李偉《每日樂趣》專欄
日本深度旅行者
日本人深入旅行者李偉峰對第三波壽司的曆史進行了充分的洗禮珍藏、配料、做法、品嘗網，去每日食品店必看。單擊右上角轉發收藏，并帶走不用感謝。
D.甲殼類（蝦蟹）類你的壽司百科全書
甲殼類海鮮大緻可分為"螃蟹"和"蝦"，當然這種劃分是不科學的，而是按習慣劃分的。
在日本市場上，有不少于十幾隻螃蟹可供消費，蝦在衆目睽睽之下。但歸根結底，因為蝦蟹成分的外觀不是很明顯，是以這部分壽司雖然賣得差不多，但實際上從價格上到味道上也有很大的差異。
D1.螃蟹（卡尼）
在中國海鮮市場，最常見的大概是河蟹（米蟹、螃蟹）、梭魚蟹（花蟹、綠蟹、肉蟹）這兩大類。但在日本市場，河蟹和梭魚蟹絕對是"自薦的物種"。
在日本的螃蟹市場，有三種螃蟹叫塔拉巴加尼，祖瓦伊加尼和克加尼。這三種蟹都不是"最高等級"的食用螃蟹，但它們已經代表了市場上的主流消費。當然，這三種螃蟹及其加工産品在壽司店也很常見。
我們上面提到的三隻螃蟹是這樣的：
D1.1 塔拉巴加尼
鳕魚養殖場螃蟹，也被稱為帝王蟹，來自一般較大的體型。鳕魚養殖場蟹甲殼類部分可達到25厘米寬，含有1米以上的腳長，而整個甲殼類動物堅硬，滿是凸起的荊棘，相當有力量。
鳕魚養殖場螃蟹的最大特點是它隻有四對腳和八英尺。其他常見的螃蟹一般是十英尺。
生鳕魚養殖場螃蟹有紫色的甲殼類動物，而煮熟的甲殼類螃蟹會變成大紅色。市場上最常見的螃蟹是鳕魚養殖場螃蟹，在烹饪後被冷凍。鳕魚養殖螃蟹在日本最出名的是北海道，而來自鄂霍次克海和阿拉斯加海岸的鳕魚養殖螃蟹通常以"阿拉斯加帝王蟹"的名義在中國銷售。
鳕魚養殖場螃蟹的主要食物部分是腿。新鮮的鳕魚養殖場蟹腿肉緊繃有彈性，并具有一定的甜味。蟹殼内的肉幾乎是不可食用的，因為它是以一種基本上切出和煮熟的方式切割和烹饪的。同樣，鳕魚養殖螃蟹的蟹黃部分鹹味難聞，是以在市場上幾乎不可能看到鳕魚養殖螃蟹的螃蟹黃色。
D1 . 1 . 1 鳕魚養殖場蟹腿紋：鳕魚養殖場螃蟹腿肉厚，是名副其實的蟹。除了帶刺的身體，也可以烤或煮鍋。
D1.1.2 鳕魚農場螃蟹夾心壽司：由于蟹腿肉較厚，鳕魚養殖蟹也可以用作抓地壽司原料。在螃蟹壽司中，鳕魚養殖場蟹腿被認為是中産階級的寶貴食材。
常見：烤蟹腿、蟹腿帶刺、蟹腿持壽司
價格： ★★★★;口味： ★★★;共同點： ★★★
D1.2 祖瓦伊·加尼
粗略地說，松葉蟹的形狀與鳕魚養殖蟹相似：圓形甲殼類動物和長腳。但松蟹本身的特點是：
1. 十英尺;
2.甲殼類動物的荊棘數量少;
3.腿細長，甲殼類動物光滑，無刺。
松葉蟹比鳕魚養殖蟹小。一般來說，雄蟹甲殼類動物可以達到10cm以上，最大腳長可達70cm。雌性螃蟹的個體比雄蟹略小。市場上常見的還有經過加工的松葉蟹，分為蟹腿蟹和蟹腿兩類産品。
吃整隻螃蟹最自然的方式是直接撬開殼，就像吃螃蟹吃一樣。許多房屋還提供烤松葉蟹：蟹肉和蟹黃被采摘，然後在蟹殼中，在木炭火上烤制，充滿香氣。
在冬季，松葉蟹的味道更深，其甜蟹肉的味道和品質遠遠超過鳕魚養殖蟹，但價格往往隻有鳕魚養殖蟹的一半左右。當然，除了腿肉，松葉蟹肉和蟹黃也是重要的壽司食材。
在壽司店，松蟹一般有以下幾種：
D1.2.1 祖外加尼吉裡：請記住，築地市場有幾家壽司店有這種類型。可以用來制作壽司的松葉蟹腿必須足夠大，是以它們相對罕見。
價格： ★★;口味： ★★★;共同點： ★★
D1.2.2 卡尼味噌郡館：蟹黃軍艦并不總是由松葉蟹黃制成，有些地方也使用蟹黃，蟹黃較大。與我們想到的亮黃色或橙色蟹黃不同，松葉蟹的蟹黃更類似于梭魚，整體呈棕褐色或灰綠色，但相當美味。
價格： ★★;口味： ★★★★;共同點： ★★★★
D1.2.3 全松蟹烤肉/尖刺（祖瓦伊加尼沒有卡布托烤肉/祖瓦伊加尼生魚片）：蟹黃是松葉蟹的精華之一，是以無論是烤還是刺猬，與松葉蟹的蟹肉一起吃都是一種難忘的享受。即使您在壽司店沒有，也可以在軟管或海鮮烤架中找到它。
價格： ★★★★;口味： ★★★★;共同點： ★★
D1.2.4 Oya Gani Don：親子覆寫米意味着從長輩（蟹肉）到年輕一代（蟹黃蟹種子）的"殘酷覆寫米"。
隻有少數幾家店鋪提供，一定要趁着冬天吃，生活難得美味。
價格： ★★★★;口味： ★★★★★;共同點： ★
D1.2.5 松葉蟹和鲑魚（祖瓦伊加尼到伊倉郡館）：不用說，它很好吃...如果店面不行，跟店主一起，加點錢也應能做。
當然，如果要添加海膽（Uni）其實可以哦。
價格： ★★★;口味： ★★★★;共同點： ★★
D1.3 大發蟹
作為三大螃蟹之一，羊毛蟹是最美味的螃蟹種類。但同時，由于它沒有像鳕魚和松葉蟹那樣的長腿，是以很難挑出整塊蟹肉，也不太适合壽司。
日本吃羊毛蟹的時間較少：直到20世紀30年代，它們才被用作肥料。如今，除了僅在市場上銷售的一些味道更好的羊毛蟹外，大多數蟹肉罐頭也是用羊毛螃蟹制成的。
D1.3.1 卡尼薩拉達郡鑒：螃蟹沙拉一般使用松葉蟹肉或羊毛蟹，但發蟹較為常見。螃蟹沙拉配蛋黃醬和蔬菜，蟹肉和蟹籽，味道鮮美。這在搖擺壽司中很常見，但在進階壽司店中可能并不常見。
價格：★，口味：★★，共同點：★★★★
D1.3.2 卡尼郡坎：蟹肉一般用于蟹肉，一般是新鮮的蟹肉，雖然沒有鳕魚蟹那麼厚，但毛蟹味道更豐富，具有類似于河蟹肉的細膩和甜美的海蟹肉。
價格： ★★;口味： ★★★;共同點： ★★★
D1.4 高腳蟹（高蘆谷）
高腳蟹是世界上最大的螃蟹，最大的個體寬度可達3米。
由于它原産于日本海岸，是以在伊豆等地作為特産出售。雖然很大，但實際上肉并不算太多，而且肉更接近鳕蟹，味道較弱但肉較多。
價格： ★★★★★;口味： ★★★;共同點： ★
D1.5 梭子魚（加紮米/瓦塔裡加尼）
梭魚蟹幾乎完全是日本關西産的，是以在東京很少見。像螃蟹一樣，由于采摘肉類的困難，制作壽司是罕見的。在關西的壽司店裡，有整隻螃蟹出售。
更常見的是Kani Misoshiru，在許多壽司店都有售。
價格： ★★★;口味： ★★★;共同點： ★★★★
D2.蝦 （Ebi）
在日語中，"Ebi"這個詞可以寫成"海老"或"海老"。雖然在中文中叫蝦，但這兩個字的原始用法是有差別的。
"海齡"一般是指爬行蝦，即龍蝦：
而"蛞蝓"是指在水中遊動的蝦，如蝦、蝦等。
當然，混淆現在很常見。究其原因，是因為兩種"蝦"在壽司的制作上有很大的差別。
D2.1 龍蝦（伊勢惠比）
由于龍蝦起源于伊勢半島，龍蝦在日本被稱為"伊勢惠比"，自古以來一直是優質食材的象征。在壽司店中，更常見的是龍蝦夾壽司，龍蝦刺，當然還有龍蝦湯。
與美國等地的龍蝦與"受保護動物"的頭部截斷不同，日本的龍蝦基本上是直接從身體上切下來的。龍蝦有獨特的牙齒口感和甜味，肉質晶瑩剔透，做成一把握的壽司也是最好的。
價格： ★★★★★;口味： ★★★★;共同點： ★★
D2.2 牡丹蝦夾壽司/穗（植物艾比尼吉裡/生魚片）
牡丹蝦是日本最有名的鮮豔色彩和肥肉之一，通常用于壽司和壽司店的刺料。
牡丹蝦和甜蝦是近源物種，與鳕魚養殖場蝦相同，是以其肉的甜味相當明顯。捕撈期為深秋至初夏，但冬季牡丹蝦品質最好。
價格： ★★★;口味： ★★★★;共同點： ★★★★
D2.3 車蝦抓地壽司/生魚片（倉馬江比黑栗/生魚片）
汽車蝦身有條紋圖案，在我國部分地區也被稱為竹蝦、蝦。蝦的季節幾乎與牡丹蝦相反，從初夏到中秋的捕撈量。生食不如鳕魚養殖蝦甜，加熱後肉的彈性明顯提高，是以壽司裡大多數車蝦被加熱做成壽司的抓地力。
生吃蝦盛裝壽司并不罕見，但它們的味道略低。
D2.4 鬼蝦/五月蝦（大内惠比/佐月惠比/井原牧比）
在我吃過的所有蝦壽司中，鬼蝦可以說是最神奇的。
幽靈蝦原産于鄂霍次克海和日本北海，是一種生長在寒冷深水中的蝦，個體大小隻有10cm左右，形狀相當誇張：
這種蝦的外殼覆寫着尖銳的刺，甲殼類動物比一般的蝦硬得多。鬼蝦最推薦生吃，因為它的甜度遠遠大于甜蝦，肉的彈性和質地是最好的。
如果有機會見面，不要錯過。
價格： ★★★★★;口味： ★★★★★;共同點： ★
D2.5 甜蝦（阿瑪埃比）
甜蝦是日本市場上相對便宜的蝦，除了本地捕撈外，冷凍進口魚的比例很大。鮮為人知的是，新鮮的甜蝦其實并不甜，而是要等到一段時間後，甜蝦蛋白分解成氨基酸後才會産生甜味。
甜蝦在各種壽司店都很常見。因為甜蝦是"帶蛋"的蝦，在孵化前附着在雌蝦的腹部，是以一些商店還出售"Komochi Ama Ebi"，它具有不同的風味。
價格：★，口味：★★，常見：★★★★★
D2.6 櫻花埃比
櫻花蝦是一種小蝦，顔色接近櫻花粉紅色，是以得名，是關東的特産。它的捕撈期從一年一度的櫻花季節（4月）開始，到初夏結束，其中大部分被制成幹蝦，一些新鮮的櫻桃蝦被用來制作壽司。
價格： ★★;口味： ★★;共同點： ★★★
D2.7 蝦、蝦鑷子、帶皮蝦（沙子）
蝦鑷子在中國北方是"小海鮮"，由于其獨特的清淡味道，在日本壽司店也非常受歡迎。日本的做法是烹饪後用剪刀剝掉肉，刷上甜醬，然後抓起壽司。
蝦鑷子在初夏産卵，雌性蝦為黃色，而蝦鑷子在秋季最胖。
價格： ★★;口味： ★★★;共同點： ★★★★
D2.8 普通"蝦"Ebi
除高檔壽司店外，大多數中低檔和搖擺壽司店不使用牡丹蝦或蝦來制作壽司。在更多情況下，商店會選擇中等品質但價格便宜的"南美白蝦"。
南美白蝦屬于車蝦類，但不像日本原車蝦遍布圖案，而是全身都是藍白相間。在壽司店，它通常用作蒸蝦和蝦沙拉。
D2.8.1 蒸蝦抓壽司：（Ebi Nigiri）：蒸生蝦，去掉蝦頭和甲殼類動物，隻留下尾殼。它看起來很棒，是最常見的壽司品種之一。它很便宜，但也相對無味。
D2.8.2 梅奧配蝦/蝦沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：兩者實際上都與蝦塊/全蝦和蛋黃醬混合。蛋黃醬的味道可以增加蝦肉的甜度和潤滑度，雖然不是很健康，但确實很美味。
價格： ★;口味： ★★★;共同點： ★★★★★
D3.卡尼梅什
螃蟹餐單之是以被删除，是因為雖然它不是傳統的壽司類型，但它與散裝壽司有很多共同之處。更重要的是，蟹米是北海道的當地特色菜之一，是以，如果您有機會參觀北海道，蟹米是必嘗的菜肴之一。
蟹肉是用煮熟的蟹肉制成的，其中最常見的是去掉蟹肉，在壽司飯上填上一層"便便"。北海道的Osha Manbe是蟹米的發源地，蟹飯被制成北海道火車旅行旅客的火車。
長灣位于函館和劄幌之間，距離洞爺湖不遠。
蝦蟹部分對此做了簡單的總結，但别忘了，我們還有很大一部分沒有寫：其他食材。
其他食材可能看起來不如海膽、鮑魚、螃蟹、鮪魚等強力，但如果沒有海苔、向日葵、鳄梨、雞蛋燒焦，壽司的世界就會充滿樂趣。
是以還是那句話，請期待下一部《你的壽司百科全書》吧！
版權聲明：本文由作者獨家授權，由Enjoy Yayi釋出，不得轉載。
為什麼先生的提示
有關日本深度遊的更多亮點，請繼續關注Li在"享受"中的專欄"Day Fun"，或轉到他的微信官方名稱：Threewatermiao。
點選閱讀原文，檢視軟體動物和貝類壽司的前一節。
關注享受雅逸ID：财新享受
你花錢的時候有什麼問題，發到背景，讓無所不知的先生幫你解決
Mr.Why Personal Microsignal： Mrster-Why， 騷擾是值得歡迎的