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燴面
燴面是河南特色美食，有着悠久的曆史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面的精華全在于湯，下面時，鍋内放原汁肉湯，将面拉成薄條入鍋，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入适量鹽堿和成軟面，經反複揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，将肉煮爛。下面時，鍋内放原汁肉湯，将面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。
湯好面筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。
燴面的精華全在于湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，是以又有人叫白湯。下面時，鍋内放原汁肉湯，将面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鹌鹑蛋、海參、鱿魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
燴面是河南三大小吃之一。
關于菜品的起源有兩個故事，但個人認為第一個比較可靠
1、相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難于一回民農院。回民母子心地善良，将家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰炖湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草将面團拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身，不覺精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝别。
李世民即位後，整日山珍海味倒覺不出什麼滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終于找到了那母子。太宗又命禦廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭禦膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
後來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟于事，隻得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經禦廚、禦醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。
八國聯軍進軍北京時，慈禧太後逃到山西避難，仍然牢記用燴面補身驅寒，多次差總管李蓮英诏貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師禦廚龐恩福因不甘宮庭禦膳房苛律束縛，逃出皇宮隐居黃河河南段後，正宗的原陽燴面才傳藝民間。
2、抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特别喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面别有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
燴飯的種類很多，我隻介紹一下個人認為好的一種
合記羊肉燴飯
合記羊肉燴面是兼具肉、素食、湯、菜、飯等的傳統小吃。1994年5月被授予“前中清真名牌風味食品”稱号。1997年12月又獲得了“中華明小吃”桂冠。合記羊肉燴飯，選擇新鮮羊肉，反複浸泡後加入鍋、出血泡沫和全部材料煮肉。另外，用精白面粉将适量的堿和軟面混合，反複揉搓，筋就會變結實。下面，在鍋裡加入原汁肉湯，将面拉薄，放入鍋裡，加入羊肉，再配上百合、木耳、水分棒。上桌的時候，還帶着香菜、辣椒油、糖蒜等小盤，味道更新鮮。合記的前身是家鄉親鄉酒店。1953年李少卿等4人領英。合資經營，改名為合記酒店。從1967年開始專門經營羊肉燴飯，更名為“合記燴飯館”，俗稱“合記”。
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