煙台街 | 飲馔瑣記：刮目相看鮟鱇魚

醜陋的外表，臉是鲶魚的第一印象。一個大頭占據了身體的很大一部分，大嘴巴和大頭幾乎一樣寬，小身體像毛辮，黑色，柔軟塌陷，粘不清眉毛，看起來有點惡心。人們沒有見過"海鬼"，更不用說"海鬼"了，這種醜陋的鲶魚叫"海鬼魚"，這并非沒有道理。

作為生活在溫帶海洋50至100米的深海魚類，鲭魚具有其他魚類所沒有的特殊功能。雌性和雄性同源是其中之一。我們在市場上看到的鲭魚通常是雌性，因為雄性魚在出生後不久就寄生于雌性魚，并且與雌性魚有關。據記載，雄魚的體重隻有雌魚的千分之一，難怪肉眼幾乎找不到它。

由于其獨特的外觀和一些特殊功能，在中國古代，鲱魚有許多不同的名稱。作者梳理了一下，發現這些别名大緻可以分為兩類。

一個是以其實體特征命名的象形圖。如鲭魚、三腳架、蛤蜊等。南朝梁朝著名作家任偉在《說起異國》一書中寫道："海魚是一條千年老劍魚，一隻蜻蜓。它就像一隻蜻蜓和一首好歌，因為它的名字。習近平在《三虎福武都甫》中左傾即是《跳龍騰蛇，龍龍》，劉偉的筆記是："魚，無鱗，形狀像蜻蜓，東海有。"三條腿的鼻涕蟲也是鲱魚的其他昵稱之一。清代識字者李敦元在《長犀牛》中記載："三條腿，魚。形狀像蜻蜓和扁平，左右翅膀，好像三條腿，是以名字。嘴巴又大又有齒，像羽毛一樣薄，下颚比上唇長。"

另一個類别是指點，意思是以其特殊功能命名的類。如魚、老魚等。明代作家楊申在《異國魚土山》第三卷中記載："海魚無鱗，形似蜻蜓，魚心如魚，其歌聲亦為佳。聞到外面聽，就知道狒狒。"尤巴是春秋戰國時期楚國著名的鋼琴家和音樂家。古人給這條魚起名，是因為它們能發出好聽的聲音。鲱魚也能使老人咳嗽的聲音，是以也被稱為老人魚。

鲱魚還有一個綽号叫海蝦。蟾蜍是蟾蜍的古老詞，蛤蜊。晚清博物學家方旭在他的《蟲子薇拉3海蝦》中寫道："海中有海蝦，和石頭一樣顔色，餓着肚子進入石洞，在鼻子裡吐出一條紅線，比如小蟋蟀，用來誘餌小魚。所有的小魚都在争奪食物，它們被吞下了。'"

至于魚的原名，也許是因為它的特殊功能之一。鲱魚是一種底栖魚類，常潛伏在海底，懶洋洋的，容易移動，能填飽肚子都靠得獨到的高超的釣魚技巧。鲱魚是垂釣大師，釣魚竿和魚餌都是自己帶來的，釣魚竿是背鳍進化的第一鳍，豎立在大嘴上方。誘餌是釣魚竿上方的小球或肉膜，生物學上稱為"誘餌"。栖息在黑暗深海中的一些鲱魚的鳍也會發光，就像釣魚竿上的小燈籠一樣，在光線暗的時候閃爍着明亮的光芒。在誘餌的誘惑下，魚蝦一直在捕食它，這是鲱魚的陷阱。鲱魚嘴裡有兩排向内掉落的尖牙，蝦一旦進口就很難逃脫。筆者前幾天買了一條兩公斤重的斤魚，在清洗時發現它的肚子裡居然有一隻罩着杯子大小的螃蟹，它的鲱魚就能看到了。

鲶魚以這種方式讓兔子被困住，看似舒适，娛樂性強，是以人們稱之為"幸福"。還有人認為，早期的漁民因其醜陋的形象而對捕捉它的蔑視，使他們能生活在海裡，是以名字就是幸福。另一種說法是，起源于日本的魚店老闆把鲱魚的白肉切皮給僧人，但也不清楚，為了取悅顔色而叫"幸福"。随着時間的流逝，對方的"幸福感"已經演變成這種"幸福感"。

有句話叫"英雄不問出身"，一樣，"好吃不帥醜"。鲭魚看起來很醜，但味道卻很美，是一種廉價的流行美味。

在歐洲和北美，鲱魚被稱為"窮人的牡蛎"。在日本江戶時代，鲭魚是一種進階的貢品。從營養學上看，鲱魚肉是低脂肪、低熱量、營養豐富、含有膠原蛋白的現代女性美容産品。

在膠東，醜陋而廉價的鲭魚也是一種受歡迎的美食。最經典的做法是炖豆腐。火鍋或砂鍋是炖鲭魚的最佳廚具。從市場上買回粗加工的鲭魚，回家切塊，水貂，開水熱，備用。其餘的程式與其他炖魚基本相同。鲭魚醬的魚皮富含凝膠，得名"海參"。魚骨、魚是富含蛋白質的，炖出的湯汁是乳白色的，看人的胃口。冬天是吃鲱魚的最佳時間，因為鲱魚是這個時候最胖的。窗外有一陣寒風，雪花，砂鍋咕噜咕噜的熱空氣，香菜，洋蔥準備使用，像酸加少醋，像辣加少胡椒。喝一口熱氣騰騰、新鮮芬芳的鲭魚湯，咀嚼一口白色柔軟的鲭魚肉，那種舒适，不身臨其境的難體驗。鲱魚的肉不多，頭部和脊椎由兩塊并排的圓柱形肉塊連接配接，有一絲，特别有品位，被稱為"丹肉桂肉"。其他人将其幹燥，稱為"Saikanbe"。紅燒或醬汁鲭魚也是最受歡迎的家常菜。總之，炖用炖菜清爽，燒焦豐富，味道鮮美，各有長處，味道鮮美。

無論如何，不要忽視鲱魚的魚肝。鲱魚肝細膩清爽，美味可口，營養豐富，素有"海雁肝"之稱。無論是用魚炖，還是煮熟調味食用，鲱魚肝都是一種難得的美味佳肴，當然食材必須是新鮮的。

負責編輯：趙偉