東非被普遍認為是人類的起源地，那麼東非曆史最悠久的文明古國埃塞俄比亞，當地的飲食傳統又是如何的呢？
埃塞俄比亞全境大部分坐落在高原之上，長長的東非大裂谷從中穿過，将國家沿對角線分為兩大部分。大大小小的河流從高原發源，沿着西北方向，彙入青尼羅河，使得埃塞俄比亞同時享有“非洲水塔”和“非洲屋脊”的别稱。
埃塞俄比亞和非洲之角，DK《Complete Atlas of the World》
雖然地處熱帶，但由于海拔較高，是以埃塞俄比亞大部分地區的氣候并不炎熱。适宜的氣候，加上充沛的水量，使其成為非洲少數适合灌溉農業的地區。數千年前，當地人就開始進行農業，這也推動了埃塞俄比亞，這個非洲文明古國的形成。
瓦維洛夫的“作物起源中心”，位于地中海沿岸的3号中心目前已被除名，取而代之的則是巴巴新幾內亞中心
蘇聯植物學家瓦維洛夫（Nikolai Vavilov）認為非洲之角（埃塞俄比亞、厄立特裡亞、索馬裡、吉布地）是人類幾大作物起源中心之一。大約六七千年前，厄立特裡亞西部和蘇丹的人們開始進行農業生産，此後，農業逐漸擴散至埃塞俄比亞高原。一般認為，非洲之角是咖啡、苔麸、阿比西尼亞象腿蕉、小油菊、阿拉伯茶等作物的原産地，也可能是高粱的馴化中心。高原起伏的地形和多變的氣候，豐富了埃塞俄比亞的作物種類，是以這裡也出産很多水果。（埃塞俄比亞的果汁也可算是一絕）
大約五千年前，來自西方的移民給埃塞俄比亞帶來了薯蓣、豇豆、秋葵、芝麻菜等“蘇丹”作物。通過與努比亞人、埃及人的接觸，大麥、小麥、鷹嘴豆、洋蔥、茴香等也在此生根。據中世紀旅行家記載，當時埃塞俄比亞主要種植大麥、小麥、苔麸、高粱、苜蓿、鷹嘴豆、小扁豆等，在意大利殖民者到來前的數百年裡，這裡的作物和飲食習慣都沒發生什麼顯著的變化。
*.意大利菜對今天的埃塞俄比亞菜産生了比較大的影響，不過這不是本文的重點。
苔麸和高粱，苔麸是世界上顆粒最小的谷物，種子僅有1毫米長，比芝麻還小，反之，高粱則屬于大顆粒谷物
苔麸（Teff）是埃塞俄比亞最有代表性的谷物。這是種顆粒微小的谷物，播種起來非常容易，既可種在幹旱的土地，也能在潮濕的土壤中成長，是以很适合非洲之角的半遊牧族群。大約5000年前，非洲之角的先民馴化了苔麸，如今，埃塞俄比亞種植了全世界90%的苔麸。
收獲苔麸的農民
苔麸不含麸質，富含氨基酸、纖維和鐵等礦物元素。它的口感有點像小米和藜麥，不過更容易煮熟，是以比較省柴火。苔麸可以用來烙餅、煮粥、釀酒、喂養嬰兒，飼養牲畜。隻需吃一兩張苔麸制作的英吉拉，就能滿足埃塞俄比亞人一天的氨基酸和蛋白質攝入。
阿比西尼亞象腿蕉，一眼就能見到象腿一般粗壯的樹幹
阿比西尼亞象腿蕉（Ensete ventricosum），顧名思義就是産自阿比西尼亞（即埃塞俄比亞的）的一種蕉。不同于我們平時吃的香蕉，阿比西尼亞象腿蕉的果實味道并不好，又有許多硬質的核，當地人主要取其根莖，發酵後制作主食。野生阿比西尼亞象腿蕉廣泛分布于東非高原的莫三鼻克、辛巴維（威）、烏幹達等地。但埃塞俄比亞是唯一馴化這種植物，并以其為主食的國家。阿比西尼亞象腿蕉畝産量高，耐幹旱，但收獲周期很長，是埃塞俄比亞南部和西南部2000多萬人的重要糧食作物。
小油菊
小油菊（Guizotia abyssinica）原産于厄立特裡亞、埃塞俄比亞、馬拉威等地。數千年前，厄立特裡亞和埃塞俄比亞高地的居民馴化了這種植物，用來榨取油脂、制作香料、處理皮革、喂養牲畜。通過貿易交流，小油菊傳播至印度，成為南印度的一種香料。小油菊的種子是種胞果，富含油脂、蛋白質和可溶性糖，是雀類的最愛，是以也是一種非常重要的鳥類飼料。在隻能吃素的齋戒期，取自小油菊的植物油是埃塞俄比亞人主要的脂肪來源。
牧羊人Kaldi和咖啡豆
形形色色的埃塞俄比亞作物中，最出名的無疑是咖啡（Coffee）。傳說9世紀中葉，埃塞俄比亞西南部的Kaffa地，有位名為Kaldi（或者Khalid，哈立德）的牧羊人。一天，他發現自己的羊都特别興奮。Kaldi觀察到，這些羊都吃了某種紅色漿果。好奇之下，Kaldi也嘗了嘗這種漿果，果然很興奮。于是他興奮地把漿果帶給附近蘇菲派道堂的托缽僧。僧侶們覺得這種漿果不清真，把它扔進火裡，不料卻散發出誘人的香氣，于是，人們就有了飲用咖啡的習俗。
埃塞俄比亞最大咖啡連鎖店Kaldis，以傳說中發現咖啡的牧羊人命名。創始人是埃塞最著名的女企業家之一
不管牧羊人的傳說是真是假，總之，此後埃塞俄比亞的奧羅莫人确實有了加工咖啡豆，以此為野外能量補充品的做法。15世紀，海對岸的葉門出現了烘烤咖啡豆，飲用咖啡的記載。一兩百年後，咖啡已遍布中東各地，之後很快傳入歐洲。一開始，人們呼籲抵制這種“穆斯林飲料”，直到教皇克雷芒八世認可其為“基督徒飲料”後，才被歐洲各界人士認可。葉門紅海沿岸的港口摩卡（Mocha）曾壟斷了數百年的咖啡貿易，著名的摩卡咖啡，就得名于此。
*.關于咖啡的起源，另有葉門酋長Sheikh Omar的傳說。總之，咖啡起源于埃塞俄比亞，種植和完善于阿拉伯的脈絡是大緻沒問題的。至于之後的發展，就是另外一個故事了。
用來制作英吉拉的Mitad餅铛
從4世紀阿克蘇姆石碑的銘文中，我們了解到了當時埃塞俄比亞人的飲食。當時人們的食物包括小麥、面餅、羊肉、牛肉、黃油、啤酒、蜂蜜，以及蜂蜜酒等。常見的主食英吉拉，以及用來烙餅的Mitad餅铛，可能出現于5-6世紀。此後的數百年裡，埃塞俄比亞的曆史籠罩在一片迷霧中，直到1270年，Yekuno Amlak建立所羅門王朝。越來越多的文字資料，以及異國人的見聞，為我們還原了這一時期埃塞俄比亞的飲食風尚。
1770年左右的畫作，描繪了埃塞俄比亞的“生肉宴”場景。可以注意到，所有人都是用手進食的。
所羅門王朝的統治者們經常舉行盛大的宴會，以炫耀皇室的權力和富有。起居注性質的皇室檔案serata gebr記載了紮拉.雅各布（Zara Yaqob，1434-1468年在位，也是歐陸風雲開局時的神君之一）及後續君主的皇室生活，自然也包括皇室的宴會菜單，其中包括：
種類豐富的面餅和面包，包括英吉拉、圓盤狀的硬面餅，以及歐洲風格的面包；
各種蔬菜以及裝在容器裡的Wot糊糊，配英吉拉等面餅吃；
各種肉類，包括雞、鴿子、秃鷹等禽類。牛肉非常重要，平民隻有在得到許可的情況下才能宰殺牛，牛的舌頭、胸肉等則優先獻給當地領主；
定量配給的啤酒和蜂蜜酒T'ej，有時盛放在金銀制的器皿中。
據記載，皇室宴會往往會延續兩天。隻有最進階别的官員和皇室成員才被允許使用刀具，其他人則用手進食。飯菜放置在圓形的gebeta托盤上，皇室成員的gebeta飾以金銀。從皇室檔案中我們得知，用Wot配英吉拉，同時飲用蜂蜜酒的習俗，早在15世紀就已經出現。
19世紀末，孟尼利克二世統治時期的宮廷宴會
1887年，為了慶祝新都亞的斯亞貝巴Entoto Maryam教堂的落成。孟尼利克二世的妻子為未來的皇帝舉辦了一場規模空前的盛宴。據說為了準備這場宴會，人們屠宰了5000多頭牛羊，還造了一條“運河”，用來盛放庫房裡的蜂蜜酒。宴會持續了5天，融合了從基督教王國到部落的各種飲食傳統。堪稱埃塞俄比亞版的酒池肉林，在該國飲食史上有着重要的意義。
進食中的海爾塞拉西皇帝，就算是皇帝，也是用手吃飯的
據一些參加過宴會的老人回憶。皇宮衛隊是首批參加宴會的人群，他們早早吃完，然後出去維持秩序，之後到來的是首都的神職人員，随後是各地士兵、商人、首都的人民和宮廷傭人。孟尼利克二世一直在場，他和貴族們的餐品包括大量香槟酒、白蘭地、英吉拉、doro dabo（雞肉面包）、alicha merek（肉湯）、minchet abish（炖牛肉）、infellet（香料羊肉）、fit-fit（泡在醬汁中的英吉拉）、brundo（生肉）等。吃剩下來的食物留給宮廷的從業人員，不過除了生肉外，他們也帶不回去什麼。
埃塞俄比亞的生肉宴，後面挂着剛去世的皇帝孟尼利克二世的照片
同一時期歐洲人的記載，則展現了一幅不同的圖景。
據15世紀葡萄牙傳教士Francisco Alvares記載，宮廷宴會的菜品包括許多帶骨帶餡的家禽，這和皇室檔案中的菜品差異很大。最令歐洲旅行者們驚異的，也許是埃塞俄比亞人吃生肉和用手進食的習俗。這無疑會給旅行者們帶來強烈的文化沖擊。
生牛肉、英吉拉和辣醬，對于外人來說，接受這道菜大概要經曆一番思想鬥争
在婚喪嫁娶的宴會上，人們都會進食大量生牛肉。長條狀的肉用刀切成小塊，蘸上調味料、辣醬、黃油，配上蜂蜜酒或者英吉拉。雖然有寄生蟲隐患，但直到今天，生肉都是廣受埃塞俄比亞人歡迎的美食（不過真的有很多人是以吃壞了肚子）。
愛他，就“Gursha”他
埃塞俄比亞人喜歡聚在一起分享食物。一般以右手進食，吃的時候要注意不要讓手碰到嘴巴，這樣就不容易污染到食物。他們有種在外人看起來比較奇怪的習俗，即用手互相分享食物。在阿姆哈拉語中，這被稱為“Gursha”，引申開來，也有獎金、小費和賄賂的含義。
常見的Gursha方法是用英吉拉包裹一些食物，放到别人嘴裡。得到喂食的人也會很快Gursha給你，以表謝意。埃塞俄比亞人認為Gursha可以表示尊敬，增進友誼。是以在宴會中，客人和老人往往會優先得到Gursha。如果一個人能從皇帝手中得到Gursha，那将會被視為無上的榮耀。從Gursha的規範和順序中，也可窺見埃塞俄比亞傳統的社會秩序。
Gursha的起源
關于Gursha的起源，有個富有深意的故事。傳說過去有位殘酷的國王，他對自己的權力沾沾自喜，以戲弄人民為樂。一天，他把大量饑民聚集在一起，準備好食物，卻隻準他們用超長的勺子進食。普通人根本無法用這種勺子吃飯，于是有人想到，不如大家互相喂食，這樣大家就都能吃飽了。看到一對對互相喂食的饑民，憤怒的國王沖出了會場。受此啟發，目擊者們紛紛回家模仿，并用手取代了故事中的長勺子。後來，Gursha成為一種遍及全國各階層的習俗。
埃塞俄比亞的宗教分布，紅色是埃塞俄比亞正教，綠色是伊斯蘭教，藍色是新教，黃色是傳統信仰
埃塞俄比亞皇室自诩為所羅門的後裔，4世紀，阿克蘇姆帝國皈信基督教，成為世界第二個以基督教為國教的國家，數百年後，初創的伊斯蘭教尚未走出阿拉伯半島，就已傳入埃塞俄比亞。特殊的地理位置、曆史傳承，以及猶太教、基督教、伊斯蘭教各不相同的飲食禁忌，深刻影響了埃塞俄比亞的飲食傳統。
埃塞俄比亞版“最後的晚餐”，自然，大家都是用手進食的
從5世紀至今，埃塞俄比亞正教（Ethiopian Orthodox Tewahedo Church，屬于基督教）一直都是埃塞俄比亞最具影響力的宗教派别。除了基督教本身的飲食禁忌外，正教會還有非常繁瑣的齋戒規定。複活節、五旬節、聖誕節、主顯節、将臨期前後，都有長短不一的齋戒期，一年中差不多有半年都要守各種齋戒，有的齋戒要求全素，有的齋戒要求節食。總之，由于很多時候不能吃肉，甚至不能用動物油，是以埃塞俄比亞人開發了許多蔬菜，以及菜籽油的用法。
Megebachin建議的食譜，使用吉茲字母書寫
1963年出版的阿姆哈拉語膳食書《Megebachin》在正教齋戒的基礎上，按照膳食均衡的理念，推出了如上圖所示的建議食譜。從這本書上，我們可以了解到當時埃塞俄比亞中上層的飲食風尚。根據這份食譜，可以發現，英吉拉幾乎出現在每天的午餐和晚餐上，早餐則以谷物粥、牛奶和其他面餅為主，當然，也可以吃炖英吉拉（加上香料和醬汁）。周三和周五是正教的齋戒日，雖然不能吃肉，但可以通過炖扁豆、羽衣甘藍、洋芋來補充能量，其他日子裡，幾乎每天都有肉類和奶制品，以彌補齋戒帶來的營養不平衡。
*.東正教國家也有許多齋戒日，天主教齋戒日較短，要求比較少，新教視教派不同，一般沒有東正教和東方教會那麼多的齋戒規定。
從外表上，其實很難區分法拉沙人和普通埃塞俄比亞人
在埃塞俄比亞，猶太教的曆史比基督教更悠久。猶太教徒的飲食習慣和普通埃塞俄比亞人相似，不過遵照猶太教的戒律，不吃生肉，并且喜歡吃芝麻，以及撒芝麻的面餅。安息日前，猶太人會制作名為berekete的大圓面餅，配上奶酪，以及tebugna面包、encotcha餅幹等。由于安息日不可生火，是以無論多麼喜歡咖啡，這一天，埃塞俄比亞的猶太人也不能煮咖啡喝（不過似乎可以喝速溶咖啡）
曾經，埃塞俄比亞生活着十多萬黑皮膚的猶太人（又稱Falasha法拉沙人，Beth Israel貝塔以色列人，大多已移居至以色列）。正是由于這些法拉沙人的加入，如今，在以色列也出現了不少埃塞俄比亞餐館，在現代文明的沖擊下，這些新居民的飲食習慣也在迅速改變。
粗看起來，埃塞俄比亞的食物和印度有些相似：都以面餅為主食、都用右手進食，都愛用香料，經常吃素，并且慣于把食物做成濃稠的糊糊，配面餅吃。甚至在膚色上，南印度人看起來也和埃塞俄比亞人差不多黑。不過仔細比較之下，兩地的飲食習俗，還是有着不小的差别。比如說，埃塞俄比亞人吃生肉，印度不吃，印度人嗜甜，并有各種甜品，而埃塞俄比亞人偏愛酸味，傳統上沒有制作甜點的習慣。
從宏觀回到微觀，看看最具代表性的埃塞俄比亞菜吧！
英吉拉配各種Wot
看過前文的朋友一定會對英吉拉（Injera）這個名字記憶深刻，這是埃塞俄比亞最具代表性的食物，也是其飲食風俗不可分割的一部分，一日三餐都離不了它。制作英吉拉，要用到埃塞俄比亞特有的苔麸。把苔麸磨成粉，加上水和輔助發酵的ersho，發酵兩三天後，就成了略帶酸味的稀薄面糊。面糊可以直接澆在烙餅的Mitad餅铛上烘烤成型。制作好的英吉拉質地柔軟，一面光滑，一面則有很多氣孔，看上去有點像抹布，或者南印度的Appam米餅。
圓圓的英吉拉不是“攤”出來，而是“倒”出來的
由于苔麸産量不高，且僅産自降水充沛的中海拔地區。是以平民家庭一般會摻上高粱粉、面粉、玉米粉等，制成黑色、白色、紅色的英吉拉。英吉拉口味比較酸，面餅多孔的結構，使得它很容易沾上醬料。對于埃塞俄比亞人來說，英吉拉既是餐具，又是餐盤。各色炖菜均勻地放在英吉拉上，吃的時候撕下一塊英吉拉，包上一點配菜，口味自助，豐儉由人。此外，英吉拉也是厄立特裡亞、吉布地、索馬裡等東非國家飲食文化的核心。
Niter kibbeh看起來很像黃油，加入埃塞俄比亞豆蔻、姜黃、香菜、茴香、葫蘆巴、打抛、koseret等香料調味
吃英吉拉，一定要配上Wot（或稱Wat），Wot之于埃塞俄比亞，猶如咖喱之于印度。制作Wot，需要先把洋蔥切碎，然後放在鍋中慢慢熬煮，直至濃稠。之後加入Niter kibbeh香油調味，繼續翻炒。接下來根據口味和喜好放入香料和食物，煮熟入味。Wot口感濃稠，口味濃郁，實乃下飯蘸餅之黃金搭檔。
陶鍋是埃塞俄比亞人傳統的炖菜食具，當地的猶太人尤以家族傳承的陶器制作技藝聞名，圖為shakla dist陶鍋
用雞肉制作的Doro Wot可以說是埃塞俄比亞的國菜，在海外埃塞俄比亞菜館中，這道菜的地位大概可以比肩印度菜館的咖喱雞（Chicken tikka masala）。無論各地口味偏好如何，Doro Wot的味道都是大緻相同的。而對于埃塞俄比亞女性來說，制作Doro Wot的手藝，也是求偶時的門檻之一。
Doro Wot
标準版Doro Wot的做法是将雞肉（一般是雞腿）去皮去油，放入檸檬汁腌制。同時熬煮洋蔥，直至其濃稠，并變為棕色，之後加入Niter kibbeh香油和适量水，繼續攪拌熬煮。随後準備适量香甜的蜂蜜酒以及混合香料Berbere，同時加入一定量的水以防熬幹。醬料基底準備完畢後，加入雞肉和适量的水，不停攪動，熬煮45-60分鐘。臨近出鍋時，按照自己口味加入一些香料，并放上幾個白煮蛋，雞蛋最好先切一下，幫助入味。
用鷹嘴豆和蠶豆泥制作的Shiro Wot，是埃塞俄比亞普通人餐桌上更常見的配菜。在正教的齋戒期和伊斯蘭教的齋月期間，這道菜提供了足夠的蛋白質，彌補了不能吃肉的缺憾。
全素拼盤Beyainatu
周三周五齋戒期間，埃塞俄比亞各地的餐館常會供應名為Beyainatu的拼盤。Beyainatu意為“每種食物都有一點”，由英吉拉加上各種蔬菜Wot組成，色彩多樣，口感豐富，是普通人初嘗埃塞俄比亞菜時不大會出錯的選擇，大概可以類比印度菜的Thali。
*.幾乎所有埃塞俄比亞菜都要用到洋蔥，當一個埃塞俄比亞人談到“蔥”時，他一般說的就是洋蔥，而不是我們燒菜用的青蔥。
英吉拉fit-fit配辣椒
吃剩下來的英吉拉（或者無酵餅kitcha），可以切碎。加上Wot醬汁、Niter kibbeh香油、洋蔥等一起熬煮。這是常見的早餐食品，埃塞俄比亞人稱其為fit-fit或fir-fir。
埃塞俄比亞人烹饪的香料組合
從法老時代開始，非洲之角沿海就以盛産香料聞名。除了本地出産的香料以外，這裡也是南亞、中東香料運輸的集散中心。至少從公元1世紀起，埃塞俄比亞就和印度有着密切的貿易交流，自然而然地，這也讓埃塞俄比亞人養成了愛用香料的飲食習慣。17世紀，原産美洲的辣椒開始出現于埃塞俄比亞，此後，人們的口味也變得辛辣起來。
紅色Berbere和橙黃色Mitmita，相當于埃塞俄比亞版紅黃粉。Berbere雖紅，卻沒有Mitmita那麼辣，使用範圍較廣
混合香料Berbere和Mitmita，是埃塞俄比亞飲食中不可或缺的調料，其地位，大緻相當于印度的各種Masala。Berbere通常是用辣椒、大蒜、香菜、生姜、羅勒、埃塞俄比亞豆蔻、芸香、Ajwain、糙果芹、苜蓿、葫蘆巴等調配而成的。Mitmita一般則用Peri-peri辣椒、埃塞俄比亞豆蔻、丁香、鹽等調制。是埃塞俄比亞人吃生牛肉時的絕配。
Kitfo配英吉拉
說到生牛肉，就不得不提埃塞俄比亞的傳統菜肴Kitfo。埃塞俄比亞人喜歡吃瘦肉，Kitfo由切碎的生瘦牛肉，加上Mitmita混合香料和Niter kibbeh香油腌制而成，常配幹酪、菠菜或英吉拉一同食用。根據個人口味，也可以提供煮熟的Kitfo，不過這樣就失去靈魂了。這道菜是埃塞俄比亞基督教徒9月份慶祝找到真十字架節慶期間的傳統菜品。
Tibs大概是少見的像中餐的埃塞俄比亞菜。一種傳統做法是将其放在下方燃炭的粘土容器中，既熱乎，又美味
差別于埃塞俄比亞人餐桌上最常見的炖煮菜肴，用牛羊肉塊，加上蔬菜、黃油翻炒制成的Tibs，也非常受歡迎。普通埃塞俄比亞人不大吃得起肉，而Tibs的蔬菜量可多可少，卻一定不能少了肉。是以隻有節慶期間，或者富裕家庭才能經常吃到這道菜。
雞肉面包Doro Dabo，這是孟尼利克二世的皇後Taytu最喜歡的一道菜
埃塞俄比亞人把除了英吉拉以外的各種發酵面食統稱為Dabo。Dabo用麥子、高粱、小米、阿比西尼亞象腿蕉等制作，種類非常多。既可以當主食，也可以加工成小吃，雖然不如英吉拉日常，但在節日和儀式上，Dabo也是不可或缺的重要組成部分。
Qocho和蘸醬
南部的奧羅莫人等族群飲食習慣差别較大，用阿比西尼亞象腿蕉制作的Qocho，是他們的主食。從象腿蕉粗壯的樹幹和根莖部分擷取果肉，搗成糊糊，把它包在樹葉裡，放置幾天發酵。發酵好之後切成條狀或塊狀，在餅铛上烘熟。當地的Gurage人認為發酵越久，制作的Qocho越好，而對于外人來說，這種酸酸的、海綿質感的主食可能并不容易接受。
蜂蜜酒一般放在大肚瓶中，顔色看起來有點像橙汁
埃塞俄比亞有數千年的飲酒史，其出産的酒類，以蜂蜜酒T'ej最為出名。蜂蜜酒曆史悠久，過去，由于蜂蜜比較貴重，是以僅有皇室等少數人群喝這種酒。如今，随着蜂蜜産量的增加，普通人也可在家中釀造這種傳統濁酒。蜂蜜酒由蜂蜜、水和gesho制成，口味酸甜，酒精含量一般在7-11%之間，是宗教和社交活動中的常用酒，也被譽為是埃塞俄比亞的國酒。
啤酒屋的社交
對于普通人而言，用高粱、苔麸等釀造的啤酒Tella，是更常見的飲酒選擇。Tella經常被儲存在熏制過的橄榄木或阿比西尼亞玫瑰木容器中，帶有一絲煙熏味，酒精含量一般在2-4%之間。至今，許多埃塞俄比亞人還是更青睐家庭手工釀制的啤酒，在東北部的提格雷地區，更是有數以萬計的傳統啤酒屋。
最後，回到最出名的埃塞俄比亞飲料——咖啡。
中部風格的jebena咖啡壺，以及小零食
在埃塞俄比亞，社交生活往往以咖啡為中心。有空的時候，人們常常聚集在一起，參加傳統的咖啡儀式。咖啡儀式包括喝咖啡、吃零食、聊天等活動，一般會持續兩三個小時。咖啡儀式的零食有爆米花、花生、Ambasha餅等，糖、鹽和niter kibbeh香油是喝咖啡時的常見配料。參加者一般要喝三輪咖啡，客人如果沒有喝滿三杯咖啡，就會視作不禮貌。
操辦咖啡儀式的女子
咖啡儀式一般由家族中的女性操辦，這被認為是她們的榮耀。女性之間通過烤制咖啡豆，在陶制的Jebena咖啡壺中煮咖啡的過程，建立起緊密的聯系。使用Jebena咖啡壺煮咖啡，是埃塞俄比亞咖啡儀式最顯著的特征，無論技術如何發展，這種傳統陶器始終在儀式中扮演着重要的角色。對于海外埃塞俄比亞人來說，參加咖啡儀式，既有助于聯絡感情，也有助于通過儀式中的傳統，建立起對祖國的認同。
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