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羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

作者:水墨尚食

“煨羊肥嫩數京中,醬用清湯色煮紅,日午燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨”,冬天寒冷而漫長,大雪節氣過後,氣溫驟降,即将迎來一年當中最冷,最難熬的“數九寒天”。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

。而說到冬季最受歡迎的冬令補品,羊肉肯定少不了,它被譽為“禦寒第一肉”。

羊肉既能禦風寒,又可補身體,是一種高蛋白、低脂肪的肉類。其肉質比之豬肉更嫩,脂肪比之牛肉更少,含有豐富的蛋白質、維生素B族、鐵、鋅、硒等。

羊肉有山羊肉和綿羊肉之分,因為生活習性不同,一個好動,一個好靜,是以肉質有所差別。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白
羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

羊肉屬于冬季的滋補佳品,無論是山羊肉還是綿羊肉,都有一股特有的羊膻味,很多人就是因為受不了這個味,而放棄了吃羊肉。

其實羊肉的膻味是有“克星”的,不管是炖湯還是燒羊肉,一斤羊肉隻要放上5g,羊肉不僅不腥不膻,肉質還嫩滑鮮美,煮出來的湯也更奶白。說到羊肉膻味“克星”,順便也跟大家分享幾個炖羊肉湯鮮香奶白的技巧,冬天要多吃羊肉,正好用的上。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

1.炖湯的羊肉要多帶脂肪

羊肉的膻味有一部分是來源于脂肪,是以很多人買羊肉時會專挑不含脂肪的肉,其實肉湯能煮白,主要就是脂肪的“功勞”。

脂肪當中含有大量的蛋白質,而高溫狀态下可溶性蛋白質會跑進湯裡,這些可溶性蛋白質具有天然乳化劑作用。在水沸騰作用下,可溶性蛋白質會包裹住肉質中的脂肪顆粒,讓他們均勻分散在湯裡,煮出來的肉湯就會呈現出乳白色。

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2.想要湯鮮香,焯水不能少

羊肉的腥膻味很重,除了脂肪,肉質中的血水也是重要來源,是以想要湯鮮香而不腥膻,去除肉質中血水也很重要。

想要徹底去除肉質中血水有兩步要做,第一步就是把剁好的羊肉放在冷水中浸泡,讓血水自然流出來,第二步就是焯水,浸泡後殘存的血水會在焯水時以黑褐色浮沫的形式出現,是以焯水時要及時撈出浮沫,以免浮沫附着在肉質表面。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

3.羊湯想要白,煸炒必須得

經常炖湯的人就會知道,如果不經過煸炒的肉炖湯,一般炖出來的都是清湯,而經過高油溫煸炒後,炖出來的湯會又濃又白,炖魚湯也是這個道理。

因為經過高油溫煸炒後,肉質中的油脂會出來,油脂經過水的沸騰,湯就會又濃又白。煸炒還有一個好處,就是可以去除肉中的腥臭味,這樣可以進一步減少羊肉的膻味。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

4.羊東加“一寶”,不腥又不膻

很多人炖湯時,喜歡加很多香料,以為香料越多,膻味就越少,其實這是大錯特錯,炖羊肉湯是要做“減法”的,隻需要加一樣,羊肉不腥不膻,它就是羊膻味的“克星”——白芷。

白芷又叫“白芷草”,是一味中草藥,也是香料中重要的食材,在中國的曆史上有着悠久的應用記錄。早在古代,白芷就被列為重要的中藥材之一,在《本草綱目》中,白芷被稱為“百草之王”,被譽為“草中之皇”。

羊膻味的“克星”,1斤羊肉加5克,肉嫩不腥不膻,羊湯鮮香又奶白

白芷除了具有很高的藥用價值,還是辛香料中常用的香料,既可以作為君料使用,也可以為“佐使”用料,主要的作用就是去腥增香、融合脂香,進而讓食材更加美味可口,而且不會改變湯色,保持湯的本色。

5.羊肉湯不要亂加調料

羊肉湯炖好以後,切記不要亂加調料,有些調料不僅不能賦予湯更好的味道,還會壓制湯原本的鮮香味。

羊肉湯煮好以後,隻需要加少許鹽和胡椒粉就好,讓羊湯喝起來不至于寡淡無味,又不會影響羊湯的本味。

羊肉肉質細膩,味道鮮美,是冬季的首選肉類,在買羊肉時要注意厘清是山羊肉還是綿羊肉,炖羊肉湯要做“減法”,香料隻需要放白芷,調料越少越好,掌握好上面幾個炖羊肉湯的技巧,炖出來的羊肉湯不腥不膻,鮮美又奶白。

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