十日談｜詩意的莼菜湯

菜肴很有詩意，但很辛苦。喝一碗韭菜湯，最好是一滴。

北方的朋友來到南方，要邀請他們吃喝，就要選擇對的地方。北方的山山山多看，你給他一點心情。坐湖，楊柳一，假山水，白娘飄飄，這種感覺沒錯。當然，葡萄酒是開着的。但喝白葡萄酒會誤入歧途。必須是黃酒。甯波紹興被稱為老酒——"吃兩老酒"，讓北方朋友很開心。等到老酒上來，一種味道，甜和喝差不多，對吧，這就是江南的氣質。不過，江南的氣質卻是微微的笑容，讓你不會感到陶醉。

南方的菜肴與北方的食物确實不同。小菜，眉毛清澈，口感也清淡長。有些菜品，如杭州菜中的龍井蝦、龍井茶芽、新鮮的水晶蝦、簡單的原料、蝦和綠茶之外别無他物，可以說是簡單到極緻。這道菜不僅沒有強烈的味道，而且就像忘記把鹽放進去一樣。它具有所有清新的口感和香氣，蝦的肉和彈性，隻有咀嚼後才慢慢，臉頰之間才慢慢釋放，即使不得不閉上眼睛才能更好地欣賞這種無味的味道。

比如西湖的蔬菜湯。韭菜是馬蹄草的一種，睡蓮，從4月到8月和9月都可以買到。這種水中的葉子必須剛好從一個小芽尖長出來。下一點是卷起的葉子，大約兩三厘米。同樣，它是四五厘米大，直徑銅錢葉。葉子越小越嫩，它們攜帶的粘液或膠水就越多。西湖韭菜湯，就是用那片小葉，卷起來，睡蓮芽，做成一碗粘滑的湯。

說到這裡，沒什麼可吃的。龍井蝦，至少有蝦可以咀嚼。這碗韭菜湯，底透明，像什麼都沒有，隻是淡淡的墨水淡淡地抹去湖面上的一艘葉船。這種綠松石韭菜本身并沒有什麼特别的味道，就算是一碗湯是清淡到無味的，但是，慢慢地，你慢慢喝，細了，看是什麼味道呢？

從效果上講，它是詩意的。這碗韭菜湯充滿了來自中國文化悠久曆史的詩意。也就是說，你閉上眼睛吃韭菜湯，其實不是吃韭菜，而是吃文化。《詩集》裡有韭菜的影子。"錫爾水，薄收獲它的水"，是菜。後來到了晉代，有一個人叫張涵，他在洛陽當官，秋風，他懷念南方故鄉的韭菜湯和鲭魚之美。這一錯在心中千裡唏嗖，讓張涵很不舒服，繩子官沒做，就回家了。通過這種方式，他也為中國文化貢獻了一個成語"想着蜻蜓"。

這樣，哪裡就是一碗清淡無味的韭菜湯啊，這是一碗人滿懷懷念靜靜夜的思考。

這道菜，很典型的江南菜，尤其是杭崗菜的一個特點，那就是文藝菜。文藝是江南人理想生活的物化表達，它是一種優雅的媒介，是文人之間互相求愛的橋梁。你嘗一道菜的湯，就像黃公旺的臉一樣，"富春山居住地圖"，能嘗到一些其他的味道，要看大家的創造和了解。

在西湖吃了很多來回的湯後，我想去湖邊找韭菜。原來，這道菜不在西湖。"西湖美食勝東吳，三月春浪綠滿湖。"杭州的韭菜大多産自附近的銅湖雙浦鎮。這裡的芽是粗壯的，厚實的，有鳛鹬的，每年生産數百噸。20世紀90年代，雙浦的蔬菜種植面積一度超過兩千畝，但現在面積已經減少到不到100畝。

菜肴很有詩意，但它們非常勤奮。這艘小船是用來撿拾的，類似于一艘狹窄的獨木舟，船體長約兩米，但深三十厘米，上面有一個用來遮陽的樹冠，船上壓着兩塊水泥磚作為壓載石，人們躺在這樣的船頭上，雙手伸進水裡，一片葉子，小心翼翼地采摘那小而滑溜的， 藏在芽的水下。每個綠葉芽都包裹在滑溜溜的凝膠中。

喝一碗韭菜湯，最好是一滴，不要離開。（周華成）