一、背景資訊
近期，市場監管部門抽檢發現，部分水果制品存在着色劑超範圍、超限量使用的問題。什麼是着色劑？在食品工業中如何應用？國内外有哪些相關的法規标準？本期為您解讀。
二、專家觀點
（一）着色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。
着色劑又稱食品色素，是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，屬于食品添加劑中的一類。目前，世界上常用的食品着色劑有60餘種，按其來源和性質可分為食品天然着色劑和食品合成着色劑兩大類。食品天然着色劑主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿蔔素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。食品合成着色劑主要是依據某些特殊的化學基團或生色基團進行合成的，按其化學結構可分為兩類，一是偶氮色素類，如苋菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類，如赤藓紅、亮藍等。
（二）國内外對食品着色劑的使用與辨別均有明确、嚴格的規定。
不同國家對食品着色劑的種類和使用均有明确規定。國際食品法典委員會（cac）、歐盟、美國、日本、澳洲、紐西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和标準中也都有食品天然着色劑和食品合成着色劑的使用規定。
我國《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》（gb2760）明确規定了允許使用食品着色劑的品種、使用範圍及使用限量或殘留量，相應的品質規格要求也在逐漸完善。同時，按照《食品安全國家标準預包裝食品辨別通則》（gb7718）的規定，隻要在食品中使用了着色劑就必須在食品标簽上進行辨別。
（三）按照标準規定合理使用着色劑不會對人體健康造成危害。
無論是食品天然着色劑還是食品合成着色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。隻要通過風險評估，獲得準許并按照标準規定和相應品質規格要求規範使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。gb2760中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，對符合标準情況下使用的着色劑，消費者沒有必要擔心。
（四）目前，存在食品超範圍、超限量使用着色劑的現象，對于該類問題需要給予高度關注。
從原國家食品藥品監督管理總局公布的2015年食品安全監督抽檢結果來看，包括着色劑在内的食品添加劑的超範圍、超限量使用占不合格樣品的24.8%。其原因是有些生産廠家不了解相關标準的規定，缺乏相應的技術管理，也有個别廠家為節約生産成本，或片面追求産品的感官效果而故意所為。
三、專家建議
（一）食品生産企業要嚴格遵守相關标準法規。在達到預期效果的前提下應盡可能降低包括食品着色劑在内的食品添加劑在食品中的使用量，并在标簽中規範辨別。
（二）監管部門應加大對超範圍、超限量使用食品着色劑的監管力度。建議嚴格監管食品企業對食品着色劑的使用與辨別。對違規添加食品着色劑的行為需予以嚴厲處罰，同時加強對從業人員的指導與教育訓練。
（三）消費者應理性看待食品着色劑。建議消費者理性看待着色劑，不要過度追求食品的感官特性，應該從科學和自然的角度去了解食品成分和感官品質。
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