作為下飯“搭子”，腌菜是很多家庭餐桌上都出現過的點綴，一些人甚至将它當作頓頓必備的風味。
然而，一項涉及44萬國人的研究發現，常吃腌菜可能拉高患中風、食管癌的風險。
受訪專家
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
北京中醫藥大學東方醫院營養科營養師 魏帼
中國注冊營養師 陳彩霞
常吃腌菜，或緻食管癌和中風
近日，浙江大學生物系統工程與食品科學研究團隊針對44萬人的研究顯示，經常食用腌制蔬菜，可能拉高出血性中風和食管癌的死亡風險。
該研究發表于刊登于國際權威學術期刊《英國醫學委員會内科學》（BMC Medicine）。
根據“中國慢性病前瞻性研究”項目資料，研究團隊對中國440415名無主要慢性疾病的30~79歲的參與者平均随訪10年，資料顯示：
與不吃腌制蔬菜的人相比，常吃腌菜的人，出血性中風死亡率增加15%；
經常食用腌制蔬菜，食管癌死亡率增加45%。
從機制上來看，腌菜中鈉含量過高可能是死亡風險增加的主要原因，而腌菜中的N-亞硝基化合物被認為是促進患食管癌的危險因素。
需要補充的是，攝入用醋浸泡并在容器中發酵至少2周的腌制蔬菜，與食道癌風險無關。這種差異可能是由于腌制方法及使用了鹽以外的調味品造成。
在大陸，約有6.8億人食用腌制蔬菜，研究提醒，限制食用腌制蔬菜，有助于預防出血性中風和消化道癌症導緻的過早死亡。
腌菜的風險到底高在哪兒？
腌制作為一種使用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來儲存蔬菜的方法，不僅去除了食材原本的澀味，還能增添新的風味，比如酸菜、泡菜、榨菜等。
按照口味來分，腌漬食品主要有以下幾類：
鹽腌漬：鹽腌菜要想長期儲存，鹽含量要達到15%左右；
糖腌漬：雖然它不産生有毒物質，但想要長期儲存，糖含量要達到65%以上，導緻其碳水化合物、熱量很高；
酸腌漬：糖、鹽含量相對較低，以泡菜和酸菜等更為常見。
腌菜雖然可口，它的風險主要展現在制作過程中産生的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是一種強緻癌物質，蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細菌的作用下，産生大量亞硝酸鹽；細菌在分解亞硝酸時，又産生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。
一般來說，蔬菜腌制後1周左右的亞硝酸鹽含量最高，而20天後就已經很低了。
按國家标準，腌菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，是以暴腌菜（短期腌制蔬菜）是最不安全的。
自制腌菜時，有幾個安全前提：
選菜
質地緊密
最好選擇質地緊密，腌制後仍能保持脆嫩狀态的原料，如蘿蔔、胡蘿蔔、莴筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
器具
玻璃、陶瓷制品
耐酸性、密閉性更好，不容易滋生細菌。
溫度
5℃~15℃
溫度過高腌制的蔬菜容易腐爛，溫度過低不利于發酵。
時間
不要剛腌幾天後就吃
要麼在剛腌制後幾小時内吃完，要麼等到20~30天後再吃，相對更安全。
腌菜不能天天吃，一次也不能吃太多，必要時用清水涮一下再吃，同時多吃新鮮蔬果。
高血壓、糖尿病、腎炎等慢性病患者，兒童、孕産婦等人群更應少吃。
天熱開胃，不妨用4類食物代替
比起用腌菜開胃，夏天多吃些健康的酸味食物更能打開食欲，推薦幾種酸味食物：
酸味飲品
出汗多容易導緻身體缺水，檸檬水香味特殊，能促使人體多攝入水分。
檸檬水中還含有多種有益健康的活性物質，比如類黃酮、橙皮甙、柚皮甙等。
泡檸檬水切片要薄，最好用一大片帶皮泡一紮水，推薦溫水，因為水溫太低香味不容易泡出來。
酸味果蔬
資料顯示，猕猴桃的維生素C含量為62毫克/100克，每天吃一個猕猴桃就能保證每日維C攝入量。
蕃茄富含番茄紅素，這種植物化學物可以清除人體内導緻衰老和疾病的自由基，預防心血管疾病。
夏天陽光充沛、光照時間長，此時上市的蕃茄番茄紅素含量要比其他季節高。
酸味調料
拌涼菜時加點醋可以增進食欲，并且有抑菌作用，幫助預防腸道疾病。
拌涼菜時放醋，能在很大程度上保護維C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收。
醋的酸味還能夠提高味蕾對鹹味的敏感性，進而減少鹽的用量。
酸味奶制品
口感清涼的酸奶富含優質蛋白質、鈣和鉀等營養素，非常适合夏天喝。酸奶中還含有大量乳酸菌，有助維護腸道菌群健康。
建議選擇蛋白質含量≥2.3%的産品，内容物黏稠或呈凍狀；如果内容物比較稀，蛋白質含量≥1.0%，通常是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑制成的，不推薦購買。▲
本期編輯：張宇