Sir被甜哭了。
盼了好久終于盼到今天。
在疫情期間被積壓的兩大欲望,一次性得到滿足——
美食,旅行。
絕對是此時最爽的大片,一場足不出戶卻無比奢華的感官盛宴。
克制是什麼?
顧不上了。
Sir就是要這麼放肆地勾引,挑逗,教唆……
反正大家都吃不到。
來呀,互相傷害呀——
《風味人間》 第二季

一部殺傷力無敵的紀錄片。
陳曉卿導演,《舌尖》1、2季團隊。
第一季豆瓣評分9.1,總播放量破9億。
美食紀錄片已經夠多,還能怎麼拍?
《風味》到了無所不用其極的程度,把吃這件事,拍出了磅礴的史詩感——
“镖旗魚”,仿佛是人類與海洋的搏鬥。
△ 世界名畫:《少年與海》
把美味這木讷玄學,拍出直覺可見的科學性——
通過超微觀攝影,我們就能看到火腿腌制時,鹽粒是怎麼慢慢滲透進肉裡,最後又是怎麼風幹結晶的。
△ 被化學示範饞哭還是頭一次
第一季就大肆放毒。
到了第二季,《風味人間》竟然更過分了……
它尋遍了世間的“罪惡”:
西式的馬卡龍,珍珠雪崩蛋糕。
中式的拔絲,蘸糖烤鴨皮。
人間百味,獨取一種——
甜。
在全球25個國家和地區,拍攝了超過300種美食。
《風味人間》第二季環球尋味,也是首次全球播出,讓風味走遍人間,不管你在世界哪個角落,都會被甜到。
有句話說:你之蜜糖,我之砒霜。
但對于很多人而言,糖比砒霜還毒啊,它是發胖、油膩、疾病的禍源。
糖做錯了什麼?
其實在古代,糖是一種奢侈品。
種植糧食谷物的耕地都緊張,沒多少餘力去種植生産糖的經濟作物。隻有富庶的人家,才能消費得起糖。
季羨林還專門寫過一部《糖史》,把糖作為中國社會對外交流的重要标的物。
甜味實在太美妙了。
人類幾乎認為,甜大概就是幸福本身了吧。
來之不易的幸福是苦盡甘來,說到心尖上去的話是甜言蜜語,稱呼夫妻也要叫做honey……
但現在。
由于工業化制糖,甜太容易滿足了。
一杯奶茶,一瓶肥宅快樂水,一盒冰淇淋……
我們被引誘攝入了過多的糖,我們的體型與健康,成為了味覺的俘虜。
甜,這種極緻的滋味。
失去了它的美妙,成為一種人性的弱點。
我們還能夠重新淨化、澄澈我們那操勞過度的味覺嗎?
《風味人間》第二季不是放毒那麼簡單。
甜,已經唾手可得。
但《風味》要做的是——
給糖“消毒”。
把甜還原回甜最初的美好。
(哇,好感動。
感覺這樣吃完就不會變胖了呢……)
首先打破一個成見——
甜并不是一種俗豔、單一的味道。
隻不過我們已經忘記了它的豐富和微妙。
尼泊爾,喜馬拉雅南麓。
那裡有以最原始方式,采集蜂蜜的人,被稱為——
蜂蜜獵人。
世界上。
能讓人類不惜曆盡千難萬險去品嘗一口的,或許隻有甜這種味道了。
僅借助繩索攀爬,沒有任何防護。
而腳下,是百米懸崖。
每年,都有人為這項危險的工作付出生命。
攀岩采蜜,煙霧開路。
考驗蜂蜜獵人身手的時候到了。
點燃枝葉産生的煙霧,是對付蜜蜂的絕佳武器,可也極易引燃藤梯。
為了避開喜馬拉雅巨蜂的攻擊。
獵蜜人既要晃動燃燒物驅趕蜜蜂,又要確定不燒到梯子。
待爬到蜂巢的位置,一系列更驚險的操作開始了——
用一根細繩連接配接藤梯,将同伴遞上來的細竹竿,楔入岩石縫隙。
再借用固定住的竹竿,縮短身體與崖壁的距離。
右腳支撐刀具,僅憑左腳腳尖站立。
一個蜂巢隻取一半,確定來年有蜜可采。
勝利的果實,總是分外甘甜。
風險越高,回饋也往往就越豐厚。
晚餐時間。
因蜂蜜的到來,更有儀式感。
隻需一勺蜂蜜,平常食物瞬間煥發光彩。
淋在剛出爐的古隆面包上,餅皮的酥脆焦香,配上蜂蜜的甘甜醇厚。
在今天,甜味早已不是稀罕物。
可面對這樣一籃全世界擷取難度最高的蜂蜜,仔細看,獵蜜小哥眼睛發亮,蜜放在嘴邊,卻遲遲沒有吃。
眼中是淡淡的不舍,和濃濃的珍惜。
在擷取甜味更艱難、更原始的地方,在最懂得甜蜜的代價的人們身上。
才格外凸顯出,甜的珍貴。
糖是人間至寶,是過去财富和權力的象征。
2000多年前,甘蔗傳入中國。
數百年後,随着制糖工藝的成熟,甜味才上了老百姓的餐桌。
從被發現到普及,我們用上千年的時間,才換來——
甜的蘇醒。
中國揚州。
天還沒亮,白案總廚王猛已經忙活起來。
作為一日的第一餐,揚州早茶講究的是個甜度适中。
三十年的面點經驗,讓王猛最熟悉糖的妙用。
取時令蔬菜,撒入大量白糖,鋪墊底味。
最後再加入鹽和豬油增香。
将餡料放入面皮,團成鬥狀,再以鹹鮮火腿末,點綴頂端。
一道翡翠燒麥出鍋。
甜中帶鹹,鹹不壓甜。
隔着面皮,甜的溫潤已似隐若現,呼之欲出。
而另一道面點,隻有功力深厚的内家高手才能駕馭。
(因内功太深,動作迅猛,Sir特意做了慢速圖)
将面團充分發酵,松軟,而又不易成型。
2公斤面粉,鋪上1公斤糖。
再撒入糖漬數日的豬闆油丁。
将糖和油封裹、擀後,放入蒸屜。
高溫下,糖和油充分溶解,快速滲透,糖已消弭于無形。
加之水蒸氣作用,油糕不斷膨脹,呈半透明的芙蓉色。
一道千層油糕,綿軟甜潤,可達驚人的64層。
千層油糕與翡翠燒麥,并稱“揚州雙絕”。
“絕”在——
糖無從找尋,而甜卻無處不在。
溫婉細膩的口感,融入日常生活。
而在亞洲另一端,不約而同地,也被糖一發入魂。
伊斯坦布爾。
早在13世紀,這裡的甜點就聞名于世。
其中一道來頭最大,被稱為“土耳其甜點皇冠上的明珠”——果仁蜜餅。
當地也叫“巴克拉瓦”。
看賣相,酷似我們常吃的那種起酥。
但制作難度極高。
成為一名巴克拉瓦糕點師,要磨煉上至少十數年。
十八歲的薩哈特,已經學了七年擀面皮。
擀面皮是制作巴克拉瓦的第一步,卻絕非最簡單的一步。
将十幾張面皮同時擀壓。
近看,每張都薄如紙,綿如緞。
厚度不超過0.1毫米,吹彈可破。
薄到什麼程度?
一個動作最直覺展現。
注意看,面皮不是被揭下來,是被吹下來的。
再加入奶酪,撒開心果碎,上下覆寫20層面皮。
還沒完。
決定巴克拉瓦成色的關鍵一步,是對糖的運用。
将白砂糖倒入熱水中,熬糖時,加入檸檬汁。
檸檬汁讓甜度更高,黏度卻變低,不易結塊。
溫度、酸度、水和時間,都能給糖液帶來色澤、黏度、拉絲長短的微妙變化。
連方程式都難以計算的平衡,一個多年的巴克拉瓦面點師,憑手感即可精準拿捏。
是多年的經驗打造出,生手中的行家,凡人中的匠人。
經過焙烤起酥的甜點,出爐後再澆上這層糖漿。
甜蜜與油脂交相呼應的一瞬間。
甜被喚醒。
酥皮在口腔中坍塌,濃郁的香氣,緊随酥脆的口感而來。
揚州雙絕和巴克拉瓦,都是人類用極緻的創造力,把入口即化的糖,作出無窮的層次。
從最深處喚醒你的多巴胺。
糖可以唱主角。
也可以點化平凡的食物。
甜得不動聲色。
川菜,講究糖與調味料協同。
諸如荔枝口的宮保雞丁,魚香味的魚香肉絲,都創造出多層次的味覺體驗。
糖還有更妙的用法。
四川青城山,自家院子邀請親友聚餐,稱作“壩壩宴”。
别看環境簡陋,鄉廚做的都是最道地的家鄉味。
一道壓軸大菜起鍋。
大鍋燒熱,豬肉煮至八分熟,切連刀薄片。
九成肥,一成瘦,在層與層間嵌入紅砂糖,錯落置于土碗中。
水中調油,加入紅糖,旺火熬成糖油,給豬肉塗上重彩。
糯米煮到半熟,再經過糖油洗禮,與豬肉緊密貼合。
便是象征着吉慶的,甜燒白。
白肉的油脂癱軟在清甜的糯米上,口感沙糯纏綿。
糖已經融入肉的醇香,絕不喧賓奪主。
必須得打破你的一個正常思維:
甜,不一定是糖。
有些天然物質同樣具有甜味,它們是甜中“進階臉”。
比如六到八成熟的雞頭米。
品相最好、甜味最足的,蘇州人稱之為“大丹”。
其質地嬌柔,隻需樸實的烹饪,就能還原它的甘甜。
吃雞頭米的時節,一年不過一個多月。
人們費時耗力,就為嘗到這一口甜。
汪曾祺:雞頭米老了,夏天就快過去了。
再比如,鮮甜的海膽。
值得為它“上窮碧落下黃泉”。
世界上最後一支海洋民族,巴瑤族。
為了适應水下的水壓,從小把耳孔穿洞,以自由潛的姿勢,在海底行走,五分鐘不戴任何裝置。
他們的飲食所需,基本都來自海洋。
海膽黃富含遊離氨基酸,顆粒細膩的脂肪,具有細膩的甜味。
甜得不顯山露水,低調馥郁。
甜,也是世界上最流行、最共通的味道。
人有趨甜的本能。
也不懼于站在甜的相反面——
苦。
比如苦瓜排骨湯。
像是一場少兒不宜的……
味蕾SM。
我們用嘗苦頭的方式,到達快樂的彼岸。(據說人是年紀越大才越愛吃苦瓜的)
一陣清苦過後,袅袅升起回甘,口舌生津,餘韻綿長。
那感覺,仿佛是嘗到了哲理之味。
所有的悲喜起落,經曆過漫長的隐忍與堅守,終成萬千滋味。
隻有經過苦的提煉,才能真正懂得,觸手可及的甜,已是最樸實無華的幸福。
甜的意義,歸終不過“味道”二字。
口舌之歡背後,是無數藏于味覺體驗中的生活、情感細節。
穿越茫茫山海,或珍而重之地收藏,或悄無聲息地融彙。
喜馬拉雅的崖蜜,揚州的“雙絕”,蘇州的雞頭米,塔塔甘島的海膽……
甜到世界的盡頭。
甜入你的心底。
你隻有知道了人生的五味雜陳,才更在乎甜的安慰。
無論經曆如何的酸楚苦澀,也始終相信能迎來生命的甘醇。
那才是我們嘗遍人間,最珍貴的一味。
确定。
你不來仔細品一品?
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