蔥爆羊肉丁
【菜名】
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食後回味無窮。
【原料】
羊肉500克。 雞蛋1個（重約50克）、大蔥：100克。精鹽20克、醬油10克、紹酒15克，味精15克、濕澱粉10克、花生油25克、芝麻油15克。
【制作過程】
将羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1／3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗内加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻。将大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味精、濕澱粉攪勻成汁。炒鍋内放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋内留少量油，用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻幾下，速退出鍋即成
炸脂蓋
色澤金黃，外酥裡嫩。
羊五花肉500克，雞蛋一個（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕澱粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
将羊肉洗淨放入冷水鍋内，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤内，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，滗淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗内，加入濕澱粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時，将肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油内，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時，再投入肉片炸成金黃色撈出，将炸好的肉片切成斜塊，裝入盤内即成。将甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟内，再将蔥段、蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
奶油桂魚
湯如奶汁，魚肉似玉，鮮香細嫩，增味提神。
桂魚l000克。 鹽筍尖50克、冬菇65克、火腿100克。幹面粉30克、熟豬油250克、蔥10克、姜15克、奶湯250克、花椒5克、紹酒20克、八角20克、精鹽3克、雞油10克。
桂魚刮鱗去鰓，挖去内髒，沖洗幹淨，鳍尖用刀切掉。将魚放入八成開的水鍋中稍燙，兩面燙勻後，放入涼水中刮淨黑皮，沖洗幹淨，瀝于水分。剁開魚的下唇骨，把魚頭向左，肚朝外平放在案闆上。在魚身上劃成2厘米寬的坡刀口，翻過來劃成象眼塊，兩面沾上幹面粉，炒鍋置中火上，加入熟豬油。燒至六成熱（約132℃）時，将魚下鍋炸至六成熟後，放入蔥、姜炸至黃色時，加入奶湯、花椒、紹酒、八角、精鹽，随後放入炸好的桂魚，用旺火煮10分鐘，至熟時撈出蔥姜、花椒、八角不要。把魚盛在大盤内，再倒入奶湯，雞油，搭入冬菇、火腿、筍尖即成。