李伟《每日乐趣》专栏
日本深度旅行者
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D.甲壳类（虾蟹）类你的寿司百科全书
甲壳类海鲜大致可分为"螃蟹"和"虾"，当然这种划分是不科学的，而是按习惯划分的。
在日本市场上，有不少于十几只螃蟹可供消费，虾在众目睽睽之下。但归根结底，因为虾蟹成分的外观不是很明显，所以这部分寿司虽然卖得差不多，但实际上从价格上到味道上也有很大的差异。
D1.螃蟹（卡尼）
在中国海鲜市场，最常见的大概是河蟹（米蟹、螃蟹）、梭鱼蟹（花蟹、绿蟹、肉蟹）这两大类。但在日本市场，河蟹和梭鱼蟹绝对是"自荐的物种"。
在日本的螃蟹市场，有三种螃蟹叫塔拉巴加尼，祖瓦伊加尼和克加尼。这三种蟹都不是"最高等级"的食用螃蟹，但它们已经代表了市场上的主流消费。当然，这三种螃蟹及其加工产品在寿司店也很常见。
我们上面提到的三只螃蟹是这样的：
D1.1 塔拉巴加尼
鳕鱼养殖场螃蟹，也被称为帝王蟹，来自一般较大的体型。鳕鱼养殖场蟹甲壳类部分可达到25厘米宽，含有1米以上的脚长，而整个甲壳类动物坚硬，满是凸起的荆棘，相当有力量。
鳕鱼养殖场螃蟹的最大特点是它只有四对脚和八英尺。其他常见的螃蟹一般是十英尺。
生鳕鱼养殖场螃蟹有紫色的甲壳类动物，而煮熟的甲壳类螃蟹会变成大红色。市场上最常见的螃蟹是鳕鱼养殖场螃蟹，在烹饪后被冷冻。鳕鱼养殖螃蟹在日本最出名的是北海道，而来自鄂霍次克海和阿拉斯加海岸的鳕鱼养殖螃蟹通常以"阿拉斯加帝王蟹"的名义在中国销售。
鳕鱼养殖场螃蟹的主要食物部分是腿。新鲜的鳕鱼养殖场蟹腿肉紧绷有弹性，并具有一定的甜味。蟹壳内的肉几乎是不可食用的，因为它是以一种基本上切出和煮熟的方式切割和烹饪的。同样，鳕鱼养殖螃蟹的蟹黄部分咸味难闻，所以在市场上几乎不可能看到鳕鱼养殖螃蟹的螃蟹黄色。
D1 . 1 . 1 鳕鱼养殖场蟹腿纹：鳕鱼养殖场螃蟹腿肉厚，是名副其实的蟹。除了带刺的身体，也可以烤或煮锅。
D1.1.2 鳕鱼农场螃蟹夹心寿司：由于蟹腿肉较厚，鳕鱼养殖蟹也可以用作抓地寿司原料。在螃蟹寿司中，鳕鱼养殖场蟹腿被认为是中产阶级的宝贵食材。
常见：烤蟹腿、蟹腿带刺、蟹腿持寿司
价格： ★★★★;口味： ★★★;共同点： ★★★
D1.2 祖瓦伊·加尼
粗略地说，松叶蟹的形状与鳕鱼养殖蟹相似：圆形甲壳类动物和长脚。但松蟹本身的特点是：
1. 十英尺;
2.甲壳类动物的荆棘数量少;
3.腿细长，甲壳类动物光滑，无刺。
松叶蟹比鳕鱼养殖蟹小。一般来说，雄蟹甲壳类动物可以达到10cm以上，最大脚长可达70cm。雌性螃蟹的个体比雄蟹略小。市场上常见的还有经过加工的松叶蟹，分为蟹腿蟹和蟹腿两类产品。
吃整只螃蟹最自然的方式是直接撬开壳，就像吃螃蟹吃一样。许多房屋还提供烤松叶蟹：蟹肉和蟹黄被采摘，然后在蟹壳中，在木炭火上烤制，充满香气。
在冬季，松叶蟹的味道更深，其甜蟹肉的味道和质量远远超过鳕鱼养殖蟹，但价格往往只有鳕鱼养殖蟹的一半左右。当然，除了腿肉，松叶蟹肉和蟹黄也是重要的寿司食材。
在寿司店，松蟹一般有以下几种：
D1.2.1 祖外加尼吉里：请记住，筑地市场有几家寿司店有这种类型。可以用来制作寿司的松叶蟹腿必须足够大，所以它们相对罕见。
价格： ★★;口味： ★★★;共同点： ★★
D1.2.2 卡尼味噌郡馆：蟹黄军舰并不总是由松叶蟹黄制成，有些地方也使用蟹黄，蟹黄较大。与我们想到的亮黄色或橙色蟹黄不同，松叶蟹的蟹黄更类似于梭鱼，整体呈棕褐色或灰绿色，但相当美味。
价格： ★★;口味： ★★★★;共同点： ★★★★
D1.2.3 全松蟹烤肉/尖刺（祖瓦伊加尼没有卡布托烤肉/祖瓦伊加尼生鱼片）：蟹黄是松叶蟹的精华之一，所以无论是烤还是刺猬，与松叶蟹的蟹肉一起吃都是一种难忘的享受。即使您在寿司店没有，也可以在软管或海鲜烤架中找到它。
价格： ★★★★;口味： ★★★★;共同点： ★★
D1.2.4 Oya Gani Don：亲子覆盖米意味着从长辈（蟹肉）到年轻一代（蟹黄蟹种子）的"残酷覆盖米"。
只有少数几家店铺提供，一定要趁着冬天吃，生活难得美味。
价格： ★★★★;口味： ★★★★★;共同点： ★
D1.2.5 松叶蟹和鲑鱼（祖瓦伊加尼到伊仓郡馆）：不用说，它很好吃...如果店面不行，跟店主一起，加点钱也应能做。
当然，如果要添加海胆（Uni）其实可以哦。
价格： ★★★;口味： ★★★★;共同点： ★★
D1.3 大发蟹
作为三大螃蟹之一，羊毛蟹是最美味的螃蟹种类。但同时，由于它没有像鳕鱼和松叶蟹那样的长腿，所以很难挑出整块蟹肉，也不太适合寿司。
日本吃羊毛蟹的时间较少：直到20世纪30年代，它们才被用作肥料。如今，除了仅在市场上销售的一些味道更好的羊毛蟹外，大多数蟹肉罐头也是用羊毛螃蟹制成的。
D1.3.1 卡尼萨拉达郡鉴：螃蟹沙拉一般使用松叶蟹肉或羊毛蟹，但发蟹较为常见。螃蟹沙拉配蛋黄酱和蔬菜，蟹肉和蟹籽，味道鲜美。这在摇摆寿司中很常见，但在高级寿司店中可能并不常见。
价格：★，口味：★★，共同点：★★★★
D1.3.2 卡尼郡坎：蟹肉一般用于蟹肉，一般是新鲜的蟹肉，虽然没有鳕鱼蟹那么厚，但毛蟹味道更丰富，具有类似于河蟹肉的细腻和甜美的海蟹肉。
价格： ★★;口味： ★★★;共同点： ★★★
D1.4 高脚蟹（高芦谷）
高脚蟹是世界上最大的螃蟹，最大的个体宽度可达3米。
由于它原产于日本海岸，因此在伊豆等地作为特产出售。虽然很大，但实际上肉并不算太多，而且肉更接近鳕蟹，味道较弱但肉较多。
价格： ★★★★★;口味： ★★★;共同点： ★
D1.5 梭子鱼（加扎米/瓦塔里加尼）
梭鱼蟹几乎完全是日本关西产的，因此在东京很少见。像螃蟹一样，由于采摘肉类的困难，制作寿司是罕见的。在关西的寿司店里，有整只螃蟹出售。
更常见的是Kani Misoshiru，在许多寿司店都有售。
价格： ★★★;口味： ★★★;共同点： ★★★★
D2.虾 （Ebi）
在日语中，"Ebi"这个词可以写成"海老"或"海老"。虽然在中文中叫虾，但这两个字的原始用法是有区别的。
"海龄"一般是指爬行虾，即龙虾：
而"蛞蝓"是指在水中游动的虾，如虾、虾等。
当然，混淆现在很常见。究其原因，是因为两种"虾"在寿司的制作上有很大的区别。
D2.1 龙虾（伊势惠比）
由于龙虾起源于伊势半岛，龙虾在日本被称为"伊势惠比"，自古以来一直是优质食材的象征。在寿司店中，更常见的是龙虾夹寿司，龙虾刺，当然还有龙虾汤。
与美国等地的龙虾与"受保护动物"的头部截断不同，日本的龙虾基本上是直接从身体上切下来的。龙虾有独特的牙齿口感和甜味，肉质晶莹剔透，做成一把握的寿司也是最好的。
价格： ★★★★★;口味： ★★★★;共同点： ★★
D2.2 牡丹虾夹寿司/穗（植物艾比尼吉里/生鱼片）
牡丹虾是日本最有名的鲜艳色彩和肥肉之一，通常用于寿司和寿司店的刺料。
牡丹虾和甜虾是近源物种，与鳕鱼养殖场虾相同，因此其肉的甜味相当明显。捕捞期为深秋至初夏，但冬季牡丹虾质量最好。
价格： ★★★;口味： ★★★★;共同点： ★★★★
D2.3 车虾抓地寿司/生鱼片（仓马江比黑栗/生鱼片）
汽车虾身有条纹图案，在我国部分地区也被称为竹虾、虾。虾的季节几乎与牡丹虾相反，从初夏到中秋的捕捞量。生食不如鳕鱼养殖虾甜，加热后肉的弹性明显提高，所以寿司里大多数车虾被加热做成寿司的抓地力。
生吃虾盛装寿司并不罕见，但它们的味道略低。
D2.4 鬼虾/五月虾（大内惠比/佐月惠比/井原牧比）
在我吃过的所有虾寿司中，鬼虾可以说是最神奇的。
幽灵虾原产于鄂霍次克海和日本北海，是一种生长在寒冷深水中的虾，个体大小只有10cm左右，形状相当夸张：
这种虾的外壳覆盖着尖锐的刺，甲壳类动物比一般的虾硬得多。鬼虾最推荐生吃，因为它的甜度远远大于甜虾，肉的弹性和质地是最好的。
如果有机会见面，不要错过。
价格： ★★★★★;口味： ★★★★★;共同点： ★
D2.5 甜虾（阿玛埃比）
甜虾是日本市场上相对便宜的虾，除了本地捕捞外，冷冻进口鱼的比例很大。鲜为人知的是，新鲜的甜虾其实并不甜，而是要等到一段时间后，甜虾蛋白分解成氨基酸后才会产生甜味。
甜虾在各种寿司店都很常见。因为甜虾是"带蛋"的虾，在孵化前附着在雌虾的腹部，所以一些商店还出售"Komochi Ama Ebi"，它具有不同的风味。
价格：★，口味：★★，常见：★★★★★
D2.6 樱花埃比
樱花虾是一种小虾，颜色接近樱花粉红色，因此得名，是关东的特产。它的捕捞期从一年一度的樱花季节（4月）开始，到初夏结束，其中大部分被制成干虾，一些新鲜的樱桃虾被用来制作寿司。
价格： ★★;口味： ★★;共同点： ★★★
D2.7 虾、虾镊子、带皮虾（沙子）
虾镊子在中国北方是"小海鲜"，由于其独特的清淡味道，在日本寿司店也非常受欢迎。日本的做法是烹饪后用剪刀剥掉肉，刷上甜酱，然后抓起寿司。
虾镊子在初夏产卵，雌性虾为黄色，而虾镊子在秋季最胖。
价格： ★★;口味： ★★★;共同点： ★★★★
D2.8 普通"虾"Ebi
除高档寿司店外，大多数中低档和摇摆寿司店不使用牡丹虾或虾来制作寿司。在更多情况下，商店会选择中等质量但价格便宜的"南美白虾"。
南美白虾属于车虾类，但不像日本原车虾遍布图案，而是全身都是蓝白相间。在寿司店，它通常用作蒸虾和虾沙拉。
D2.8.1 蒸虾抓寿司：（Ebi Nigiri）：蒸生虾，去掉虾头和甲壳类动物，只留下尾壳。它看起来很棒，是最常见的寿司品种之一。它很便宜，但也相对无味。
D2.8.2 梅奥配虾/虾沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：两者实际上都与虾块/全虾和蛋黄酱混合。蛋黄酱的味道可以增加虾肉的甜度和润滑度，虽然不是很健康，但确实很美味。
价格： ★;口味： ★★★;共同点： ★★★★★
D3.卡尼梅什
螃蟹餐单之所以被删除，是因为虽然它不是传统的寿司类型，但它与散装寿司有很多共同之处。更重要的是，蟹米是北海道的当地特色菜之一，因此，如果您有机会参观北海道，蟹米是必尝的菜肴之一。
蟹肉是用煮熟的蟹肉制成的，其中最常见的是去掉蟹肉，在寿司饭上填上一层"便便"。北海道的Osha Manbe是蟹米的发源地，蟹饭被制成北海道火车旅行旅客的火车。
长湾位于函馆和札幌之间，距离洞爷湖不远。
虾蟹部分对此做了简单的总结，但别忘了，我们还有很大一部分没有写：其他食材。
其他食材可能看起来不如海胆、鲍鱼、螃蟹、金枪鱼等强力，但如果没有海苔、向日葵、鳄梨、鸡蛋烧焦，寿司的世界就会充满乐趣。
所以还是那句话，请期待下一部《你的寿司百科全书》吧！
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