一大享受。南小街子可是又髒又臭又泥濘的一條路，我小時候每天必需走一段南小街去上學，時常在羊肉床子看宰羊，在切面鋪買“乾蹦兒”或糖火燒吃。胡同東口外斜對面就是燈市口，是較寬敞的一條街，在那裡有當時惟一可以買到英文教科書《漢英初階》及墨水鋼筆的漢英圖書館，以後又添了一家郭紀雲，路南還有一家小有名氣的專賣鹵蝦小菜臭豆腐的店。往南走約十五分鐘進金魚胡同便是東安市場了。
我的家是一所不大不小的房子。地基比街道高得多，門前有四層石台階，情形很突出，人稱“高台階”。原來門前還有左右分列的上馬石凳，因妨礙交通而拆除了。門不大，黑漆紅心，浮刻黑字“忠厚傳家久，詩書繼世長”，門框旁邊木牌刻着“積善堂梁”四個字，那時人家常有堂号，例如三槐堂王、百忍堂張等等，積善堂梁出自何典我不知道。積善之家必有餘慶，語見易經，總是勉人為善的好話，作為我們的堂号亦頗不惡。打開大門，裡面是一間門洞，左右分列兩條懶凳，從前大門在白晝是永遠敞着的，誰都可以進來歇歇腳。一九一一年兵變之後才把大門關上，進了大門迎面是兩塊金磚镂刻的“戬彀”兩個大字，戬彀一語出自詩經“俾爾戬彀”，戬是福，彀是祿，取其吉祥之義。前面放着一大缸水蔥（正名為莞，音冠），除了水冷成冰的時候總是綠油油的，長得非常旺盛。
向左轉進四扇屏門，是前院，坐北朝南三間正房，中間一間辟為過廳，左右兩間一為書房一為佛堂。辛亥革命前兩年，我的祖父去世，佛堂取消，因為我父親一向不喜求神拜佛，這間房子成了我的卧室，那間書房屬于我的父親，他鎮日價在裡面摩挲他的那些有關金石國小的書籍，前院的南邊是臨街的一排房，作為傭人的房間。前院的西邊又是四扇屏門，裡面是西跨院，兩間北房由塾師居住，兩間南房堆置書籍，後來改成了我的書房，小跨院種了四棵紫丁香，高逾牆外，春暖花開時滿院芬芳。
走進過廳，出去又是一個院子，迎面是一個垂花門，門旁有四大盆石榴樹，花開似火，結實大而且多，院裡又有幾棵梨樹，後來砍伐改種四棵西府海棠，院子東頭是廚房，繞過去一個月亮門通往東院，有一棵高莊柿子樹，一棵黑棗樹，年年收獲累累，此外還有紫荊，榆葉梅等等，我記得這個東院主要用途是搖煤球，年年秋後就要張羅搖煤球。要敷一冬天的使用，煤黑子把煤渣與黃土和在一起，加水，和成稀泥，平鋪在地面，用鏟子剁成小方粒，放在大簸籮裡像滾元宵似的滾成圓球，然後攤在地上曬，這份手藝真不簡單，我兒時常在一旁參觀十分欣賞，如遇天雨，還要急速動員搶救，否則化為一汪黑水全被沖走了。在那廚房裡我是不受歡迎的，廚師嫌我們礙手礙腳，拉面的時候總是塞給我一團面教我走得遠遠的，我就玩那一團面，直玩到那團面像是一顆煤球為止。
進了垂花門便是内院，院當中是一個大魚缸，一度養着金魚，缸中還矗立着一座小型假山，山上有橋梁房舍之類，後來不知怎麼水也涸了，假山也不見了，幹脆作為堆置煤灰煤渣之處，一個魚缸也有它的滄桑！東西廂房到夏天曬得厲害，雖有前廊也無濟于事，幸有寬幅一丈以上的帳篷三塊每天及時支起，略可遮抗驕陽，祖父逝後，内院建築了固定的鉛鐵棚，棚中心設定了兩扇活動的天窗，至是“天棚魚缸石榴樹……”乃初具規模，民元之際，家裡的環境突然維新，一日之内小辮子剪掉了好幾根，而且裝上了龐然巨物釘在牆上的“德律風”，号碼是六八六，照明的工具原來都是油燈，豬蠟，隻有我父親看書時才能點白光熠熠的僧帽牌的洋蠟，煤油燈認為危險，一向抵制不用，至是裡裡外外裝上了電燈，大放光明，還有兩架電扇，西門子制造的，經常不準孩子們走近五尺距離以内，生怕削斷了我們的手指。
内院上房三間，左右各有套間兩間，祖父在的時候，他坐在炕上，隔着玻璃窗子外望，我們在院裡跑都不敢跑，有一次我們幾個孩子聽見胡同裡有“打糖鑼兒的”的聲音，一時忘形，蜂擁而出，祖父大吼：“跑什麼？留神門牙！”打糖鑼兒的乃是賣糖果的小販，除了糖果之外兼賣廉價玩具。泥捏的小人，蠟燭台，小風筝、摔炮，花樣很多，我母親一律稱之為“土筐貨”。我們買了一些東西回來，祖父還坐在那裡，喚我們進去。上房是我們非經呼喚不能進去的，而且是一經呼喚便非進去不可的，我們戰戰兢兢的魚貫而入，他指着我問：“你手裡拿着什麼？”我說：“糖。”“什麼糖？”我遞出了手指粗細的兩根，一支黑的，一支白的.。我解釋說：“這黑的，我們取名為狗屎撅；這白的為貓屎橛。”實則那黑的是杏幹做的，白的是柿霜糖，祖父笑着接過去，一支咬一口嘗嘗，連說：“不錯，不錯。”他要我們下次買的時候也給他買兩支，我們奉了聖旨，下次聽到糖鑼兒一響，一湧而出，站在院子裡大叫：“爺爺，你吃貓屎橛，還是吃狗屎橛？”爺爺會立即答腔：“我吃貓屎橛！”這是我所記得的與祖父建立密切關系的開始。
父母帶着我們孩子往西廂房，我同胞一共十一個，我記事的時候已經有四個，姊妹兄弟四個孩子睡一個大炕，好熱鬧，尤其是到了冬天，白天玩不夠，夜晚鑽進被窩齊頭睡在炕上還是吱吱喳喳笑話不休，母親走過來巡視，把每個孩子脖梗子後面的棉被塞緊，使不透風，我感覺得異常的舒适溫暖，便怡然入睡了。我活到如今，夜晚睡時脖梗子後面透涼氣，便想到母親當年那一份愛撫的可貴。母親打發我們睡後還有她的工作，她需要去伺候公婆的茶水點心，直到午夜，她要黎明即起，張羅我們梳洗，她很少睡覺的時間。可是等到“多年的媳婦熬成婆”，這情形又周而複始，于是女性慘矣！