中新社成都5月1日電 (記者 賀劭清)小火炒酥牛肉臊子，方塊豆腐被燒至泛黃，加入翠嫩蒜苗與道地漢源花椒粉……陳麻婆豆腐第八代傳人汪林才正計劃在自己40餘年從業生涯的第一場直播中，烹饪麻婆豆腐這道風靡世界的川菜名品。
陳麻婆豆腐、夫妻肺片、賴湯圓、鐘水餃、龍抄手……作為享譽世界的飲食大國，中國璀璨浩瀚的曆史長河中湧現了無數流傳至今的美味佳肴。疫情期間，這些中華老字号思危謀變，通過網絡直播、豐富新零售産品、食品安全革命等方式，在堅守百年匠心的同時創新傳承。
汪林才所在的陳麻婆豆腐旗艦店坐落于成都杜甫草堂附近，雖然還沒到飯點，但來此尋味的食客絡繹不絕。“去年‘五一’下午三四點鐘店外還在排位等坐，現在趕不上去年，卻也是疫情以來生意最好的時候。”汪林才介紹，該店早在兩周前就開始為今年“五一”做準備，不僅為每一桌配備了公筷，同時還特設消毒專員加強消殺。
老字号傳承百年，變化無處不在，也萬變不離其宗。汪林才回憶，自己入行至今，陳麻婆豆腐的豆腐菜肴從十餘種增至上百種，但最經典的麻婆豆腐“仍是那個做法、那個味”。哪怕疫情期間開展外賣自救，陳麻婆豆腐海内外門店依舊将“料到物到火候到”“一燙勝百鮮”作為每一道麻婆豆腐的出品标準。
在玩轉外賣之餘，不少老字号将“線上突圍”重心轉向社群團購與網絡新零售，策劃了更多創意團購方案，化危為機，擁抱年輕群體。
以杜甫詩句“盤飧市遠無兼味”命名的成都盤飧市，是一家有近百年曆史的腌鹵店。盤飧市經理鄒曉介紹，疫情前，每天大排長龍前來的，多為戀舊的中老年食客。而疫情期間，其制作的叉燒大包一度成為社群團購中的“搶手爆款”。
雖然賴湯圓、鐘水餃、龍抄手的線下實體店銷售受挫，但在方興未艾的“宅經濟”中，這些老字号生産的速凍食品卻叫好叫座、供不應求。創始于1894年的賴湯圓甚至在今年3月第一次将800箱成品湯圓出口美國。
在賴湯圓總經理盧有才看來，“舌尖上”的老字号是“酒香也怕巷子深”，無論是打開美國市場還是擴大中國市場，都離不開宣傳，以及與時俱進的産品創新。“我們号召非遺傳承人‘走出去’推廣老字号，同時還将生産、選料、加工的過程拍成短視訊在網絡釋出。”盧有才介紹，在傳統豬闆油湯圓外，賴湯圓開發了植物油湯圓、減糖湯圓，目前無蔗糖湯圓、榴蓮湯圓的開發已提上日程。
“我們不能坐等寒冬過去，而要想盡一切辦法闖出一條新路。”成都市飲食公司董事長胡家鳳介紹，為了喚醒疫情下老食客們對這些美食的記憶，也讓更多“90後”“00後”了解這些“舌尖上”的老字号，今年5月開始，包括陳麻婆豆腐在内，該公司旗下的龍抄手、鐘水餃等非遺傳承人将輪流走進直播間，講述老字号背後的故事。
在西南财經大學工商管理學院教授王祎看來，疫情期間市場需求的暫時性萎縮确實使很多餐飲企業遭遇困難時刻，但任何危機也同時是優秀企業的試金石。“舌尖上”的老字号經曆時代變遷而屹立不倒，強大的生命力本身根源于創新和應變。隻有結合新時代的模式創新、管道創新、産品創新，悠遠綿長的文化基因才能在老字号、老品牌的匠心中傳承延續。(完)