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2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

作者:王新喜

文/王新喜

盡管抵制預制菜進校園曾經在網絡上引發熱議與軒然大波,但是大到連鎖餐飲品牌店,小到主營外賣的小餐館,預制菜的普及正越來越廣。

目前正在發生兩個趨勢,其一是預制菜正在成為商家節約時間與成本的利器,2元荷包蛋也是預制菜,商家蛋都不願煎。其二是餐飲業經營并沒有因預制菜而好起來,今年餐飲店倒閉的數量超過過往,這一趨勢,或許值得行業對此有更多的關注與警惕。

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

預制菜的出現,可以幫助餐飲業極大壓縮成本

預制菜的出現,就是幫助餐飲業節約成本的。後廚工序大緻分為切配、打荷和爐頭。預制菜一定程度上取代了部分切配和打荷的工作,使得後廚隻需完成熟制菜品的工序,是以使用預制菜就能少雇傭專業廚師,進而降低了人力成本。

根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》,引入預制菜可以使人力成本降低45%。

而食材、人工、房租是一家餐廳的費用大頭,預制菜既降低了對廚師技術的要求,也提高了人員效率,提升了坪效。

除了降低人力成本外,預制菜還可以提升出菜速度、降低原料損耗等,這樣顯著的成本下降,多數餐飲企業是無法拒絕的。

簡言之,預制菜的出現可以同時降低三者的成本,為餐飲業老闆帶來更高的利潤率。在全社會整體利潤大幅度下降的情況下,預制菜之于餐飲業, 可以一定程度上緩解危機。

但從長期來看,預制菜能否幫助餐飲業商家帶來長期的競争力,是否能留住熟客,就很難說了。

這兩年預制菜普及,餐飲大量注冊大量倒閉,商家連2元荷包蛋都不願煎了

此前根據新京報報道,“預制蛋”曾經登上微網誌熱搜第一位,該話題主要涉及的是外賣中經複熱的冷凍荷包蛋。

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有網友說,這類荷包蛋通常是“很标準的圓形,沒有油邊,又厚又木,沒有光澤”,“口感沒有現煎的好,咬起來像塑膠”。也有網友稱,“做得快,吃得也快,早吃完早上班”。有媒體釋出的預制蛋投票顯示,900多位網友中,超過半數稱吃過,且在外賣中經常遇到。

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

2元一個的荷包蛋也是預制菜,為何商家連蛋都不願煎了?這個話題也引發了網友的熱議,不少網友表示:我以為我不想做飯了,原來餐飲老闆也不想做飯了。

而伴随着預制菜在餐飲業的普及,預制菜甚至進入了普通飯店的廚房,如毛血旺、海洋蝦和酥香排骨等,成為一箱箱運進的商品。甚至在喜宴酒店中,預制菜的使用也相當普遍,此前也曝出16道菜中有七成都是預制菜。

餐飲行業也是冰火兩重天,生意好的特别好,生意不好的就特别不好。

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

一個現象是,今年來餐飲店在大量注冊,也在大量倒閉,企查查資料顯示,今年1-10月全國餐飲累計新增注冊量為350.1萬家,較去年同期多了37.4萬家;與此同時,今年1-10月份,全國餐飲累計吊銷量達105.6萬家,去年同期為53.8萬。

根據紅餐網報道,在廣州“茶飲一條街”之稱天河南一路,一條路就有好幾家倒閉的餐飲店,該區域正在轉租或者招租的茶飲店就有6家,還有3、4家正在圍擋的門店。

很多實體店因為電商的沖擊紛紛轉讓,但是餐飲店本來是受不到電商影響的,為何也出現了紛紛倒閉的現象呢?這背後顯然有市場競争、門店房租成本過高、消費不振等客觀原因。

但我們從預制菜的發展角度,或許也能看出一些隐性的原因。這兩年也是預制菜在餐飲業的普及之年,由于成本更低,是以開餐飲的商家也多了,用預制菜的也多了。資料顯示,截至2022年12月29日,大陸現有預制菜相關企業7.59萬家,小吃快餐店,連鎖店,外賣餐飲、鄉廚、團餐食堂等都已經在用預制菜,超市的貨架上也有不少預制菜。

根據江蘇消保委的資料,62.8的消費者外出用餐其實已經遇到過飯店餐廳使用預制菜,但是有53.2%的消費者反對飯店餐廳使用預制菜,表示去餐廳就是想吃新鮮菜品。消費者普遍認為預制菜與現做菜存在差别,主要展現在品質、分量、口味等方面。

消費者不想吃預制菜,餐飲業想節約成本

餐飲行業大量注冊、大量倒閉,其中是否有預制菜的影響還不得而知。但毫無疑問,消費者下館子想吃的不是預制菜,而是注重新鮮的現炒菜。中華美食是中國文化的重要組成部分,第一标準是新鮮與安全。随着經濟發展,人們對吃的要求越來越高,中國人對食物,更講究現炒、鍋氣與食材的新鮮。

但是餐飲業需要節約成本,用預制菜會節省大量時間和成本,但預制菜相比于我們自己做的菜營養會差點,有的廠家做的預制菜添加劑可能多,營養可能更少。

這對中華美食的傳承與流傳造成了阻力,預制菜從口味上将來也不可能完全達到廚師人工操作能達到的上限,也不能代表中國美食水準。

從餐飲業角度來說,可能讓廚師的培養通道失守,沒有海量的基層廚師作為基礎,很多美食的做法可能會失傳,菜式的豐富度将會是以而縮小。

其次是,消費者可能會更加傾向于那些打着現做招牌的餐飲店,而越有特色,越有鍋氣的現做菜餐飲,生意就會越來越好,形成冰火兩重天的境況。

餐飲業倒閉是一個信号,預制菜還沒有建立信任價值與良好的生存土壤

做餐飲的,須知口碑是生存的第一要義,很多餐飲店,都是老客帶新客,食材新鮮,味道好,進而口口相傳,生意越來越好,這一道道菜做出來,是否色香味俱全,是否有廚師的做菜功底加持,本身就是核心競争力,消費者也是能分辨出來的。

當然,預制菜能夠做到菜式的價格更低,但不利于保留各地特色美食原汁原味,那種人無我有的口味,那種現做的鍋氣與新鮮食材,是維持一家餐飲店尤其是品牌餐飲商家生存下去的很重要的競争力。

如果放棄了現做的新鮮口感,放棄了口味上的差異化,那麼它要留住常客與熟客,往往就很難了,畢竟,你的菜式味道是否有變化,是否新鮮,是否能說服我常來,消費者是有直覺的。

在目前,預制菜還沒有建立信任價值與良好的生存土壤與制度标準,也還沒有相關的統一标準。

截至2022年11月底,全國共有預制菜标準69項,包括地方标準、團體标準、企業标準等。這些标準缺乏權威性,也無法得到廣泛執行。在未來的一段時間内預制菜企業或許會有不少因為衛生問題而“暴雷”。如果這個時候急着上預制菜,去節約方方面面的開支與成本,很可能會成為前期的炮灰。

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

從目前來看,很多消費者抵觸預制菜,核心主要還是食品安全問題,甚至不少網友都在分享攻略,如何分辨一道菜是預制菜。如果他意識到某家飯店的出品大多是預制菜的時候,口口相傳,熟客就會流失。

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

是以,在目前制度标準還沒完善的空檔期,是否要大刀闊斧上預制菜,值得餐飲店老闆們好好思考。

當2元的煎蛋以及15元的炒飯都需要預制了,當你連煎蛋都不願意做了,消費者還怎麼信任你?你開餐飲的,卻不動鍋鏟了,你家餐飲業的核心競争力是什麼呢?

你家的蛋和别家的蛋都是同一個批發商那裡采購的,那麼這其中可能摻雜的不明成分,其中蛋的品質問題,以及使用了什麼特殊鍋具進行煎制,又如何讓别人相信你是做了鑒定,是符合相關的标準呢?

2元荷包蛋也是預制菜,蛋都不願煎,餐飲大量倒閉,要反思啥

任何一門生意,任何一個行業,如果隻是來料加工,沒有自己的東西,是做不成一門長久的生意的,從今天來看,餐飲店連2元荷包蛋都不願意煎了,卻奢望預制菜給自己的生意帶來更加美好的明天,我們無疑看到了一種可悲的現象,當辭退了廚師,或者讓廚師扔掉了自己的手藝與鍋鏟,依賴一種統一的料理包與工業化食品來留客的時候,反而可能會加劇食品信任危機,餐飲行業對此要有足夠的清醒認知。

如今餐飲大量倒閉,或許是一個信号,低成本或有大代價,這或值得所有餐飲從業者反思。

作者:王新喜 TMT資深評論人 本文未經許可謝絕轉載

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