火鍋從單品類競争，變成周邊産品競争；
流量寬度延伸，餐飲“直播化”成趨勢；
20%門店做認知，80%下沉多管道......
為剖析當下火鍋形勢，餐見君采訪了大龍燚、蜀大俠、珮姐等數十位火鍋品牌創始人，再結合經濟政策，我們來看看，2022，火鍋還會有哪些增量機會。
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競争次元更新
從單品類競争，變成周邊産品競争
以前，大家拼的是火鍋味道好不好，近兩年，火鍋在單品類、爆品戰略上火熱PK，如今變成周邊産品的競争，如奶茶、甜品、小吃等闆塊的競争。
火鍋作為餐飲行業中最大的細分賽道，内卷明顯，可以看到很多品牌做跨界融合，将火鍋與酒水、茶飲、燒烤等相組合，實作子產品化場景營運。
▲ 海底撈試水品牌奶茶店
有火鍋從業者認為，這種“火鍋+”的創新模式，不僅可以突破原有火鍋單品的經營瓶頸，也在一定程度上增加門店營收。
單說一個奶茶，湊湊以“火鍋+奶茶”的創新組合打入市場；慫火鍋，也在開心制造廠配置了“奶茶工廠中的房間”，并隻賣三款茶飲；海底撈推出9.9元DIY奶茶店，讓顧客實作奶茶自由......
▲ 慫火鍋 奶茶工廠中的房間
甜品則更加瘋狂，目前，川渝地區已發展出成熟的甜品供應鍊，創新程度和出品堪比專業甜品店，有人預測，未來打敗甜品店的一定是火鍋店！（相關閱讀：火鍋店還能“甜”多久？）
不斷的細化，是對消費人群的再聚焦，更精準地滿足不同使用者。不斷的融合，也是品牌們的突圍嘗試。
不管分分合合，深究背後，其實都是對消費者深切洞察的結果。
你的目标群體在哪兒，他們在想什麼，做什麼，喜歡什麼，你就嘗試去做什麼。
正如蜀大俠創始人江俠所說，未來的火鍋，需要更多的驚喜感給到消費者。
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市場兩極分化
一是高端消費，二是極緻成本效益
全球通貨膨脹，導緻整個大消費環境收縮，消費者們收入降低，換句話說，顧客兜裡沒錢了。
現在市場分化嚴重，但有兩個端口比較好：一是高端消費，二是極緻成本效益。
高端消費雖然人群基數小，但消費群體不缺錢，是以并不影響市場發展。
除了巴奴在品質火鍋的道路上成功出圈外，主攻中高端市場的撈王在2021年沖刺IPO，喜家德推出人均300元到500元的高端餃子品牌也大獲全勝。
▲ 巴奴明檔更新
有業内人士指出，在“成本效益”稱王的表面之下，消費者對品質餐飲需求增長明顯，商務消費和私人宴請的高端需求開始向火鍋、燒烤等細分領域延伸。
另一個端口——極緻成本效益，因為大環境變化，而導緻的消費人群買單能力的降級。
是以，大量火鍋品牌開始重新進行産品、價格、商業模式設計。于是，出現了像盤盤麻辣燙這樣的品類，客單就在30元左右，B端、C端接受度都很好，下沉市場機會也很大。
▲ 盤盤麻辣燙 全網熱議
觀察發現，大龍燚、馬路邊邊等知名火鍋品牌，紛紛入局，高舉高打，動辄開店上百家，一時間引起行業熱議。
大龍燚聯合創始人王文軍告訴餐見君，“目前我們做品牌創新的方式，會從0-1的品牌打造，轉向1-100的投資孵化，尋找行業更靠譜、更有潛力的品牌團隊，一起合作，做大市場。同時，也可以為後端的供應鍊賦能。”
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社群商業爆發
20%做認知，80%下沉多管道
盤點各個餐飲業态時，我們突然發現社群餐飲的“猛擡頭”。
據犢門火鍋創始人劉斌的觀察，疫情籠罩下，城市核心商圈人流量銳減，反而是社群的基礎餐飲還不錯。
好比成立于江西南昌的辣子千紅，定位“小而精”社群火鍋模式，短短兩年便開出200多家社群火鍋店，加盟存活率95%。
▲ 定位社群火鍋模式的辣子千紅
商業地産爆發之後，同時進一步擡高了一線商圈的租金，但一些普通商場和社群商場老闆們又看不上，導緻很多場子基本成了外賣品牌的天下。
合衆合姚哲卻認為，當下應該快速布局這些物業，最好是抱團進入。
品質連鎖的抱團進入，無論是租金成本還是管理成本實際是可以控制的。隻要品牌夠親民，能夠長期經營顧客的都可以考慮，畢竟品質供給少。
▲ 開在社群的火鍋店
加上雙減政策和社群老齡化趨勢，大家未來還是就近消費綜合業态。
20%的一線商圈做品牌做認知做創新，80%的門店下沉多管道，會是一個相對好的開店結構。
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流量寬度延伸
政策利好下，餐飲“直播化”
珮姐創始人顔冬生說，今年感受最強烈的行業變化就是“直播化”，往年的直播帶貨通常是賣實體産品，今年開始做電子代金券，可以到線下門店消費。
“像我們這個月跟李佳琦合作，短短幾分鐘内，就賣出了一萬多張線下門店的代金券。”
現在消費者習慣通過短視訊app和直播間直接下單購買商品，一方面是覺得便宜、成本效益高，一方面是為了省事。
據餐見君觀察，很多地方出台相關利好政策，大力扶植社交電商、直播電商，壯大新型消費，培育時尚消費。再看一個成功案例：
在“心動跨年”營銷中，四季椰林可謂出盡風頭，它重點關注兩個核心——複購和推新。
▲ 四季椰林 跨年直播
1、推出“三隻雞”月卡套餐，将招牌特色進行拆分售賣，顧客一次性購買三隻雞，可在一個月内分三次使用。将傳統的打折變成增加複購的福利。
2、和gaga輕食聯名，推出2-3人的低卡套餐。據悉，這個套餐在本次活動中銷量排名第二，沒有打價格戰，但因産品有創意，效果很好。
“直播賣券，使用者的互動率和參與熱情高，可以實作線上和門店1+1>2的勢能。”四季椰林抖音營運負責人說，她把直播間了解成一個房間，當人越來越多，房間也不斷擴建，而且這個空間是無限延展的。
但萬變不離其宗，推廣的同時，品控、服務、給顧客好的就餐體驗感，才是最根本的留存手段。
說到最後
單打獨鬥的餐飲時代已經一去不複返了，無論是時間帶來的機會和紅利，還是靠努力就輕松賺錢的日子也都過去了。
對于餐飲人而言，不下牌桌就有希望，這也是考驗餐飲老闆韌性的關鍵時刻，看誰能走到最後，笑到最後。