香菇和小棠菜都是再平凡不過的蔬菜，但每逢中式喜宴我們總是能見到它們的身影，它竟為何能與鮑參刺肚一并登上大雅之堂，你知道嗎？擔任中餐師傅十幾年的張老師告訴大家，要想将雙菇扒菜膽做得好吃，首先芡汁中所用到的鮮菇雞湯就要熬得好，從鮮菇、雞爪、豬皮的選取，到泡發、熬高湯……光是這幾個步驟就要花費差不多三四個小時。這道菜手工非常耗時費神，矜貴之處也在于此。另外，小棠菜也不是随手抓來就可以用的，隻能選取最鮮嫩多汁的菜心部分汆燙，這樣才能将小棠菜的鮮嫩爽甜完美地呈現出來。
材料：小棠菜（1斤）、幹冬菇（80g）、鮮菇（150g）
調料：姜片、蔥條、雞爪、豬皮（肥花肉）
調料：食用油、鹽、糖、雞粉、蚝油、醬油、生粉（各适量）
1.用清水将幹冬菇浸泡約2小時至軟身。将鮮菇用小刀把泥根去掉，在頂部劃十字。幹、鮮菇都要飛水。
2.小棠菜洗擇幹淨，将大葉子去掉，留下嫩綠爽脆的菜心，并且要改好刀。大的切一開四，小的切一開二。
3.燒鍋放油放入姜片炒香，調入料酒加入雙菇，雞腳，豬皮，清水。水燒開後調入味料，煮開後轉小火焖1小時。鮮菇湯熬出味後，雙菇和湯汁分别留用。
4.燒熱油，爆香蔥條和姜片，調入料酒炒香後，放入雙菇翻炒均勻。然後注入适量清水煮約5分鐘。然後往清水裡放入鹽、糖、油調味。雙菇有了底味後，即可把鍋裡的姜片和蔥條挑出來扔掉。
5.讓雙菇煮入底味的同時，另取一鍋燒水，燙小棠菜。煮菜的清水中要放入油、鹽、糖調味，水滾後即可将小棠菜撈起，煮太久菜會變軟變黃。
6.雙菇有了底味後，往鍋裡調入蚝油、胡椒粉以及麻油，令菇的鮮味更加濃郁。然後熄火，用生粉水慢慢勾芡，芡汁濃稠到可以挂勺時，放醬油調色，一點生油挂尾油即可。
6.将小棠菜擺盤，然後将雙菇鋪放在菜面上，将芡汁淋在菜面上，完成。
本版撰文/攝影：資訊時報記者 周樂樂
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