每逢春節，我們總是用美食來傳遞心意、祈願未來，每個家庭都千方百計地想要把最好的食物、最好的手藝展示出來，一桌熱氣騰騰，一屋喜氣洋洋，定格最濃的年味。随着國内疫情防控收緊，減少聚集、減少流動成為今年春節的主旋律。不少在外溫州人選擇就地過年，家鄉的味道，如同熟悉的鄉音，是在外溫州人難以撫平的鄉愁。
從今天開始，溫州頂級主“手把手”教你做十道有顔、有料又有味的溫州菜（分5期），讓你宅家掌勺當“大廚”，“台型”從分歲酒“紮”到正月酒。
年夜飯，是一年的終點，也是新一年的起點。在溫州，大年三十的年夜飯還有另外一個名字——“分歲酒”，寓意辭舊迎新。年夜飯的熱菜，不僅僅是要求美味豐盛，更重要的是要寓意吉祥，為新的一年讨一個好彩頭。
明天就是除夕夜，今天，我們邀請中國瓯菜研究會會長周雄，向大家介紹溫州傳統年夜飯必不可少的兩道年菜——蔥油黃魚和細鹵魚皮。
不可缺少的主角——蔥油黃魚
魚是每家每戶的年夜飯上不可缺少的主角，承載了人們對“年年有餘”的祈願。而對于溫州人來說，無黃魚不成宴。來自東海的大黃魚肉嫩、味鮮、少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。越是新鮮的黃魚，越要用最簡單的烹饪方式，保留魚的鮮味。
下面來看看具體的做法
蔥油黃魚
食材
黃魚、蔥末、姜片、姜末
将黃魚宰殺洗淨，在魚身兩側肉厚處，每隔2厘米劃一刀。
在鍋中舀入清水燒沸，加入生姜片和料酒，放入黃魚浸沒，水沸後立即轉微火，蓋上鍋蓋，保持微沸（周雄師傅說，酒店烹饪蔥油黃魚都是用蒸籠先将魚蒸熟，但這樣做對于蒸魚的時間要求比較高。對于人家燒來說，用水煮的方式更加便捷，同時也能很好地保留魚的鮮味）。
根據黃魚的大小，在90℃左右的熱水中“養”魚5-10分鐘。在魚肉最厚的地方，用筷子能夠輕易穿透，就可以撈起裝盤。
醬汁是蔥油黃魚的靈魂，好的醬紫汁能讓魚鮮味“更上一層樓”。在少許熱油中加入生姜末，少量水、醬油、酒、白糖、味精、胡椒粉。
黃魚被淋上調制好的醬汁，等待最後的“洗禮”。擺上蔥末，澆上滾熱的油，蔥油香與滑嫩的魚肉相逢，便勝卻人間無數。
曾經的“頭菜”——細鹵魚皮
瓯菜以海鮮入馔為主，選料精細、鮮活，口味清淡，輕油薄芡，口感柔滑。說起瓯菜的代表，細鹵魚皮一定榜上有名。
在溫州，鲨魚皮入馔曆史久遠，在20世紀80年代以前，溫州人經常把魚皮作為筵宴上的頭菜。溫州人食用的多為鲨魚皮和石斑魚皮，魚皮富有彈性和韌性，烹制後的魚皮口感嫩滑，有鮑魚的香味和魚肚的鮮味。
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細鹵魚皮
魚皮、肉末、雞蛋、香菇、時令蔬菜、蒜白、大蒜葉
菜市場供應的魚皮大多是堿水泡發，是以剛買回來的魚皮先泡幾個小時。在烹饪之前，也要将魚皮過水去腥。
肉末、大蒜白、生姜末下鍋翻炒出香味後，鍋中加水，魚皮下鍋，加入醬油、鹽、酒、白糖、雞精、味精、胡椒粉等調料。
香菇下鍋，加水，加入大蒜葉，等水燒開，撇去浮沫，就可以加入水澱粉勾薄芡，出鍋前加入香油或麻油提香。
來源：溫州商報全媒體
來源：溫州新聞網
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