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老廣美食指南丨兩廣都喜歡的白切雞,你會做嗎?

作者:貓叔食堂

我在廣東中山從事廚師工作已經八年了,廣東人特别喜歡吃白切。尤其是湛江地區和玉林地區的陸川、博白,這兩個地方的白切非常有名。#老廣美食指南#

白切是廣東,廣西菜系中的一道傳統名菜,它的特點是烹饪過程中不使用過多的調料,以保持食材的原汁原味。#兩廣都喜歡的白切雞,你會做嗎?#

其精髓在于獨特的浸煮方式,先将食材進行浸水處理,然後再用火候控制好的清水進行慢煮。#為什麼廣東菜清湯寡水#

直到食材熟透後撈出,再浸入冰水中迅速冷卻,使其口感更加爽脆。這道菜口感鮮嫩,肉質細滑,頗受人們喜愛。#擺攤小吃#

在廣東等地,白切雞、白切鴨等菜肴都是常見的白切菜系代表。白切雞、白切鴨、白切豬腳、豬肉,豬耳朵,豬雜,白切鵝,鵝雜等食材已被廣泛用于烹饪,而人類的朋友也可作為食材進行白切。#白切雞#

值得注意的是,粵西地區與桂西地區是兩廣交界。這其實是一個隔壁鄰居的區域,而這片區域出産的白切肉則代表着整個中國白切肉的最高水準。

在這片區域裡,廣東人熟知的是湛江,茂名白切,而廣西人熟知的則是博白和陸川白切。

在這個地方,白切是非常受歡迎的一道美食,而且制作方法也比較獨特。

白切的味道獨特,主要得益于白鹵水、白切醬油和白切香油的作用。這三樣東西構成了白切的基本調味料,使得白切的口感鮮美,肉質鮮嫩,讓人回味無窮。

是以,在這個地方,白切的制作方法和配料是非常重要的。隻有使用正确的白鹵水、白切醬油和白切香油,才能制作出美味的白切。

如果沒有這三樣東西,那麼白切的味道将會大打折扣。是以,這三樣東西在這個地方被稱為白切的“三劍客”,是制作白切的關鍵。

在不同地區的白鹵水配料和制作方法上存在一定的差異,這些差異主要展現在所選用的食材、鹵水調料、制作時間和工藝流程等方面。

例如,四川地區的白鹵水主要使用花椒、辣椒、豆瓣醬等調料,而廣東地區則多用陳皮、甘草、八角等香料。

此外,複合醬油和複合香油的配方香料比例也有所不同,這主要是由于不同地區的口味習慣和調味風格所決定的。

然而,總的來說,雖然不同地區的白鹵水配方和制作方法存在差異,但其工藝流程是相似的,都是通過熬制高湯、加入香料、加入食材、燒煮等步驟來制作的。是以,可以将這些方法統稱為廣式白切。

說到這個問題,肯定會有人反駁,白切隻需要用清水加醬油,這才是最原汁原味的做法。但是,這個說法并不是完全正确的。

現在的雞、鴨、豬、牛、羊等都是用飼料喂養的,而不是像80、90年代那樣用谷物養大的,更别說是放養的了。這種隻需要用鹽就能吃到原味的食材,現在已經幾乎沒有了。

我們現在能吃到半飼料養的已經很不錯了,是以要珍惜這些原生态的食材。如果你的家人、老人或親人養大了這些食材,那麼你就更應該珍惜了。因為這些食材不是你在市面上随便能買到的。

我有一套完整的白切商用技術,包括白鹵水的制作、複合醬油和複合香油的制作、隔山肉、豬耳朵、鵝雜等等各種白切做法,整套教學課程分為16節課,每節課的配方詳細到克。想學習的朋友們可以點選下方連結了解更多詳細資訊。#貓叔餐飲創業#

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