恰是美食臭豆腐幹

臭豆腐幹既是菜品，更是消閑的食品。這種兼而有之的功能和身分，也讓臭豆腐幹有點另類。

　　越地樹木中，最讓人眼睛一亮、心動缱绻的該是銀杏。雁歸秋濃，那一樹樹金黃的銀杏葉子，像億萬踱金的蝴蝶或停駐枝頭，或空中翩舞，又似無數陽光的碎片或鋪積地上，或随風細語。而越地的菜品中，與銀杏葉有得一比的，想來隻能是臭族裡的臭豆腐幹了。

　　臭豆腐幹與銀杏葉子都是金黃的色澤，形狀大小也相似，更關鍵的是銀杏葉子随風浪迹天涯，而臭豆腐幹如今也遍布大江南北。臭豆腐幹這樣的牆内也紅牆外更香，在越地的菜品中是無出其右的。細想起來，臭豆腐幹之是以能獨占這無出其右，一個重要的原因是它既是菜品，更是消閑的食品。而且在很大程度上，臭豆腐幹消閑食品的名氣，遠比菜品來得響和大。這種食品和菜品兼而有之的功能和身分，也讓臭豆腐幹有點另類，而另類的話題，向來是有點意思的。

　　我的老家，越地杭州灣畔的崧廈鎮，為公認越地臭豆腐幹的母源地。這不是诓語，其一，有非遺組織頒發的傳承證書在；其二，十多年前我的一位老鄉創辦一家臭豆腐幹制作公司，提供配方和原料，沖着這“崧廈”兩字，最多的時候加盟店攤超過1000家。

　　凡吃過越地臭豆腐幹的，都知道其最大特點，除了香以外就是脆和嫩。香是新鮮的豆坯在黴鹵裡發酵到位後高溫油炸凝結的脂香、黴香、熟香，脆是炸燦的坯皮裹油發燙起焦生成的熱脆、松脆、焦脆，嫩是乳白的坯心在焦脆燙口的坯皮包裹裡的水嫩、糯嫩、滑嫩。雖然當下各地的臭豆腐幹各有千秋，但想來一款正宗的或上得了台面的臭豆腐幹，這三條應該是評判的标準，簡言之，“外脆裡嫩”是基本的底線。

　　香、脆、嫩都是形容詞，似乎讓人有點摸不着邊際。但你也别急，在臭豆腐幹的制作流程中，無論是黃豆、水質、黴鹵，還是發酵、油炸，都是能找到相對應的動詞或名詞的。

　　臭豆腐幹主要原料的黃豆，一般來說凡結實、飽滿就可，但最好是六月份就熟的“六月白”，含脂量高也香。而水質就講究了，大凡制作豆坯和豆制品，水隻能用河水、湖水等類的軟水、活水，像金屬元素多的井水等硬水與礦泉水、純淨水是斷不能用的。臭豆腐幹重點是一個臭字，是以“臭”很關鍵。“臭”來自何處？就是黴鹵——黴苋菜梗的鹵汁。像黴幹菜一樣，黴苋菜梗也是越地百姓居家過日子的必備，而黴苋菜梗的副産品黴鹵，則是越地黴族、臭族菜品點鐵成金的秘訣之要。

　　“臭”得如何？“臭”得是否道地？“臭”得有沒有到位？其實全在黴鹵上。道地的浸豆坯的黴鹵，必須是過冬的老鹵。剛起的新鹵，鹵汁渾濁、粘稠不說，苋菜梗的草腥氣還在，更重要的是發酵正在火頭上，黴鹵過燥過霸，這對浸入鹵中的豆坯是一種腐蝕和傷害。而過冬的老鹵，攢足了發酵的美妙，什麼都沉澱了，什麼也都内斂了，那近乎透明的黃澄澄的黴鹵，色、香、味俱全，對浸入的豆坯更是體貼入微、潤物細無聲的養護和重塑。

　　對不好此口的，這“臭”多為難以接受的異味，聞之掩鼻的怪馔；而對越地的百姓來說，這“臭”分明是喉舌生津的佳香，趨之若鹜的美食。臭豆腐幹以臭冠香的噱頭、香從臭生的神奇，不僅展現着民間的智慧，或許也是當下臭豆腐幹遍及大江南北的機杼之一。

　　其實除了豆坯和黴鹵，還有一個緊要的環節不容忽視，那就是油炸。這既是臭豆腐幹由生變熟的“最後一公裡”，也是終成正果的臨門一腳。傳統的臭豆腐幹，炸的時候，火是烈焰灼人的猛火，油更必須是色重、香稠、脂厚的花油（棉花籽油）。一款色澤金黃、油香酵厚、外脆裡嫩的臭豆腐幹，注定了是在沸騰的花油裡赴湯蹈火、涅槃重生的産物。倘代之以菜油和色拉油炸，色澤黯淡了不說，香氣也單薄，外脆裡嫩更打了折扣。

　　就像蒌蒿滿地品河豚、菊花黃時吃螃蟹一樣，每一類食物或菜品與時序都有個機緣。作為消閑食品的臭豆腐幹，吃的最好時序當是冬季。

　　冬季，凜冽的西北風裡，朝南的牆角，太陽明晃晃地照着。一副木挑子上，缸竈的柴火将鐵鍋中的沸油滾得翻騰蹿泡，一塊塊火柴盒大小的豆坯放入沸油中，嗤嗤嚓嚓地響着。豆坯由白變黃，很快成為金黃。此時顧不得燙手，撈起一塊剛出鍋的臭豆腐幹，蘸一記紅汪汪的辣糊，貪婪地咬一口，那燙香交織、油辣齊聚、脆嫩并雜的裹挾和刺激，恰似吞入一團熱騰騰的鮮氣，又如咽下一口暖烘烘的陽光。第一口尚未回過神來，緊接着是第二口、第三口……如此周而複始、狼吞虎咽，及至涼涼的腸胃暖了、僵硬的筋骨松了、收縮的肌肉舒了，甚至毎個毛孔都滲出細細的汗花，若再打一個飽嗝或長籲一口氣，那份酣暢、那份惬意、那份滿足，豈是言語可以描述？（陳榮力）