浙江金華，地處丘陵盆地，具有“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”的獨特地貌，且四季分明，幹濕交替，成就了金華火腿理想的發酵環境。發酵熟成的火腿，分為5個部分，各有風味！
作為浙江的非物質文化遺産，金華火腿起源于宋代，距今已有數百年的曆史。清代作為貢獻給朝廷的貢品而名聞遐迩。
在金華火腿的等級劃分裡，流傳着這一說法：“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”。
鹹豐年間，東陽縣上蔣村作坊主蔣雪舫繼承祖輩技藝，改革工序，精益求精，打造出色香味俱佳的“雪舫蔣火腿”。精的嫣紅，肥的透亮，不鹹不淡，香甜鮮醇。
古法腌制，時間成就美味
每年立冬到立春是雪舫蔣火腿腌制最忙碌的時節，因今年氣候特殊，相較往年，氣溫偏高，是以推後到小雪才開始腌制。
火腿以優良豬種“兩頭烏”的後腿作為原料，精多肥少，肉質細膩。“兩頭烏”也叫熊貓豬，身體呈白色，頭尾為黑色，嘗過兩頭烏，你就曉得什麼是好山好水出好豬！
依照每年慣例，開腿都是由非物質文化遺産“金華火腿腌制技藝”傳承人陸永進來主理。
上鹽是決定火腿風味的第一步，根據腿的大小、厚薄，将粗鹽均勻地灑在火腿上，第一次上鹽叫“出水鹽”，第二次叫上大鹽，在接下來的一個月時間，需要上5~6次鹽。
抹鹽結束，堆疊師傅馬上将火腿一隻隻堆疊起來，中間用竹編分隔開來。每隻火腿的大小、形狀、凸起的部位都不一緻，需要在肉與肉之間尋找重力平衡點。
每一條火腿的制作都展現了老師傅對鹽、腌制時間的精心把控。
堆放腌透的火腿還需進行清洗和晾曬，清洗是為了去除浮鹽雜質。洗刷好的火腿挂在通風好的地方曬足7天時間，直到火腿表面油脂滲出，顔色變為绯紅。
最後一步的發酵決定了火腿風味的好壞，将晾曬好的火腿移到溫度濕度适宜的發酵室，用麻繩将兩條火腿并列捆綁在架子上，挂放整齊。接下來的半年時間，火腿在黴菌的作用下開始慢慢變成美味。
古法傳承、時間浸染，曆經四季輪回，雪舫蔣火腿經過兩年時間的熟成，最終呈現绛紅的色澤和獨特的鮮香。
好的火腿，精挑細選
熟成好的火腿，還需經過最後一道檢驗：打簽聞香，經驗老道的師傅采用傳統的“三簽香”方法。
所謂“三簽香”就是在火腿上中下三個部位通過打簽聞味，鑒别香味是否純正濃郁，這也是火腿行業一貫以來的評判方式。
老師傅熟練地在每隻火腿上各相隔不到15厘米的三處部位戳刺。每戳刺一處，就貼近鼻底嗅一嗅，以此評價一隻火腿的品質。如果一隻火腿發酵到位，會是“三簽香”，芳香撲鼻、味道統一、毫無異味才算品質上乘，方能蓋上印章。
火腿入菜，美味瞬間激發
經過時間淬煉熟成的火腿分為五個部分：火爪、火踵、上方、中方、滴油。每個部位入菜都很有講究。
上方是火腿肉質最細膩的部位，且鹽分适中，适合單獨做成大菜，比如蜜汁火方就是用上方制作而成。中方是僅次于上方的火腿部位，骨頭較多，一般會剔骨切片或者切絲入菜。而富含油脂的火瞳、火爪、滴油部位适合炖湯。不同的烹饪手法将火腿每個部位的風味表現地淋漓盡緻。
火踵筍幹老鴨煲
在江浙一帶，火腿筍幹老鴨煲是一道非常經典的家常菜，将火腿的濃香與老鴨的油嫩慢炖出來的湯汁異常鮮美。
上桌揭蓋後湯汁沸滾、溫香撲鼻，乳白色的汁水包裹酥軟的鴨肉，冬日裡來上一碗，全身都舒暢了！
上方火腿蒸甲魚
這道上方火腿蒸甲魚，選用火腿的上方切成薄片，與甲魚一起慢火蒸制，令火腿的醇旨和甲魚的鮮美充分融合，湯厚膠濃、肉質酥嫩、裙邊滑潤。成就了口感細膩、食材相得益彰的滋補體驗。
金銀雙蹄
金銀蹄選用味香、色濃的火踵和新鮮的豬後肘炖制而成。因雙蹄同炖，顔色上正好就湊成了金銀雙色。
火腿搭配豬腳膀，再加入應季的冬筍，口感鮮鹹、酥爛、肥而不膩，爪皮上的膠原蛋白充足，滿滿的膠質幾乎要粘膩到上颚。
中方湖蟹一鍋鮮
接下來的中方湖蟹一鍋鮮，将火腿和蟹組合在一起，其鮮無比。火腿中方切片，少油煸香，再放入砂鍋内與太湖蟹慢炖。
脂香四溢的蟹黃與火腿的鹹鮮互相浸潤，在鎖住蟹肉原汁原味的基礎上，令蟹肉的香氣得以充分激發與調動，展現出獨特的濃郁甘甜。
火腿滴油炖豆腐
最後一道，鹽鹵豆腐與火腿的滴油老火慢炖，不僅可有效去除豆腥味，還令豆腐愈發滑嫩，在充分吸收火腿的油脂和醇香後，再輔以少許冬筍片、辣椒等食材，越炖越入味。
再平凡的家常菜，一旦有了金華火腿的加持，就被賦予了無與倫比的美味。你還吃到過哪些印象深刻的火腿菜肴，歡迎留言！
圖 | 部分來自雪舫蔣和義烏香格裡拉大酒店
特别鳴謝 | 雪舫蔣、義烏香格裡拉大酒店