扒是将經過初步熟處理的原料，經切配後整齊地疊碼成形，放入鍋内，加入湯汁和調味品，使之入味，再勾芡或不勾芡，最後大翻勺，保持原形裝盤的一種加工技法。扒比燒的時間略長，形态完美，汁少味濃，酥軟香醇。多選用無骨的整形原料來制作扒菜。
下面我就教大家用扒的烹饪技法來做一道紅扒肘子。
一、原料準備
1.去骨帶皮肘子肉用明火燎去豬毛，刮洗幹淨，切出15厘米的大方塊備用。
2.酸菜500克用清水漂洗兩遍，攥幹水分備用。
3.蔥40克切段，姜30克切片，蒜10克切片。
二、焯水處理
鍋中注入2000克冷水，放入整塊肘子，放入蔥姜各20克，料酒30克，大火燒開撇去浮沫，再開中小火煮10分鐘，撈出後用清水沖洗幹淨。
三、刀工造型
将整塊肘子皮朝下放在砧闆上，先将肘子塊各個邊用刀修齊，再将肘子橫豎等距離各深剞兩刀，剞至肘子皮一半的深度。将肘子切成肉斷皮相連的9個大小相等的正方塊。翻過來時能看見刀痕又能保證肉皮不斷。
四、菜品烹制
1.鍋中放入20克花生油燒至120℃，放入60克白糖開小火慢慢熬化。
2.注意觀察糖液的顔色，開小火慢慢将糖液熬成紅褐色。
3.皮朝下放入肘子，晃動炒鍋讓肘子皮蘸滿糖色，再大翻勺把肘子皮朝上置于鍋中間。放入蔥姜各10克，烹入料酒20克，放入東古一品鮮醬油20克，醬油5克，蚝油10克，南乳汁10克，香醋10克。
4.倒入開水1000克，高湯500克，放入八角1粒、香葉1片、桂皮1克、白芷1克。大火燒開撇去浮沫。
5.蓋上鍋蓋，改成小火慢慢熬煮2小時。
6.打開鍋蓋用密笊籬打去料渣，邊晃動炒鍋邊收汁。
7.湯汁收至濃稠後，将肘子小心滑入盤中，剩餘湯汁澆在肘子皮上。
7.鍋中放入30克花生油燒至120℃，放入蔥蒜各10克爆香，倒入酸菜小火慢慢煸炒，煸幹水氣炒出香味後關火。
8.将炒好的酸菜用筷子沿着肘子邊緣擺入盤中，圍好盤邊。
四、操作要點
1.肘子焯水時要冷水下鍋，水開後要撇去浮沫再小火煮10分鐘，這樣既能祛除腥味又能祛除一部分油脂。
2.肘子切塊時一定要小心不要完全切透，要保證肉斷皮相連，這樣才能保持整體的形态更加完美。
3.最後收汁時火不要開得太大，并要一邊收汁一邊不停地晃動炒鍋，避免粘鍋糊鍋。
4.由于肘子肉的膠質含量很高，最後收完汁後湯汁已經很濃稠了，就不必再勾芡了。
5.最後肘子裝盤時要将鍋沿貼近盤子，用鍋鏟将肘子整體輕輕地滑入盤中，千萬不要破壞肘子的整體形态。