作者：李虓
你能想象嗎？像青梅這種“酸倒牙”的果實，中國人對它的喜愛，卻有着近7000年的曆史，在河南裴李崗遺址、上海青浦縣崧澤遺址中，都曾發現了大量梅果果核，讓大陸人民食梅史，或推至新石器時代。
究其原因，一方面，在于青梅本具備獨道的風味和功能價值，另一方面，在于國人對飲食一事，“無所不用其極”，但凡一種食材，均能在中國人手裡，充分發揮價值。
·青梅
比如，先秦《尚書》中，就提到商代殷高宗對宰相說“若作和羹,爾惟鹽梅”,表義是說“作美味的羹湯,調料中離不開鹽和梅”，本義是喻指“成就大業，需要賢能之臣輔佐”，此外，《左傳》也記述“和如羹焉,水火醢醢鹽梅,以烹魚肉”。可見，在當時，梅果已成為重要的調味佐料。
當然，梅果對中國風味和飲食文化的貢獻，遠超調味這麼簡單，梅煎、梅醬、梅肴等各色美食，尤其是梅酒，形成了蔚為大觀的食梅文化。筆者特評如下，不負讀者愛梅之心。
01
自古食梅，多用漬法
浸漬，是古來烹調的絕技，因何稱“絕”呢？遙想古代，沒有微生物科學，祖先就已知道在高糖、高鹽的作用下，食物不腐，還能形成特色風味，開啟了食物存儲的先河。比如，早在北魏賈思勰《齊民要術》，就記載了漬菜的做法，“作鹽水，令極鹹，于鹽水中洗菜，即内甕中”。
對于青梅，這種“酸度高而難生食、硬度大而難處理”的果實，浸漬或是最佳辦法，通過浸漬，即可改變青梅酸的風味，又可改善其硬的口感。“梅煎”或“梅餞”的零食，便應運而生。
話說三國時，孫權的兒子孫亮就好吃生梅，并記載“食時用蜜漬梅”。《齊民要術》亦收納了蜀人以蜜浸腌的“藏梅法”。而南宋溫革《分門瑣碎錄》的記載更為清晰，提到“黃梅子不破者一百個、鹽二兩，于沙盆内中略擦勻後，一夕取出曬半幹，煉蜜浸曬。如蜜酸，又換，候甜為度，入瓶緊閉。”
·各種梅煎美食
後來，明代劉基《多能鄙事》、韓奕《易牙遺意》，所記載的蜜梅、糖醋梅、糖椒梅、糖脆梅、糖紫蘇梅、糖薄荷梅、糖鹵梅、造化梅、對金梅、韻梅等“名梅”，均為浸漬法的梅煎。
當然，制梅也可以用鹽，制備“白梅”之物，最早見于晉葛洪《抱樸子》《肘後備急方》，一則用以煉丹軟金，另則用以治中風口閉不開。《齊民要術》也記述了“作白梅法”，說是“梅子酸核初成時摘取，夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿，十浸十曝便成。”此時，梅表面會起鹽霜，是以稱之“白梅”或“霜梅”。
糖蜜、鹽巴之外，酒也是一種極為普遍的浸漬形式，糟魚、醉蟹、醉雞等佳肴，用酒均是靈魂所在。青梅以美酒相浸，既可因酒精作用，讓梅果質地變軟、疏松，稍加處理，就成為一道美食——“醉梅”，同時，酒液因青梅的融入，即成了最具代表性的梅果飲品——青梅酒。“青梅煮酒論英雄”的典故，我想人盡皆知，晚清名家梁鼎芬在《(宣統)番禺縣續志》曾對此解釋，即說“或以浸酒曰青梅酒。”是以，論及青梅酒的源來，從食梅傳統來看，浸漬法，為古法正宗工藝。
02
正宗梅酒，始于浸泡
說到這裡，定有朋友疑惑，青梅作為一種果實，用其釀酒，理應采用發酵法，為何浸漬法為工藝源頭呢？除了曆史記載之外，原因很簡單，青梅難以獨立發酵。
衆所周知，發酵必有糖的存在，但青梅本身的糖分卻極低，在1%左右，而且多以纖維素和聚糖的形式存在，微生物尤其是酵母很難利用，青梅的狀态，無法與葡萄“多汁、富糖”相比，很難采用類似葡萄酒等普通果酒的工序。
·青梅果中的還原糖含量，甚至比檸檬還要低
但發酵青梅并非不可以，由于其果肉少糖而高酸，需要添加大量糖蜜、糖料等物質共同發酵，但水果發酵，本是一種“腐敗”的形式，如果發酵控制不善，氣息可想而知，在古代發酵技術不成熟的年代，這一操作實際難度頗高，是以，發酵類青梅酒，是近現代發酵技術提升後的産物。
不過，即便得益于發酵技術的提升，浸泡型青梅酒，仍具有先天的的品質優勢。比如，有研究團隊采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）對青梅發酵酒和浸泡酒的香氣成分進行分析，發酵青梅酒缺乏青梅的特征香味成分，且香氣較弱，而浸泡酒青梅則香氣濃烈。
研究亦表示，浸泡型青梅酒中主要香氣物質，有乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯等，其中苯甲醛是青梅果中特有的果香物質，其含量顯著高于發酵型青梅酒。
原因在于，浸泡性青梅酒沒有微生物的參與，青梅本身所含有酸、酯等呈香物質，不會因微生物代謝而“破壞”，在基酒加入後，一下即刻鎖鮮。
·自釀的浸泡型青梅酒
同時，基酒不但能鎖鮮，還能增香，基酒的酒精度可以自由調節，高低自選，而不像發酵青梅酒，最高僅能發酵到十幾度的範圍。在一定程度上，酒度越高，所烘托的揮發性呈香物質就越明顯，酒體香氣也就越好。
另外，在安全性方面，浸泡型青梅酒能夠做到更勝一籌。青梅肉質緊實，這是其富含大量的纖維素和果膠成分的結果，如要充分發酵，這些物質須進行預先降解，這就需要在青梅原料預處理的過程中，加入纖維素酶或者果膠酶，但酶制劑本就是一種外來添加劑的形式，而如果發酵過程中果膠含量過高，還含會讓酒體含有大量有害甲醇。
·待采摘的青梅樹
最後，浸泡型青梅酒的“絕妙”之處，還在于靈活地實作風味變化。浸泡工藝，是一種“統統拿來，來者不拒”的形式，任何有色、有香、有味的食材均能融合一處，這就為風味青梅酒的創新，增添了無限可能。比如，現在市面上常見的梅見青梅酒，除了傳統的風味之外，還開發出了“茶梅見”“陳皮梅見”“金桂梅見”，實作了青梅酒與福鼎白毫銀針、武夷山大紅袍等茶種，以及新會陳皮、桂林桂花等香氣原料的融合，重新整理了青梅酒的口味認知。
·梅見推出的茶風味青梅酒——茶梅見
03
釀制不易，内含乾坤
有朋友認為，浸泡型青梅酒的釀制十分簡單，不就是用基酒泡青梅，在南方很多地方都會自己泡一點喝。
其實不然。筆者常把浸泡工藝與茶道相比較，越是簡約的工序，越能夠展現原料本身的魅力，越是至簡的操作，越能顯示功夫的精到。以梅見為例，大家來看它的工藝就可知曉，浸泡型青梅酒，實則“釀制不易，内含乾坤”。
·中國青梅分布圖（圖源自梅見青梅酒的公開資料）
首先，浸泡型青梅酒，對青梅的要求更高。梅果由于不經微生物發酵，基酒進來後一下鎖鮮，如同照相，一下定格，人物本身的相貌天賦，至關重要。是以，梅見青梅酒才要在四大青梅産區去選擇，即廣東普甯、福建诏安、四川大邑、雲南洱源。
一方面，可友善進行青梅果的風味互補，比如梅見要從近200種青梅中，選出10種風味最佳的梅果作為原料。另一方面，可以在品質上優中選優。這其中，關鍵點在于梅果成熟率和完整率，成熟度越高，果實呈香呈味物質更加豐富，但會具有更高破損、内部變質的風險，是以，梅見才會不惜人力，不僅全部人工采摘，而且還要保證6次人工挑選，梅果要無傷、無污染、無蟲咬，直徑要均大于28mm。
·采摘青梅果
再者，浸泡型青梅酒，基酒的選擇十分關鍵。基酒是浸泡型青梅酒的主體，是以直接影響酒體的“底味”，香氣太濃郁不合适，蓋過青梅果香，香氣太淡也不行，如很多地方慣用液态法白酒或者食用酒精作基酒，會導緻酒體風格單一、乏味。最佳的基酒選擇，為兩者取中，不濃不淡總相宜。
梅見所使用的重慶江津一帶的單一高粱酒，即非常适合，這種酒品類味道相對自然、清雅，不會喧賓奪主蓋果香，而且還具有很好的糧香、芳草香、花果香，穿插在梅果香中，可形成良好層次感，且“底味”弱，果味強，又起到了襯托效果。
最後，浸泡型青梅酒，更為強調儲酒。青梅經過基酒的浸泡，得到了一定程度的融合，但若要想青梅果香，與基酒本具有的香氣充分協調，還需要漫長的儲酒過程，稍微急功近利，便可讓酒體的果香分離感十分明顯。是以，每一瓶梅見青梅酒，要經過360天的陳釀期。
·位于江記酒莊的陶壇儲酒庫
如此長的儲酒期，不僅讓梅果風味的融合更加自然，而且還利于基酒本身的品質提升，微觀來看，酒分子與水分子将變得更加緊密，締和态酒分子增加，且低沸點揮發物質被釋放，這都能讓酒體的順滑感、适口感大增。而在這一過程中，酸類和醇類物質，會慢慢向酯類物質轉化，達到動态平衡，風味效果也會更優。
在容器的選擇上，梅見的做法也值得關注，使用了隆昌古法陶壇和蒙古栎橡木桶兩種容器，前者是中國酒典型的儲酒容器，壇壁具微孔，氣體可互通，微氧化作用明顯，利于酒體老熟，而後者則是威士忌的陳釀容器，除了促進老熟之外，還能夠融入更多風味香氣，如橙皮、杏脯、奶油、煙熏和檀香等，為酒體再增添一道風采。
·具有煙熏香氣的金梅見。
是以，從文化曆史來說，青梅酒的正宗工藝在于浸泡，是古人食梅文化的延伸和發展，從工藝機理來說，目前配制型青梅酒的品質，在一定程度上要高于發酵型，而從酒體品質來說，優質的配制型青梅酒的工藝，對原料處理和後期陳釀的要求會更加嚴格。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人。