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我的“辣醬油”情結

作者:穩得哥111

無論現代人賴以生存、繁衍維系的五谷雜糧,無論老百姓珍馐美味、日常佐食,都離不開油鹽醬醋蔥姜蒜椒的配置添加、輔佐料理,才得以成就烹饪制作惠及萬方、難分難舍的美味佳肴。

主菜由與輔料搭配恰當、提鮮有效的調味品注入,能夠保證菜肴鮮美、令人嚼舌的入口味蕾。在我們身邊,有那麼一種并非家庭必須、家常必備的餐廚作料,也不屬于老百姓通常離不開所需的食味調味。在上海,卻已有橫跨百年曆史,曆經浮沉演化,具有其特定的文化底蘊、人文科學、社會認可和市場佔有率,一直以來,都上海市民家喻戶曉、喜聞樂見的鄉土相俗、鄉情鄉味。

這就是被稱為“風味調味料”的一種、人們耳熟能詳的“辣醬油”。

我的“辣醬油”情結

老底子的舊上海開始,凡不介意西餐,善用“辣醬油”作為餐食美味、炸豬排唯一蘸料的食家,其原由不僅僅是該品料本身特有的酸甜、微辣和香味獨駐,更主要的是,因它的調味和吊味,可以解油除膩,提鮮提香。讓剛出鍋的高溫油氽的面拖豬排在沁潤該此種調味料時散發的異香,在即食入口和咀嚼中,會産生一種津津可口、鹽梅相成的味蕾鮮美和惬意感滋,無縫比對,至尊享用,品味獨特,回味無窮。

在餐桌飲食中,必須與蘸料相同時享用的“搭配”中,炸豬排配上“辣醬油”,抑或大閘蟹配汁“姜糖醋”,還是白切肉配和“蒜泥醬”……無論從冷熱搭、滋味搭,名稱搭、色香搭,恐怕都是菜肴主輔組合首選的靈魂“絕配”了。此外,根據滬上餐食的平常習慣、口味習好,上海人的記憶中, 海派西餐、點心菜式,還有流行的排骨年糕、午茶風行的廣式腸粉等等,恐怕也唯辣醬油為鐘愛輔佐了。

在上海老底子家鄉的傳統菜品裡,對各種有認知有印象的調味裡,辣醬油,絕對是我小辰光記憶深刻、特别鐘愛,唯一保留幾十年不變的飲食情結。回憶起兒時的味道,一塊炸豬排,一碟辣醬油,炸豬排金黃脆酥,一口可以咬出汁來。辣醬油鮮甜酸辣,配合肉香入口唯美,垂涎欲滴,念慈在慈,真有種屬于那個時代特别難解難舍、難忘難卻的印象和口感。

記得在五、六十年代,還是孩提童年,不經意間,我幾乎就與辣醬油結上不解之緣。此種喜好,有來自長輩的基因、灌輸,也有自己的植入、持續。母親四十年代在上海讀醫科。教會學校、洋人教師,西式佐餐、羅宋湯、炸豬扒是她從不知到熟知、到鐘愛的餐食之一,同時,辣醬油的獨特味美,也成了她的肉食口味相配的精選唯一。工作之後,有了收入,有了家庭,南京東路老“德大”的西餐,八仙橋老“鮮得來”的排骨年糕,都成了她時不時會光顧品嘗的食坊。

有時候,母親會買回幾塊排骨,特為讓父親“面拖油氽”。關照我到弄堂門口的醬園半斤辣醬油(那時醬園有零拷,比普通醬油貴5、6分錢)—— 經過擅長烹饪的父親,洗淨沖淋晾幹,刀背輕剁拍松,撒酒勾芡添料、塗抹面包幹粉,熱油入鍋氽炸。看着端上桌面的金燦燦、香噴噴的豬排,得留下一塊讓媽媽明天上班帶去醫院午飯吃,剩餘的由父親沿排骨的橫向面,切成手指寬大小數塊,每人桌前的小蝶裡放入兩小條,倒上小半調羹辣醬油,立即鮮辣撲鼻,垂涎欲滴,味道好極了。一家人難得沉浸在油香、肉香、醬香、味香之中,煞是一道兒時秀色風景線,難忘舊時一瞬間。這是一種被稱為大排骨的最鮮美、最複雜、最考究、最時新的制作和吃法,難怪是西餐館食客的必點必嘗。我也漸漸被感受到其中的另類珍味和新穎。從母親的口中介紹,在家中的親身體驗,那就是一種“奢侈”享受,或許也是我童年記事後,對嗅覺、對味覺的極深的雛形口感、固有情結和不舍記憶。特别在那個日用食點都需要計劃供應的物質匮乏年月,嘴裡沒有油水 沒有鮮味的困難時期,對于沒有條件和環境可享過多嘗試感、新鮮感、味覺感、奢華感的孩提,偶有斷貨、卻還不需憑票的辣醬油,無疑是餐食口中不可多得的另類味道,甚至可以頂代菜蔬,伴飯食用。

六、七十年代,買肉憑票,除節假日,要能買到排骨已不是件容易的事。随着文革,工廠停産、商店停業,提倡“破四舊”,橫掃“封資修”,西式、西裝、西餐、西點,已經消失,不再奢望。

記得那時家裡保姆已經不在,或學校停課,或下鄉回城,午餐随意簡單,相對自由。每到中午時分,将父母留下的午餐費 到米店買一斤新鮮切面,兄妹三人,一掃而光,最靈光 最有咪道的還是那一大碗辣醬油蔥花拌面。後來下鄉回城,進了工廠,每逢休息日,時常會邀個三五鄰舍、同僚,特地跑到南京路、或淮海路的西餐館,單點專候那一塊炸豬排、那一客排骨年糕。最時尚、最有滋味的享用,也還是那一份“鮮香酸甜”拍檔的辣醬油标配。

八九十年代,在外地上學、外地工作,食宿再艱苦再有限,再清談再簡單,我都會從上海帶一小瓶隻有上海有賣的辣醬油。凡餐食面條餃子,不需油鹽,有辣醬油就行;凡濃油赤醬,不用蒜姜,有辣醬油就結。單這口喜好,足以幫助我、豐富我在南北異鄉單身的飲食需求和味覺改善。

改革開放後,今天的上海、今天的飯店,就不用說了。從上海二三十年代過來的“老法師”、“老卡勒”,到五六十年代過來的“弄堂小囡”,乃至八九十年代以來的“小上海、新上海”無人不知無人不曉,早已是上海灘不會改變的“老味道”。居家的人間煙火,辣醬油,始終是廚間裡、餐桌上離不開、剪不斷的食用調味常客。

辣醬油,這種混和東西方風味的黑色調味汁,無形之中,顯示了申城海納百川、有容乃大的一種城市縮影,也是襯映着魔都經久不衰、源遠流長的一個文化展現。

在坊間,許多人誤以為它是上海特産,這個說法不能說錯,也不能說對,上海人餐桌上的這一瓶辣醬油的前世今生,還是有點複雜和遙遠的。它的前世今生,不妨可聽我娓娓叙來——

在國人面前的純粹海外引進“洋貨”,對于在中國土生土長的醬油三千年的曆史、醋的千年曆史相比,這麼一方“舶來品”,完全就隻是玄孫輩級别的了。這種隻有不到二百年發展曆史的辣醬油,是一種源于歐洲、英國的調味品。原是歐美菜肴及其佐餐烹饪所必須的添加汁,冠名:辣醋醬油、或英國黑醋、或伍司特沙司。李派林喼(jie)汁是辣醬油的典型代表。

1835年,一位印度孟加拉邦前任總督,退休回到英國,與朋友合夥開了一家調料作坊。

1838年,用他從南亞帶回的一種配方,研發、生産了一種醬料。以與合夥人的共同姓氏,成就了李派林注冊商标,以伍斯特醬汁為名牌,開始發售,暢銷歐美,深受美譽。十九世紀末,該商标進入中國,中文譯名為李派林喼汁。開始流傳粵港澳一帶。

我的“辣醬油”情結

李派林喼汁的海報

我的“辣醬油”情結

1930年,兩位華人石永錫和戴行水先生,在上海建廠,以“梅林”做品牌,在成功生産經營番茄沙司之後,引進兩隻紫銅鍋,一隻殺菌缸和一套封口機,在伍斯特醋的基礎上,開始生産辣醬油。梅林辣醬油,采用純中國土生土長的海帶、洋蔥、番茄、胡蘿蔔芹菜、辣根、生姜、大蒜頭、大茴香等蔬菜煮汁;加上胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、丁香、花椒、百裡香數十種香辛料煮沸;然後添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸,及焦糖色配制、熬煎……至少八小時,經過科學方法浸泡、加熱、蒸煮、過濾制成。取名為梅林辣醬油,其酸、辣、鮮、香,與李派林喼汁口味幾無二緻。

我的“辣醬油”情結

綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》記載:

1843年,上海開埠,開街開鋪,李派林品牌逐漸進入中國市場,走進庶民布衣家庭。

1933年,梅林罐頭有限公司正式生産梅林牌辣醬油。

1939年,梅林商标,在上海列入金盾品牌,貼上純釀造辨別,寫明西式風味調味佳品。

1947年,位于北站的東亞食品廠開始生産同類辣醬油。

1949年,解放後,英國生産辣醬油原裝供貨逐漸稀少,大衆市民遂選用滬産梅林辣醬油。

1957年,并入馮萬通釀造廠;兩年後因原料缺貨而停産、關閉。

1960年,公司合營後,梅林生産線移交泰康食品廠生産,更改為金雞牌“上海辣醬油”。

1981年,上海釀造七廠,對原馮萬通釀造廠配方作改進,開始生産“九味一辣醬油”。

1990年,泰康廠又改為泰康黃牌、泰康藍牌 辣醬油,年産量已達1000噸以上,市場看好。

計劃經濟辰光,除了零拷,瓶頭黃牌賣3角6分,藍牌隻賣2角,可以賣到脫貨。

進入新世紀,随着城市開放,經濟發展,人民生活水準的改善,老百姓餐桌精良和精緻要求的不斷提升。辣醬油,作為唯一不被加熱、僅供冷蘸,才能保持形色味不變、原味依舊的調味佳品。人們眼裡,今天的品味品位,無可替代,已不僅單是炸豬排獨一無二的标配佐料、排骨年糕的絕配伴侶,不僅是酒店飯店餐廳、西餐中餐飯店席間配供的調味料,也是作為調節味蕾、慰貼胃腸佳品,延伸推廣到油熱、炸氽、幹煎、蒸燴等點心、菜式。

近年,我曾在美國短期探親、生活居住的那些日子,一直忘不了這個味道。兒子家裡常備,在超市購買。也有同類,而且更正宗。依舊是沿用并注明200年前最初的冠名:李▪派林牌、伍斯特沙司,瓶裝,容量10盎司、296毫升。但,色更濃、味更重,沒有在家鄉原來固有的感味覺,隻有到中國超市,才能看到來自上海的泰康辣醬油。

根據業内産業生産慣例,被稱之為黃牌的特極品與藍牌一級品之差别,即沿用中藥煎熬過程中被稱之為“頭潽”和“二潽”的出量和質地,市場價位也按其制作工藝和自定義品質确定。根據食用者對辣醬油之味正味純味濃的追捧,以及市場實際需求量的改變,九十年代初,藍牌逐漸退出市場,僅剩一種,即黃牌。

根據業内行業規範,醬油最重要的原料是大豆。盡管辣醬油的長相、體态、用途與醬油相似,但在原料中,卻沒有醬油最主要的原料成分---大豆,是以嚴格說,以醬油冠名,劃入在醬油範疇,實在勉為其難。辣醬油不是醬油.也算不上調料,既難歸屬調味品,也不能自成體系單列。上世紀90年代,辣醬油甚至差點不能使用原有冠名。實在是因為辣醬油這個名稱,在上海城際已曆史淵源、經營年久;在街頭巷尾早已約定成俗、深根固柢。是以,食品調料行業才要求在辣醬油後面,同字型同款式再加上:風味調味品,已示和真正用大豆釀造的各類醬油的差別----這是坊傳,也是後話,言之有據,不無道理。

自上海“辣醬油”這個品牌面世九十年間,有過多次改名、複名、再改名、再定名的經曆。

官方授權生産廠家:上海梅林泰康食品有限公司;注冊品牌為:泰康黃牌。瓶裝,淨重為:630毫升和200毫升兩種。獨家專産專供,專銷專賣。年産量數千噸,遠銷國内外百餘國家、地區和城市。據業内權威人士考證,中國正宗,唯此一家。

我的“辣醬油”情結

現行産品使用冠名為:泰康黃牌▪上海辣醬油風味調味料

現行産品生産廠屬為:上海梅林正廣和股份有限公司 委托 避光 冷藏 保存期限:24個月

現在被委托供應商為:江蘇鹽城 東台市颍東食品有限公司 蘇州樂豐食品有限公司

随着上海這個城市的開放,除了原本幫、江浙杭甯、淮揚,大批異域異地口味的東亞日韓朝、南亞新泰越、粵贛川湘、徽魯秦隴、關中東北菜 及火鍋、燒烤、麻辣燙、早午茶形式落地生根,曆久彌堅、日進不衰。各類調味品料:中糧中眼、海天恒順、金龍海獅、李錦記、老幹媽、太太樂……琳琅滿目,層出不窮。唯這款上海辣醬油,品牌生産一成不變,市場經營依然如故。

在今天的上海,無論中餐西餐、酒店餐廳,無論小吃排擋、飯堂食堂,隻要有“炸豬排”菜單的店堂裡,方圓五米之内,都會有一瓶黃牌辣醬油在一旁靜悄悄守護,笃悠悠等候。

歲月靜好,民泰國安。綿綿的守候,勤勤的伴随,總會長久,總會發光。我們身邊的這款辣醬油,走過平平常常,經曆實實在在,靜靜相伴日常食用,默默守護市民餐桌,繼續見證、印證上海這座城市的海納百川,有容乃大,繼續诠釋、解析上海這塊土地的博大精深,鄉情鄉味。

這是在上海生于斯、長于斯老字号的經典之道,也是一種申城滬上老底子小辰光的津津樂道;這是上個世紀老底子天花闆級的精緻咪道,也是一種老滬牌、新标注,舊格調、新品味,十裡洋場老底子不解之緣的口碑載道。

作為調味品的極富地域特有文化特色、極具主輔特型佐助标配的一支奇葩,必定依舊占據老百姓不可或缺、備受青睐老字号品牌的一席之地。經過百年曆練,沉浮沉澱,改革創新,不會被“流行”摒棄, 不會被“時尚”泯滅。

耕耘食味盎然,助力美好生活。一定會繼續保有頑強的生命力和創造力,續寫屬于其自己的濃墨重彩。在食行滬上,立于不敗;在海派東方,長盛不衰。

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