蔗糖酯是烘焙工業的重要原料之一。不同親水親油平衡（hlb）值的蔗糖酯在生産中具有不同的作用。hlb值為15的蔗糖酯可以有效保護冷凍面團的産氣能力，減少冷凍冰晶對面團的傷害，其親水性可以改善面粉的功能特性，尤其是減緩澱粉回生。hlb值為11的蔗糖酯可以增大蛋糕比容和改善質構。
海綿蛋糕
澱粉酶與乳化劑在面包中的應用研究較多，但是在蛋糕乳化三相體系中較為少見。江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室的陳 誠、張賓樂、王家寶、黃衛甯*等人使用澱粉酶與蔗糖酯聯用，研究麥芽糖澱粉酶，α-澱粉酶與不同hlb值的蔗糖酯對面糊表面張力、水分分布和澱粉回生的變化，為現代烘焙食品加工工業化應用提供了新的技術基礎理論資訊。
1、海綿蛋糕面糊特性分析
面糊密度
不同蛋糕面糊經過起發之後的密度，含有s-1670與麥芽糖澱粉酶的面糊密度較低，說明親水蔗糖酯s-1670和麥芽糖澱粉酶聯用能增加海綿蛋糕面糊起泡性能。
面糊表面張力分析
含有複合酶與s-1670的蛋糕面糊表面張力最低，表面張力的降低說明面糊起泡性能得到提升。從蔗糖酯的角度來看，其中主要的原因是s-1670的hlb值為16，屬于親水性蔗糖酯。從澱粉酶角度來看，澱粉酶酶解澱粉分子形成小分子糖類，體系黏度增加，使乳化體系的持氣能力提升。在僅含有α-澱粉酶的面糊的表面張力沒有發生顯著變化，但是作為複合酶成分時，可以協同降低面糊表面張力。含有s-570的面糊表面張力則是出現上升現象，其原因可能是s-570的水溶性較差，進而不能顯著降低面糊表面張力。
2、海綿蛋糕烘焙特性
蛋糕比容結果表明，含有α-澱粉酶的蛋糕比容顯著增加，而麥芽糖澱粉酶、s-1670對蛋糕比容影響不顯著。而烘焙損失率結果表明，含有s-1670的蛋糕烘焙損失率顯著小于其他不含s-1670的實驗組。結合蛋糕比容與烘焙損失率的結果，其良好的保水能力可能是導緻蛋糕比容下降的原因之一，親水蔗糖酯s-1670的保水能力較強，進而降低了蛋糕烘焙損失率和蛋糕比容。
3、海綿蛋糕貯藏期特性分析
貯藏期蛋糕硬度變化
貯藏35 d之後，含有複合澱粉酶與s-1670的蛋糕硬度最低，空白組蛋糕硬度顯著高于其他實驗組。0～7 d，直鍊澱粉發生回生，蛋糕變硬速率最快。7～35 d，支鍊澱粉以回生的直鍊澱粉為晶核發生重結晶。在0～14 d，含有蔗糖酯的蛋糕變硬速率較慢，而在14～35 d的貯藏期階段，相比于含有澱粉酶的蛋糕，僅含有蔗糖酯的蛋糕變硬速率較快。
貯藏期海綿蛋糕水分分布
麥芽糖澱粉酶的引入也能增加蛋糕持水能力，麥芽糖澱粉酶水解支鍊澱粉末端，使得支鍊澱粉分支縮短，生産大量的糊精和小分子多糖，這使得其中更多羟基暴露在體系中，使得體系持水能力有效改善，小分子糖和糊精會存在于體系中阻止直鍊澱粉重排，另外麥芽糖澱粉酶的酶解作用使得可供回生的支鍊澱粉減少，進而抑制蛋糕老化。
貯藏期蛋糕老化動力學分析
含有麥芽糖澱粉酶的引入使得蛋糕老化速率降低，這說明蛋糕體系中的澱粉含量降低，支鍊澱粉發生酶解進而導緻産生的低分子品質的糊精與澱粉競争水分子，而使得體系中澱粉水分含量降低，同時澱粉經過酶解之後，可回生的支鍊澱粉含量減少。而α-澱粉酶的引入同樣使蛋糕老化速率降低，這說明α-澱粉酶的添加降低了直鍊澱粉含量，減緩了直鍊澱粉的成核速率和支鍊澱粉的回生速率。
結 論
采用蔗糖酯與澱粉酶複配可以有效改善海綿蛋糕面糊特性，烘焙特性與貯藏特性。在面糊特性方面，s-1670可以增加蛋糕面糊起泡能力。烘焙特性方面，s-1670增加産品持水能力，降低蛋糕的烘焙損失率。α-澱粉酶和麥芽糖澱粉酶使得蛋糕持水能力上升和蛋糕硬度減小，進而使蛋糕更加柔軟。
在貯藏期特性研究方面，親水性蔗糖酯s-1670可以提高蛋糕持水能力延緩蛋糕老化速率。dsc結果則表明，α-澱粉酶和麥芽糖澱粉酶則是從降低蛋糕老化速率角度來保持蛋糕品質。兩者聯用時，s-1670可以在貯藏期前期發揮明顯的抗老化效果，而随着貯藏時間延長，澱粉酶的抗老化效果逐漸凸顯。
本實驗僅研究采用蔗糖酯和澱粉酶聯用獲得高品質的海綿蛋糕，同時合适的複配制劑可能可以降低海綿蛋糕生産過程中乳化劑使用量，其類似效果還可以進一步研究。
本文《蔗糖酯與澱粉酶改善海綿蛋糕品質特性》來自于《食品科學》2018年39卷24期1-6頁，作者：陳誠，張賓樂，王家寶，王鳳，金衛澤，陳軍民，黃衛甯，小川晃弘。doi:10.7506/spkx1002-6630-201824001。
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食品研發與生産
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