姜：是我站得還不夠高嗎？攝影/JuliaPhoto。圖檔/圖蟲·創意
-風物君語-
讓糖更甜、肉更香的姜
自己也很好吃！
自從“沙縣小吃的老闆把鹵鍋裡的大塊生姜當成雞腿遞給顧客”一事被曝光，姜就受到了暴風驟雨般的控（群）訴（嘲）：在魚香肉絲裡冒充肉絲，在幹鍋洋芋裡冒充洋芋，在粉葛煲湯裡冒充粉葛，在一切紅燒XX裡冒充XX……生動诠釋什麼叫“牆倒衆人推”。
在生姜價貴的“姜你軍”時期，用一個雞腿換這麼大一塊姜，穩賺不賠。圖/網絡
長久以來，姜的存在形式似乎隻有兩種，不是被憤怒的受騙群衆揭發，就是快速完成去腥或爆香的任務，然後被徹底無視，十分卑微。其實，全國各地都散落着專門為姜打造的主角劇本，一通搜羅之後，我們擺了一桌氣吞山河的“全姜宴”，讓姜好好炫耀一下自己的實力。
拿起筷子，敞開肚皮，開整！
<h1 class="pgc-h-center-line">涼菜：先吃泡姜開開胃</h1>
每一塊黃皮、黃肉、粗纖維的中年生姜，都曾在土壤的懷抱中度過青春歲月。這個階段的生姜被稱為子姜，不僅長相俊俏，還有脆嫩的水果質感和奇異的清新氣味。這些美好的特質，使子姜成為大受歡迎的泡菜材料。
《園蔬十詠·子姜》詩曰：新芽肌理膩，映日淨如空。恰似勻妝指，柔尖帶淺紅。攝影/BVS優圖佳視。圖/視覺中國
在廣西，它是用白醋提味的姜酸嘢（yě）；到了湖南，又變成用醬油腌制的紫油姜；品嘗清淡的日本料理，更要靠酸甜的壽司姜給味蕾開個好頭。
擅長泡菜的四川人把泡菜分為“調料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹饪調味；後者如泡筍、泡蓮花白，講究“快泡快吃”；子姜則是雙栖選手，既有前者的濃烈，又有後者的鮮爽，可以單獨做一盤開胃冷菜。
用鹽水和朝天椒泡過的子姜表皮微微發皺，入口時伴随一聲爽脆的“咔嚓”，驚醒所有感官。輕微的刺激性氣味使人口舌生津，白粥和饅頭由此不再寡淡，轉而釋放出澱粉特有的清甜，讓慵懶的腸胃立刻回想起食物的美好。
泡姜的聲音：咵吃，咔嚓，咯嘣。攝影/BVS優圖佳視。圖/視覺中國
<h1 class="pgc-h-center-line">硬菜：肉食者鄙，需要姜的教育</h1>
除了“跳水”、當小菜，子姜在爐火鍋竈上的表現也十分搶眼。
強大的調味品，敢于與主材料争奪冠名權：子姜鴨、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自貢鹽幫菜的世界裡，子姜四處“蓋章”，憑借“辣鮮甜”三大屬性、以及對葷腥的強勢壓制，把川菜常見的“麻辣”、“香辣”的字首換成了自己的名字。
有了子姜的掩護，食客可以毫無顧忌地放開味覺和嗅覺，大膽地探索蛋白質最細微處的香氣，無需擔心咂摸出敗興的腥膻——多少蒸魚都敗在了回味最末尾的那一絲土腥味上？
鹽幫菜“子姜鴨”，姜絲與鴨鴨的共舞。攝影/MAYA視覺。圖/彙圖網
成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈發熾烈，戰鬥力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁熱窩雞站在名為“回鍋肉”的巨人的肩膀上，揮舞姜字大旗。
姜汁熱窩雞的雞肉用“回鍋”的方式處理，但真正的精髓在于以紅油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫縣豆瓣打頭陣，沸騰着擁抱一大碗新鮮姜末。趁金黃的碎米在油鍋中噼啪炸響，加入一勺醋，姜末的泥土氣息和草藥氣息随之蒸發，隻留下适合飲食的鮮香。
雞肉下鍋，喧嚣中勾一層薄芡，姜的靈魂随湯汁一同被收進雞肉的纖維縫隙，風味隐匿，準備奇襲毫無戒心的食客。
一盤姜汁熱窩雞，目測可以送走5碗米飯。攝影/LengYu8231。圖/彙圖網
在川菜裡，姜和豆瓣、泡椒等一衆食材的關系稱得上強強聯手。但是，到了較少使用辛香料的華南沿海地區，姜就從“群戲中的一員”變成了“對手戲中的一方”，直面來自蛋白質的壓力。即便如此，姜依然能出奇制勝。舉個例子：福建姜母鴨裡的鴨肉可以換成雞肉，但沒了資深生姜——姜母，這道菜就徹底不成立了。
大片切姜，大口吃鴨。圖/視覺中國
吃姜母鴨的樂趣之一，就是“在五斤姜片裡找一斤鴨肉”。哪個福建人沒有在陰冷的冬天（是的，福建也是會陰冷的）被姜母鴨熱騰騰的姜味兒和麻油香氣治愈過呢？何況還有米酒的谷香、砂鍋本身的餘溫綿長，每一件都是對身體誠誠懇懇的鼓舞。
同樣誠懇的還有廣東的豬腳姜，誠懇到恨不得把“補”字寫在額頭上。明晃晃的膠原蛋白加上剝了皮的白煮蛋，投入碎磚似的紅糖，再毫不吝啬地傾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的濃郁醋汁，淹過所有材料，焖上兩個小時，就得到了一鍋烏亮的豬腳姜。
姜醋汁炖出的豬腳姜，不額外加一滴水。圖/網絡
雖然成品的外觀令一些人望而卻步，味道卻是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在廣東，豬腳姜既是備受推崇的産婦補品，也是常見的街頭小吃，這種神奇的并列關系，正是廣東人“滋補日常化”的展現——秉持“素清火，葷補氣”的互相促進的大原則，你永遠能找到吃到肚圓的正當理由。
作為肉食的最佳拍檔，模仿肉的口味，就是姜的登峰造極的神奇。
由于泡椒頻繁用于魚的烹饪，人們“見椒思魚”，将泡椒的炒香命名為“魚香”，由此誕生了一系列“魚香XX”。這種聯想同樣适用于姜：由于與大閘蟹深度捆綁，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用雞蛋、姜蓉、醋炒成的“賽螃蟹”。這道菜品充滿想象力，看似是對雞蛋的贊美（“比蟹肉還嫩！”），其實姜和醋才是畫蟹點睛之筆。
澆上南瓜汁，“賽螃蟹”更能以假亂真。攝影/GCMT圖文資料。圖/視覺中國
<h1 class="pgc-h-center-line">主食：碳水狂歡，姜絕不缺席</h1>
面對肉食，姜得心應手；面對主食，姜也能完美融入。在重慶小面的光芒籠罩下，同樣來自川渝的姜鴨面雖然名氣不大，卻也是一些人的私心珍藏。
作為宜賓燃面的變體，姜鴨面常以小盤拌面的形态出現在夜市。泡姜、泡椒、鴨肉丁煸成鮮辣的臊子，澆在口感偏硬的面條上，略帶攻擊性，讓半夢半醒的胃和大腦恢複意識。在四川以外的地區，走進一家四川面館，如果能在菜單角落發現姜鴨面、并精準點選它，沒準還會獲得老闆賞識的目光。
姜鴨面，黑巴适。攝影/KADJAR。圖/圖蟲·創意
與先澆臊子、再上桌的姜鴨面不同，江南的面，常常是一碗陽春面、一盤澆頭分開上，由食客自己斟酌；在無錫人眼裡，還要加上一小碟姜絲淋醋，才能算一頓完整的早餐。澆頭往往很結實，和焖肉、燒鴨、鳝絲、肴肉、牛肉片比起來，鮮切姜絲就像一顆清亮的裝飾音符，為略顯低沉的樂譜注入生命力。
“頂配”三蝦面，姜絲雖小，卻是靈魂。攝影/fxy1223。圖/圖蟲·創意
姜的味道充滿靈性，别說切絲，哪怕被磨成粉，也照樣擁有冠名權。在甘肅定西，人們用姜粉拌蔥花、蒜苗絲、辣子、鹽，調進“魚湯”，泡一根油絲兒（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉魚。早餐來一碗，開啟生龍活虎的一天。所謂的“魚”，其實是讓煮熟的大豆粉糊通過漏勺、滴入冷水，凝成小魚形狀的面條，這種滴漏的技藝被稱為“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。
天降小魚苗兒！圖/網絡
泡過姜湯浴的河鮮、海鮮，洗去一身“寒涼”。圖/網絡
<h1 class="pgc-h-center-line">甜品：有了姜的沖擊力，才能甜進心裡</h1>
縱觀中式烹饪常用的辛香料，似乎隻有生姜能成功混入甜品界，而且混得風生水起，真正做到“可甜可鹽”。人們對姜的偏愛幾乎到了雙标的程度：隻要投入一把姜絲、大火煮開，可樂就從肥宅快樂水變成了“驅寒神仙水”。在姜絲可樂面前，就算是一向鄙視碳酸飲料的養生黨，也會露出寬容的微笑。
無姜不歡的台州人，自然是甜也要甜成姜味兒的。用黃酒泡透的老姜片，陰幹後與籼米合炒，得到焦黃的姜炒米；加上紅糖，就能沖出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、紅糖、黃酒兌在一起，使勁攪打，上鍋蒸成晃晃悠悠的姜汁調蛋；如果追求豪華配置，還可以混入核桃碎。堅果貢獻出油脂的香，混合姜和黃酒的靜電般的辛辣，紅糖融入軟嫩的炖蛋，是離家的台州人的甜蜜鄉愁。
姜汁調蛋，和穿毛衣戴圍巾的季節更配。攝影/Mocha-Zhang。圖/圖蟲·創意
土耳其人說，“甜食等于善良的心和溫暖的話”。在距離伊斯坦布爾8000公裡外的山海小城台州，這句話得到了可愛的诠釋。
中國另一個甜品大戶——廣東人，同樣發現了姜糖組合的美妙。随便走進一間廣東糖水鋪，就能在菜單上看到一大串“頭文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。
勺子：沒什麼才藝，給大家表演一個輕功水上漂吧。圖/網絡
姜撞奶的魅力在于一個戲劇化的“撞”字，以及化學實驗般的制作過程。加了糖的牛奶煮到75度左右，快速注入裝了姜汁的小碗，兩者相逢，生姜蛋白酶、酪蛋白、鈣離子分分合合，牛奶逐漸凝固，成為平滑的布丁。最懊惱的時刻，莫過于沒等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，結果破壞了完美的表面——但這也是“再來一碗”的最好借口。
姜系甜品大多離不開紅糖或蛋奶，個個都是一張标準的“滋補佳品”臉，但長沙的紫蘇桃子姜是個例外。葉片、果實、根莖，三種植物的三個部位“撞”在一起，迸發的火花比姜撞奶更奇妙。關于紫蘇桃子姜的味道，沒吃過的認為難以想象，吃過的則無法形容。
楊梅的加入，為桃子搽上了一層胭脂。攝影/咚咚锵的小世界。圖/圖蟲·創意
紫蘇的氣味像盛夏陽光照射下的茂密樹林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青綠色，在口腔中釋放濃烈的植物氣息；加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的觸碰感，覆寫一層銳利的冰糖、白醋、鹽，在混亂中達成奇異的秩序。食客搜腸刮肚、仍然詞窮，隻好把這種體驗命名為“紫蘇桃子姜現象”。
上完最後一道甜品，這一桌全姜宴也即将散席。雖然拿到了主角劇本，大多數時間，姜還是那個被筷子挑出去的“邊角料”，但也正因為不起眼，姜才能遊刃于葷素、周轉于甜鹹，調和百味，錦上添花。
離席時，不妨再含一片返璞歸真的姜片糖，仔細體會這個小角色的熨帖與活潑。
孩提時代的吃姜入門教程：姜片糖。攝影/natashamam35。圖/圖蟲·創意
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文丨密林
封圖丨攝影/咚咚锵的小世界，圖/圖蟲·創意