傾聽青未了｜探索不斷變化的中國味道

□作者 明生

看過達·芬奇的《最後的晚餐》可知,15世紀的歐洲繪畫中,宴會餐桌上大多隻有葡萄酒與面包,羊肉則隐隐約約可見。一直到中世紀,歐洲人都吃得非常簡單。其實古代的中國也是如此,《韓熙載夜宴圖》裡,上流社會的飲食也比較簡樸,古代的所謂“花天酒地”“酒池肉林”并沒有幾道菜。人追求美味的欲望永無止境,飲食文化不斷在變化,但許多細節并未被記錄下來。學者張競的《餐桌上的中國史》一書,根據文獻中的蛛絲馬迹,試圖查清一些中餐食品和菜肴的來龍去脈。

孔子愛吃生肉片

菜肴依據烹饪方法的不同,其食材的外形、味道會完全不同。那麼,同樣的食材,孔子時代的人們又是如何烹調食用的呢?

《論語》中有“食不厭精,脍不厭細”的說法。所謂的“脍”就是将魚或肉切細後蘸醋食用的菜肴,這與如今日本刺身的吃法相同,是生吃食物。現代中國,除極少一部分地區,基本上不吃生魚和生肉。正式的中餐裡沒有生食的菜肴,大城市的日本料理店中刺身流行,隻是20世紀90年代以後才出現的新現象。但春秋時期,生食是十分平常的事,孔子也喜歡吃生肉片。《禮記》中記載,“脍”的調味品,春天用蔥,秋天用芥末,吃生鹿肉則要用醬調味。

現代人美味佳肴吃多了,于是絞盡腦汁,變着花樣吃。紅燒、水煮、清蒸、油炸、熏制、串烤都吃膩了,便會覺得生吃刺身很鮮猛。但站在古人的立場上想,看法就會發生變化。

鐵器發明之前,燒飯燒菜是件麻煩事。那時的鍋碗瓢盆都是陶器,除了煮、蒸以外,别無選擇。這是因為陶器傳熱性不好,加熱很費時間,在農忙期或戰時,人們根本顧不上烹饪熟食。肉也好,魚也好,切細生吃簡單可行,長久了就會形成習慣。但是在鐵器普及後,中國的生吃文化迅速消失,這從側面說明,生吃習慣是受了餐具限制的影響,乃是不得已而為之。

其實,中國最古老且常用的烹饪方法是“煮”,最古老的菜肴是“湯”。不管什麼樣的肉,古人大都是煮透後炖成湯喝,這一飲食習慣可以追溯到殷商時期。煮這種烹饪方法時間長度相差很大,同樣是煮,是稍微煮一下,還是花長時間煮透,做出來的菜肴差別很大。做肉菜,煮後取肉汁食用,還是把肉先切細,然後與湯汁一起食用,吃法不同就是不同的菜肴。

直到春秋時期,菜肴的主要烹饪方法仍是煮成湯或羹的方式。不過,湯和羹也有各種類别,有以肉為主做的湯,也有隻用蔬菜做的。《禮記·内則》中記載:“羹食,自諸侯以下至于庶人無等。”表明湯或羹這種菜肴從統治者到老百姓,廣泛被人們所食用,并沒有什麼身份上的差别。

另外,當時還有一種“蒸”的做法。在王公貴族的家裡,用“鼎”作為烹饪器具煮肉,再将肉放入底部開小孔的叫做“甑”的炊具裡,最後放在“釜”或“鬲”上面蒸。

做魚或肉的菜肴時,古人也經常用“烤”這樣的烹饪方法。烤的方法分成“炮”“燔”“炙”等。“炮”是将肉塗上泥巴後烤,“燔”就是烤,“炙”則是直接在火上烤。在古代,這些烤法可能各有講究,可惜其操作細節已經失傳。

對于當時大多數人來說,日常的菜肴是以湯菜居多。湯菜即使肉的用量很少,加上其他食材後也能做成一道菜。而烤的話,沒有一定量的肉就沒法烹調。另外,湯菜用腌制的肉也能做,烤則隻能用新鮮的肉。

唐代已經有餃子

現代的餃子大緻可分為水餃、蒸餃和煎餃三類,是按其烹饪方法來劃分的。在日本,無論什麼種類的餃子,外觀上大緻都很相似。然而在中國,地區不同,餃子的形狀和内容差異很大。大多數人的印象中,餃子是半月形的,但在東北農村地區,也有像春卷那樣圓筒形的餃子。同樣是半月形的餃子,還有帶褶的和不帶褶的差別。在北方,大部分餃子都是帶褶的,而長江以南地區經常能看到不帶褶的餃子。

餃子是什麼時候被發明的?這個問題還沒有答案。《餐桌上的中國史》指出,餃子不會是一夜間就産生的,肯定是在長期的曆史程序中逐漸發展出來的。食品的起源也好、改良也好,有的是有意識去做的,有的則是偶然的結果。“原本,起源就不是隻有一種,是在許多次嘗試中才産生的。”

然而,唐代已經有餃子是個無可争辯的事實。20世紀80年代,位于新疆吐魯番盆地的阿斯塔那古墓群有了新發現。1986年9月,當地工地現場新發現了古墓。9月22日至10月2日,考古學者進行了調查,發掘出8個古墓。從一座墓穴中,發現了8個餃子盛在碗裡的狀态。每個碗中有一兩個餃子,長5.7厘米、寬2.4厘米。同一墓穴中還發現了高昌延和十二年(613年)的文書,由此可知該古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中沒有描寫食品名的文字,這些餃子被今人稱為“現存最古老的餃子”。

2004年6月24日,中國國家博物館、廣州市旅遊局、廣州市文化局、廣州市商業局主辦的“美食配美器——中國曆代飲食器具展”,在廣州市西漢南越王墓博物館展出。在多件貴重的展示品中,就有這些餃子,它們原本是淡黃色,由于嚴重鈣化,整體顔色已發黑。據博物館從業人員介紹,餃子中間的餡是肉餡,由于當地氣候幹燥,基本不下雨,埋葬後水分很快被吸收,餡料、皮都沒有腐爛,因而能儲存至今。總之,這是十分有力的證據,證明唐代已經有餃子了。

然而,吐魯番盆地出土的“餃子”是蒸餃還是水餃?光看照片還無法斷定。吐魯番博物館的介紹上,其大小是“長約4.7厘米,寬2.4厘米”,尺寸資料小于之前提到的發掘報告上的記錄。張競認為,按常識推測,由于幹燥,發現時的餃子大小比制作時應有若幹收縮,這樣的話,這種餃子要比現在的餃子小了一圈。而水餃通常要比蒸餃小一些,是以他認為出土的餃子是水餃的可能性更大。

雖然唐代已有餃子,但是據張競的調查,孟浩然、李白、杜甫、王維、韓愈、白居易等很多唐代詩人的作品中均未出現“餃子”一詞。究其原因,有兩種可能。一是當時餃子的名稱是俗稱,與詩歌的韻律不吻合,很難在詩歌語境中使用。另一個原因是食物的地域性,即吐魯番等地區已經有餃子,但還沒有流傳到文化中心長安以及黃河中下遊地區。

《餐桌上的中國史》指出,考察餃子的曆史,不要被各時代的名稱所迷惑。蒸餃和水餃的原型分别可以追溯到“籠上牢丸”和“湯中牢丸”,而這些食物在唐代的名稱還不很清楚,很可能變成了“馄饨”或其他什麼名稱。宋代開始出現煎餃,蒸餃被稱為“角兒”“夾兒”,煎餃被稱為“铗”“铗子”。到了明代,又出現了“餃餌”“粉角”等新的名稱。而到了清代,才有“水餃”“餃子”等與現代相同的食品名出現。

有趣的是,類似餃子的食品幾乎遍布全世界。最有名的是俄羅斯的“佩利梅尼”,其他還有亞美尼亞、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、阿富汗、吉爾吉斯斯坦、土耳其的“曼提”或“曼托”,波蘭的“皮埃咯及”,尼泊爾的“馍馍”等類似食品。究竟餃子是從中國傳到外域,還是從外域傳到中國,目前還不得而知,總之存在文化傳播現象。

“黃粱美夢”的背後

唐代的傳奇小說《枕中記》中有名為“邯鄲枕”的故事,後來衍生出“黃粱美夢”“一枕黃粱”等成語。“邯鄲枕”作者沈既濟是8世紀後半葉的人,主人公盧生在趙國都城邯鄲的茶店裡與一位道士相遇,借來陶枕,睡了一會兒午覺。在夢中,他體驗了跌宕起伏的人生,最後成為一國國君,完成了他出人頭地的一生。但醒來睜開眼睛,睡前在火上燒着的黃粱米飯還沒煮好,原來隻過去了一會兒時間,故事盡顯榮枯興衰中的人生無常。

“黃粱飯”可以衍生出許多文化話題。比如此物在當時是貧困者的食物,還是上等的食物?“黃粱飯”味道如何?用什麼餐具來吃“黃粱飯”,筷子還是勺子?很多情況下,日常飲食文化的種種細節是難以讀懂的。

“邯鄲枕”這一故事發生的舞台,現在的河北省邯鄲市,正位于中華文化的發祥地——黃河流域中下遊的中原地區。張競在書中這樣描述中原地區的主食:孔子出生時,“中原地區稻米是富人的食物,‘豆’則是窮人的糧食……‘黍米’是最好的主食,為上流階級所喜愛。曾為進階官吏的孔子也許是以‘粟’和‘黍米’為主食的,可能偶爾會吃一點‘稻米’,但‘稻米’不可能成為主食”。到了唐代,稻米在中原普及之後,粟在書中記載作“黃粱”,仍是上等的食物之一。

《餐桌上的中國史》分析,“邯鄲枕”的主人公盧生做夢的那段時間裡,正在煮的“黃粱飯”雖是小米粥,但不是将小米放在水裡煮,而是煮熟後放在蒸籠裡蒸的,茶店裡應彌漫着蒸籠裡飄出來的香味。并且,那時的人們,并不是用筷子來吃這“黃粱”的。因為唐代的人吃飯是不用筷子而用匙,筷子是撈出湯中的食材時才使用到的餐具。

曆史大浪淘沙,有些食物從古代延續到現在,但更多的是随着時光的流逝而消失在曆史的黑暗中了。《餐桌上的中國史》以時間為序,講述了從先秦時代直至如今的中國飲食的一些有趣變化。正如張競在前言中所說的那樣,“在天地變換、王朝更替、民族文化沖突與融合的曆史中,無論是食材、烹饪方法,還是飲食禮儀,中國人的餐桌一直處于一種動态的變換之中。隻是這種變化是緩緩發生的,人們不太注意而已”。

《餐桌上的中國史》這本書很有特色。張競選取了史書文獻中不同曆史時期的中國食物、烹制方式的記載,對文獻記載較為模糊或存在互相沖突之處、有所空白遺漏之處進行了考證。而在進行這番詳細考證後,《論語》《禮記》中有關食物、進食的記載,就一下子變得鮮活了起來。縱觀全書,求“新”、求“變”是中國飲食的最大特征,畢竟“菜肴雖然是民族文化的顔面,但即便是激進的文化民族主義者,也不會拒絕外來的食物。現實中很少有人隻吃傳統的菜肴,而絕對不碰來自異域的菜肴”。

主播/後期剪輯：朱若彤

值班主編：王娟