冬天，是個吃火鍋的季節。之前對巴奴毛肚火鍋是“隻聞其名，未見其店”，前不久，它在武漢的首家門店——武漢國際廣場店開業了，筆者也去湊了個熱鬧。
到那兒的時候是下午7點，門店外面有很多人在排隊，場景堪比熱門景區售票處。還有人笑稱：萬萬沒想到，武漢人最多的地方不是黃鶴樓、不是東湖、不是漢街，而是巴奴毛肚火鍋。
筆者查詢相關資訊發現，對于巴奴而言，這種火爆景象并非是特例。在北京、上海、南京、西安等地，巴奴的門店也都廣受消費者的歡迎與好評。巴奴北京首店悠唐購物廣場店開業7天即收獲大衆點評5星，創造了翻台率700%的奇迹；上海環球港店開業後連續十幾天爆單；南京首店開業時最長排到490多号，甚至出現專門的跑腿、代排隊現象……無論将定位切換到哪裡，巴奴都是當地最火爆的火鍋店。
這與一些明星火鍋店、網紅火鍋店形成了鮮明對比。很多網紅火鍋店、明星火鍋店借助花式營銷，都是開業時紅紅火火，但時間一長就門庭冷落，最終無奈關門離場。不僅擾亂了整個餐飲行業的秩序，也讓衆多消費者對衆多優質餐飲品牌産生了不信任。
為杜絕該現象，各地對網紅品牌都進行了整治。近日，甯波市海曙區便對當地網紅火鍋品牌進行了抽調、檢查與治理。不少網紅店開業不久便關門，相關負責人表示：“門店開業後，火爆情況隻能持續很短的時間，繼續下去隻能是虧本。”
而仔細研究巴奴在全國各地的門店就能發現，巴奴的火爆卻能夠長時間持續。據了解，巴奴在鄭州的衆多門店，即便是在非周末的晚上，排号也至少上百位。這種持續的火爆源自于消費者對巴奴品牌擁有極高的認知度。一方面，巴奴非常看重和保護自身的品牌，在開設新店上非常謹慎。對比明星、網紅火鍋店成立一兩年便動辄幾百家加盟店的開店速度，巴奴的開店速度可謂是非常慢了，成立已經20多年，隻在24地擁有85家門店。
另一方面，巴奴實作了産品與服務的均衡。一直以來，巴奴都始終堅持“産品主義”理念。在巴奴看來，餐飲是一個完整的體驗，就像一台戲一樣，需要各種角色去建構、塑造和呈現。基于此，巴奴将重心放在産品上，着力打造産品品質，并有意識地開發新菜品，圍繞産品展開差異化發展。
以巴奴的羊肉來說，入口柔滑、肥而不膩的背後是團隊數十年堅持的結果。在每年8月份，巴奴的采購團隊都要跋涉1200公裡，到錫林郭勒大草原采購生長周期不超過180天的小羔羊。這些吃着柴胡、防風、知母、沙蔥等上百種中草藥和各色牧草自由長大的羔羊，肥嫩多汁、口感甘美，曾是皇家貢品。
在其它火鍋店因為鮮鴨血運輸保鮮難而放棄鮮鴨血，隻售賣成品鴨血時，巴奴跑遍5省23地市，找到符合品質檢驗标準的鮮鴨血，并一舉攻破保鮮與運輸的難題，讓消費者吃到不加防腐劑的100%純鴨血。 巴奴還深入産地，與農戶共同開發新菜品，巴奴的特色産品笨菠菜就是與農戶磨合了兩年才開發出來的。這種對産品的極緻化追求，給予了巴奴鮮明的品牌特色，形成了獨特的品牌符号，也提升了其在消費者心中的品牌認知度。
不管是對于火鍋店，還是整個餐飲行業而言，明星效應及網紅屬性都隻能給消費者帶來短時間的新鮮感，新鮮感過後，拼的還是紮實的産品基礎及管理服務，隻有在這些方面持續保持穩定水準，才能在市場上站住腳。這樣看來，巴奴門店客流如織，也就不難了解了！
來源：河北網絡廣播電視台