原文：［鮮蛏］：烹蛏法與車螯同。單炒亦可。何春巢家蛏湯豆腐之炒，竟成絕品。淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單
袁枚，字子才，号簡齋，生于康熙五十五年（1716），乾隆四年進士，授翰林院庶吉士。乾隆七年外調江蘇，溧水、江甯、江浦、沭陽任縣令七年，為官政治勤政頗有名聲，奈仕途不順，無意吏祿；乾隆十四年（1749）辭官歸隐，那年他33歲，以“三百金”購置隋氏廢園，易名“随園”，築室在此定居，吟詠其中，世稱“随園先生”。袁枚與趙翼、蔣士铨合稱為“乾嘉三大家”（或江右三大家），文筆與大學士直隸紀昀齊名，時稱“南袁北紀”。 在随園住了幾十年，逝于嘉慶二年（1797）享年81歲，這些年袁枚隻做了一件事，文人消遣，廣收詩弟子，袁枚很喜歡吃，袁氏日記多寥寥幾筆，但幾乎每天都提到早飯在哪吃、午飯在哪吃，吃飯已成為日記流水帳中不可缺少部分，如“初二日”說“藩台來，要吃早飯，适何春巢來，約初七日入署吃飯，看古玩。”。
何春巢名琪，錢塘人，是袁枚的老鄉，亦當朝名士，隱居不仕，雅好花竹。尤愛梅，其庭院中，凡梅之種種色色幾備。嘗請人寫一小影，箬笠短衣，席地坐，旁置梅花一擔，自題雲：“賣花叟，擔花走。賣得銅錢復沽酒，花兒賣罷擔兒丟，賣賦還如賣花否？賣花叟，擔花走。”。這天袁枚杭州老鄉何春巢于金陵市上得一硯,背镌劉慈一絕雲:"一寸幹将切紫泥,專諸門巷日初西。如何軋軋鳴機手,割遍端州十裡溪。跋曰:“吳門顧二娘為制斯硯,贈之以詩。顧家于專諸舊裡。時康熙戊戌秋日。”這可是大家之作呀，好東大家分享，春巢攜此硯過随園與袁枚品玩，春巢亦好美食，随園水族無鱗單載，何春巢家做的蛏湯豆腐制法之炒，竟成絕品。
蛏子是簾蛤目，竹蛏科瓣鰓綱軟體動物的通稱蛏，學名缢蛏，屬軟體動物，系瓣鰓綱，真瓣鰓且、竹蛏科，貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂到腹緣，有一道斜行的凹溝，故名缢蛏，又稱蛏子皇、聖子、竹蝗、蜻。貝殼長，近柱狀或卵圓形，兩殼相等。蛏子均為海産，常見的有20多種。大部分為溫帶和熱帶種類，生活于潮間帶中、下區或潮下帶的淺海沙灘或泥沙灘；少數種類生活于深的海底，也有些種類生活在河口或内灣、有少許淡水注入、海水鹽度較低的軟泥底質中，雄貝生殖腺白色，雌貝生殖腺淡黃色。
每個蛏子體内都有一條透明的類似線蟲的東西，它是蛏子消化系統中的一個器官，名叫“晶杆”，可食用。在蛏子進食時，晶杆做為攪拌機來帶動腸胃蠕動，促進食物消化；當蛏子饑餓時，晶杆會自動溶解，用于充饑。一般放置較久的蛏子體内不會有晶杆，而蛏子會因自身酶分解的快慢，造成晶杆溶解時間上的先後，是以就算是同時捕捉到的新鮮蛏子，也是有的有晶杆，有的沒有。蛏子身上的寄生蟲，一般是一種叫“食蛏腸洩吸蟲”的生物，該蟲為黃白、乳白色，長度約2厘米，和晶杆完全不同。被寄生的蛏子體形消瘦，無法繼續繁殖，擠壓其腹部會有不止一隻活體爬出。人若食用含有寄生蟲的熟蛏子，一般無礙，腸胃功能不佳者可能會有消化不良等反應。
中國盛産蛏子，南北沿海多有分布。蛏子肉可鮮食，也可加工制成蛏幹、蛏油等。常見的蛏子各地叫法不同，福建叫缢蛏，浙江叫蜻，山東、河北、遼甯叫蚬。還有大竹蛏也叫聖子王，貝殼延長形，兩殼合抱成竹筒狀，前後端開口，長竹蛏，長竹蛏又稱直竹蛏。貝殼極延長，殼質薄，剖刀蛏，細長竹蛏又稱黑皮蛏。本種體型與長竹蛏極相似，貝殼極延長，蛏子還可以加工成蛏油、蛏幹
今咱聊聊鮮蛏子的食用方法，最簡單的是氽鮮蛏，蛏子放養于含有少量鹽分的清水中，待蛏子吐淨腹中的泥沙後用薄刀片輕輕剖開蛏子背面連接配接處，倒入沸水中，氽熟即可。其肉質鮮嫩，風味獨特，是佐酒的佳肴。古人曾有詩贊道：“沙蜻四寸尾掉黃，風味由來壓邵洋；麥碎花開三月半，美人種子市蛏秧。” 蛏子用旺火、熱油、快速烹調成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好處地展現出來。常用的有爆炒蛏子、三絲拌蛏、鍋塌蛏子、韭黃燒蛏子、金針粉絲蒸蛏子、筍片冬菇炒蛏肉、雞蛋肥膘煎蛏子、炖蛏把、魚香蛏仁、雪片蛏子、醬爆蛏肉、拌蛏肉、蒜茸粉絲蒸蛏子、絲瓜炒蛏肉、杏鮑菇黃豆芽蛏子湯、蛏子煎蛋等
袁枚在随園食單列舉了三種鮮蛏的吃法，一是“烹蛏法與車螯同”，而他的車螯烹法是：先将五花肉切片，用佐料（秋油等）焖爛。将車螯洗淨，麻油炒，仍将肉片連鹵烹之；二是不放肉單炒蛏子這手法像韭青炒蛏子爆炒蛏子，三是“何春巢家蛏湯豆腐之炒，竟成絕品。”除此之外還有程澤弓蛏幹當然那不是鮮蛏，《随園食卓補證》還載蛏子亦可以用醉法，與蛤蜊一樣制成醉蛏子，在杭州酒肆中有售，價廉物美亦妙物也。閩中蛏子最肥，生時養水中，則舌與足各吐出寸許長，這種蛏子，炝之最佳。
下面制做随園菜何春巢家蛏湯豆腐，做此菜最重要的是制蛏湯，絕不是涼水放蛏子豆腐一煮，如那麼簡單，也不會令袁枚稱贊叫絕，何春巢家蛏湯豆腐主料是蛏子、豆腐，輔料是生姜、香蔥，蛏子買回來後，倒些油泡上兩個小時，蛏子要放在水裡，滴上幾滴油,泡上兩個小時,目的是讓蛏子吐出裡邊的泥沙。豆腐要用南豆腐,也就是嫩豆腐。将蛏生剝取肉,保持了蛏的鮮味。鍋中放豬油加入蛏子肉放入生姜絲略炒加水，大火燒開小火煨煮，侍湯呈白色時放切成小塊的豆腐,加鹽調味，撒上香蔥,迅速起鍋。此菜原汁原味，鮮美适口。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上删除