徐州辣湯（50碗量）
制作徐州辣湯，一是選料要鮮；二是熬煮要久；三是下料要重。一般來說，選料要選老母雞或鳝魚等鮮味足的原料，配以肘子或脊骨，經過小火10小時的焖煮，至肉爛骨酥，湯汁濃稠時，棄去骨渣，将肉撕成細絲，輔以五香粉等香料，加以大量的辣姜和自制的胡椒粉和自洗的面筋（抖擺成柳葉片狀），用洗面筋的面水勾芡，小火始終保持微開，食時将雞蛋碗中打散，澆以熱湯，蛋花四溢，在滴上幾滴芝麻油和醋，辣而不燥，濃而不烈，酸辣味濃，湯濃味鮮，香氣四溢。
原料 老母雞1隻（約1500克），面粉1200克，豬骨頭1千克，調料 黑胡椒粉50克，味精30克，五香粉25克，蔥260克，姜500克，精鹽250克，料酒150克，芝麻油、香醋各100克。
制作 1.将雞宰殺制淨；豬骨頭敲斷洗淨；蔥姜洗淨，蔥切段，姜拍松剁碎；将面粉用溫水和成面團，饧透，用清水洗成水面筋，饧透，洗面筋的水備用。2.大鍋置水，燒微開，将面筋揉成扁條狀，在水裡來回甩動，使面筋成小片狀大火燒開，将面筋撈出放冷水中。3.将鍋置火上，加清水2500克，加入雞和豬骨，燒沸後撇去浮沫，放入料酒、蔥段、姜末、精鹽、胡椒粉、五香粉，旺火燒開，小火燒4小時，保持微開，熬至湯汁濃白，雞肉脫骨，豬骨酥爛，剔除雞骨，撈出豬骨，将雞肉撕成絲放回原湯中，倒入洗面筋的粉漿（相當于勾芡），上下攪勻，冷水中撈出面筋，放入湯中，繼續小火燒至微開，加入味精調味，制成辣湯。4.将辣湯盛入碗中，上面澆麻油和香醋即可食用（也可将雞蛋打散，澆入辣湯，雞蛋呈碎蛋花狀）。
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