最近的氣溫
真是一個字
冷
要說什麼食物
與這個季節最配
那非火鍋莫屬
在大家的“火鍋清單”中
除了各種肉類和蔬菜
丸子類也是火鍋中的常客
撒尿牛丸、魚丸、蝦丸
…
正是這種讓許多人喜愛的食物
不少人卻心存疑惑
肉丸都是什麼做的呢？
牛肉丸裡全是牛肉嗎？
事實究竟是怎樣的呢？
今天
我們就好好地說一說
“牛肉丸”裡都是牛肉嗎？
很多人覺得牛肉丸裡肯定都是牛肉，然而，事實卻不是這樣的。
牛肉丸的配料表中有明确辨別，其中會含有一定量的豬肉、雞肉、鴨肉，有些還會添加魚肉、肉粉等配料，牛肉在牛肉丸當中并不一定含量最多。
那麼，肉丸當中應該隻含有肉，為什麼會有其他成分呢？
關于這個問題，行業标準《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》當中有明确規定：
含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的含量應≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應≥8%。
行業标準《肉丸》（SB/T 10610-2011）中規定：
禽畜肉丸裡禽畜肉含量要占第一位，水産品肉丸裡水産品肉含量要占第一位；此标準還針對肉丸中的含肉量進行了分級，普通級需要含肉量≥45%，優級需要含肉量≥55%，特級需要含肉量≥65%。
行業标準《凍魚糜制品》（SC/T 3701-2003）中明确規定：
産品裡的澱粉含量≤15%（除了模拟蟹肉要求澱粉含量≤10%），其中并沒有規定魚糜的添加量。高品質的魚丸、蝦丸，其标簽當中一般會标明魚肉（蝦肉）的含量。
是以，肉丸、魚丸、蝦丸中并非全是肉，可能含有澱粉和某些允許加入的食品添加劑。
注意，這裡提到的是食品添加劑，并非“非法添加物”。食品添加劑隻要符合國标的規定進行添加使用，不存在超範圍和超限量添加的行為，其安全性完全可以放心。
常吃肉丸類食品可能存在的健康風險
1、脂肪含量高
和自家做的肉丸子相比，市面上售賣的肉丸多是軟嫩細膩且肉香四溢，這和脂肪含量密不可分。
一般的肉丸的配料表中都會标注，存在牛脂肪、豬油膘、雞皮、起酥油等物質，而且它們的位置還相對靠前（含量多）。
脂肪含量高打造了丸子的美味，食多無疑會增加肥胖、血脂異常等問題的發生風險。
2、“鈉”含量高
市面上的肉丸類食品，鈉含量普遍都在500mg/100g以上，常吃這樣的肉丸，“鈉”的超标風險會增加，從健康角度考慮，對于身體存在較多潛在威脅（血壓升高、缺鈣風險增加等）。
如何挑選肉丸？
1、選擇預包裝肉丸類食品
相對而言，大品牌商家生産的肉丸，相關檢驗檢疫的機制更完善，标簽資訊更值得信賴，不建議購買零散手作肉丸或小商小販售賣的“雜牌”食品。
2、關注肉的含量
認真閱讀食品标簽，購買牛肉、魚肉、蝦肉含量更高的制品。
3、關注“肉”的組成
除了肉的含量以外，“肉的組成”同樣至關重要。拿年輕人喜歡的撒尿牛丸舉例，有些撒尿牛丸不一定就是牛肉做的，配料表的前幾位大多為雞肉、豬肉等成分，可以根據需求進行選擇。
4、關注熱量和鈉含量
購買肉丸類食品要關注《營養成分表》當中的能量（熱量）和鈉含量，從健康的角度出發，熱量低、鈉含量低的肉丸更健康，可優先選擇。
這三種肉丸不建議購買
1、街邊售賣的廉價肉丸不要買。不了解其生産資訊，風險較高。
2、裸露售賣的肉丸不要買。2011年實施的行業标準《肉丸》當中明确規定：在銷售環節，肉丸應配有冷藏櫃或冷凍櫃，不應裸露銷售。裸露銷售的肉丸，其産品變質的風險更高。
3、朋友圈、個人售賣的“手作肉丸”。無檢驗檢疫機制，安全風險較高。
綜上，無論是哪種肉制作而成的丸子，偶爾品嘗是可以的，但一定要注意不要過度食用；購買時關注肉丸品質，選擇品質更高的丸子，健康品鑒。
本文專家：王思露，國家進階食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系内部稽核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授