香辣咖喱幹鍋兔頭
亮點：兔頭是成都大街小巷随處可見的小食，其制作方法都以鹵為主，炒兔頭在今年逐漸走出成都，流行到上海等地。這款兔頭更是别出心裁地做成火鍋上桌，而且口味舍棄原來單純的麻辣，增加了咖喱味。
特點：咖喱味和香辣味相交融，兔頭的硬口感和洋芋粉的軟口感搭配，吃完後添湯燙食菜品。
味型：香辣味為主，湯汁中有咖喱味。
原料：兔頭1千克，川式鹵水3千克，生菜子油200克，香辣油400克，香辣底料100克，子彈頭辣椒150克，青紅小米辣各為20克，大蒜10克，姜片20克，洋蔥片20克，咖喱粉10克，炒熟的芝麻适量，洋芋粉條250克。
調料：鹽5克，味精5克，料酒8克，雞精3克。
制作：
1、将兔頭漂盡血水，并入開水鍋（水裡加入适量蔥姜、料酒、八角）中汆6分鐘至熟并去異味，撈起放入冷水中，清洗幹淨，入川式紅鹵水保持微火似開非開鹵1.5個小時左右至熟備用（鹵水麻辣味不要過重），撈出放涼之後從腦門中間一開為二。
2、将生菜子油煉熟，并降溫至六成熱時，将切成兩半的兔頭放入鍋中小火浸炸半分鐘使其表面幹香，迅速撈出。
3、鍋留底油，下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出，加入兔頭翻炒2分鐘左右，加入洋蔥片，當香氣飄出時，加入香辣油、200克水小火焖2分鐘左右，加入味精、雞精及料酒、鹽再焖2分鐘左右撈起備用。
4、将洋芋粉條放入上述湯中小火煨，當粉條漂起時，放入火鍋盆中底部，然後起鍋将剩餘的兔頭和湯汁一起蓋在上面，并撒上青紅小米辣椒及芝麻即成。
點評：目前，幹鍋系列在成都的确比較火，陳師傅的烹制方法較好，菜單很詳盡，在口味上也有創新。我建議，要突出咖喱味就不要太辣。還可以把咖喱換成孜然粉，又是另一番口味。
手撕棒棒牛肉
亮點：牛肉手撕之後再壓成形，入味效果好，品相不俗。
味型：鹹鮮。
主料：牛肉與牛筋比例為5：1
腌料：醬油和美極鮮按1：1的比例配制，再調入适量蔥姜、料酒、鹽、味精
調料：廣式紅鹵水一桶
1、将牛肉切大塊，放入腌料腌制4個小時。
2、将腌好的牛肉和牛筋一起放入紅鹵水中，大火燒開，小火鹵制2小時，至入味。
3、将牛肉及牛筋取出，牛肉撕成條狀，同牛筋一塊入高壓鍋，加入适量鹵水原湯壓制40分鐘，壓完全軟爛。
4、出鍋，放入方形鐵質托盤，抹平，上面再放一個托盤，用重物将肉壓平壓實。
5、待壓制成形并冷卻後，改成條狀裝盤，配蒜汁上桌即可。
蒜汁味碟的調制：用底油将适量蔥姜煸香，加入蒜泥10克、鹽1克、味精1克稍煸，加适量水，點香油即可。
技術關鍵：主料和腌料的兩個比例要掌握好。
點評:形式有新意，味道也不錯，很好吃的一道涼菜。
招牌鲈魚
調料比主料貴，這款汁選料比較高檔，使用金桔油（味清香），并加入大量蜂蜜，口味酸甜微辣，還可以用來制作其它原料，比如鐵闆脆皮茄子等脆炸類的澆汁菜。
特點：色棕紅，賣相漂亮，口味酸、甜、辣比例精确，魚肉外焦裡嫩，一款好菜。
主料：（一份量）鲈魚600克
輔料：（一份量）洋蔥絲200克、香菜段50克、蒜茸60克
調料：（以下配料适用60份菜品，每份菜用料汁500克）李錦記醬油1000克、李錦記蚝油1814克、上海産白醋1000克、山西陳醋840克、廣東米酒1200克、金桔油900克、蜂蜜3000克、湖南産桶裝剁椒800克、日本燒汁1300克、白糖3250克、泰國雞醬1700克、李錦記蒜茸辣椒醬736克、清水2200克、特制料油4000克
腌魚汁：（适用60份）鹽100克、味精200克、蚝油250克、醬油250克、料酒150克、清水4000克、大蔥100克、姜50克、尖椒100克
1、将鲈魚打一字花刀入腌魚汁腌制1小時，拍生粉入六成熱油中中火炸至九成熟。
2、料油入鍋，五成熱時入蒜茸炸七成熟成金黃色，加蒜茸辣椒醬小火炸1分鐘，将剩餘所有調料調勻倒入鍋中，燒開即成醬汁。
3、鋪好錫紙的鐵闆燒熱，放入洋蔥絲和香菜段打底，再放入鲈魚，500克醬汁勾流水芡加少許蔥油和芝麻，澆在擺好的鲈魚上，将錫紙包起，随鐵闆一起上桌即可。
關鍵：
1、料油制作是關鍵之一：鍋上火入色拉油4000克，三成熱時加入香葉10克、桂皮10克、八角10克小火炸出香味，再加入大蔥500克、香蔥300克、洋蔥300克、幹蔥頭400克、大姜80克，小火炸至微黃并出香味，最後放入辣椒粉300克，炸至紅亮，即成料油。
2、這款菜的特色主要在于調汁，比例要準确，實踐證明，比較符合當地人的口味。
3、炸魚時，外拍薄薄一層生粉，不要太厚，否則賣相不清爽，也不用澱粉，用澱粉時間長了容易皮軟。