本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究
正文：
中國遠古就已對肉食的保鮮創下一套完整的體系，
如《周禮·内饔》所言“凡掌共羞（馐）脩刑膴胖骨鱐以待共膳”的“脩刑膴胖骨鱐”即是這一體系的組成部分。
當中“脩”同“脯”——即肉幹也，則是最常見的做法。
不過，雖然同指肉幹，它們卻有着不同的意義。
唐人賈公彥解釋道：“加姜桂鍛治者謂之脩，不加姜桂以鹽幹之者謂之脯。”
現在無人能夠依據《周禮》去推斷“凡掌共羞（馐）脩刑膴胖骨鱐以待共膳”誕于何時，
但從西周結束的年限推斷，公元前8世紀時，中國人已經懂得利用香料或鹽去應對肉食的保鮮處理了。
有人依此推斷，“姜”與“桂”就是中國膳食香料的鼻祖。
在中國，肉桂會與鹹味聯在一起。但在西方，肉桂卻與甜味聯在一起
說到這裡，帶出了我們的話題！
讓中國人尤為興奮，“桂”在中國西南比比皆是，秦始皇亦是以以它為郡地命名。
《史記·秦本記》雲的“（秦始皇）三十三（公元前214年）年發諸逋亡人、贅婿、賈人,略取陸梁之地為桂林、象郡、南海,以适遣戍”，
說的正是此。
然而，古人之“桂”并非單指一物，
南北朝梁國藥學家陶弘景（456年―536年）在《神農本草經》就有“按《本經》惟有箘、牡二桂，而桂用體大同小異。今俗用便有三種，以半卷多脂者單名桂，入藥最多，《經》雲：桂葉如柏葉、澤黑、皮黃、心赤”的話語，
說“桂”有三種。
不過，唐朝顯慶四年（659年）由李績、蘇敬等人撰寫的《唐本草》則持另一個觀點，
書中雲：“箘者，竹名，古方用筒桂者是，故雲三重者良。
其筒桂亦有二三重卷者，葉中三道文（紋），肌理緊薄如竹，大枝小枝皮俱是箘桂，然大枝皮不能重卷，味極淡薄，不入藥用。今惟出韶州。
或雲牡桂即今木桂及單名桂者也。
此桂花、子與箘桂同，惟葉倍長，大小枝皮俱名牡桂。
然大枝皮肉理粗虛如木蘭，肉少味薄，不及小枝皮也。小枝皮肉多半卷，中必皺起，味辛美。一名肉桂、一名桂枝、一名桂心，出融州、柳州、交州。
箘桂葉似柿葉，中有縱文（紋）三道，表裡無毛而光澤。
牡桂葉長尺許。陶雲小桂，或言其葉小者。
陶引《經》雲，葉似柏葉，殊不相類，不知此言從何所出。
今按桂有二種，惟皮稍不同，若箘桂老皮堅闆無肉，全不堪用。其小枝皮薄卷及二三重者，或名箘桂，或名筒桂，其牡桂嫩枝皮，名為肉桂，亦名桂枝。其老者名木桂，亦名大桂，得人參等良。本是箘桂，剩出單桂條，陶為深誤也。”
又将“桂”定為兩種。
正如宋朝蘇頌（1020年―1101年）在《圖經本草》所說的“今觀賓、宜、韶、欽諸州所圖上者，種類亦各不同，然皆題曰桂，無複别名”一樣，古人對“桂”的誤解源于無法辨識這種與“樟”近親的樹有多少種。
“樟”與“桂”都具香味，但前者嚼之味苦，後者卻嚼之味辛。
是以，民間便将味苦者稱“樟”，味辛者稱“桂”。
事實上，不僅古人對“桂”的命名各有說法，現代人同樣遇到這個問題。
現代人認為，“桂”是以被定為“膳食香料”，完全取決于其皮的馝馞，是以有“桂皮”的俗名。
然而，桂的皮有外皮與内皮之分，如果内皮堪厚的品種，多稱“肉桂”，其他則通稱“桂皮”。
而樹種又有“肉桂”之名，并有“中國肉桂”和“斯裡蘭卡肉桂”之分，前者英文稱作Cassia，外國稱“桂皮”，後者英文稱作Cinnamon，外國稱“肉桂”。
當然，還有人依據加工形态劃分為“肉桂”“桂皮”“桂枝”“桂心”“桂碎”等等。
縱觀以上歸類，我們将它們歸納為品種、産地和加工形态等的歸類法。
但是，由于這種歸類法衍生出來的名稱很多是相同的，稍不留意也就不知說的誰是誰了，是以得從頭說起。
所謂“桂皮”，
實際上是指常綠喬木或灌木植物雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]樟科[Lauraceae]樟亞科[Subfam. Lauroideae]樟族[Trib. Cinnamomeae]樟亞族[Subtrib. Cinnamomeae]樟屬[Cinnamomum]肉桂組[Sect. Cinnamomum]下轄成員的樹皮。
有中國肉桂[Cinnamomum cassia Presl.]、爪哇肉桂[Cinnamomum Javanicum Bl.]、鈍葉桂[Cinnamomum bejolghta（Buch.Ham.）Sweet.]、陰香[Cinnamomum brumannii（C.G&Th.Nees）Bl.]、天竺桂[Cinnamomum japonicum Sieb.]、川桂[Cinnamomum wilsonii Gamble]、山桂皮[Cinnamomum Osmophioeum Kanehira]、
銀葉桂[Cinnamomum mairei Levl]、細葉香桂[Cinnamomum chingii metcalf]、毛桂[Cinnamomum appelianum Schewe]、華南桂[Cinnamomum austrosinense H. T. Chang]、蘭嶼肉桂[Cinnamomum Kotoense Kanehira.et sasaki]、滇南桂[Cinnamomum austroyunnanense H. W. Li]、柴桂[Cinnamomum tamala (Bauch.-Ham.) Nees et Eberm]、
野黃桂[Cinnamomum ensenianum Hand.-Mazz.]、清化桂[Cinnamomum cassia BL.var.macrophyllum Chu.var.nov.]和錫蘭肉桂[Cinnamomum verum J.Presl]等30多種。
中國肉桂
又名“桂”“梫”“玉桂”“筒桂”“箘桂”“桂皮”、“桂枝”“紫桂”“木桂”，分布在廣西、廣東、福建、台灣、雲南等地。
其株高10米，皮灰褐色，具強列辛辣芳香味。
葉互生或近對生，橢圓披針形，頂端急尖，葉基寬楔形。圓錐花序頂生或腋生。
蒴果橢圓形，長1厘米，直徑0.8厘米，熟時紫黑色。
加工後的樹皮呈卷筒狀或不規則闆塊，長10～35厘米，直徑1～3厘米，闆塊狀可寬至7厘米，厚1～6厘米。外皮灰棕色，有細縱紋，内皮紅棕色或暗紅棕色，有細縱紋。質硬而脆，斷面外側棕色，内側紅棕色，中間有一條淺黃棕色的線紋。
氣香，味甜，微辛辣。
中國肉桂圖譜
爪哇肉桂
分布于越南、馬來西亞、印度尼西亞及大陸雲南一帶。
其株高20米，嫩枝鈍四棱形，幹時呈紅褐色。
葉對生，橢圓形，先端尾尖，基部近圓形，葉面深綠色，葉底黃綠色，邊緣内卷。
果序圓錐狀，在枝條上部腋生。
蒴果橢圓形，長1.5厘米，寬1.2厘米，果托倒圓錐狀或碗狀，高約0.6厘米，頂端由于花被裂片全然脫落因而截平，寬達1.2厘米，基部驟然收縮成長約0.4厘米的梗，梗密被黃褐色絨毛。
果期在10月份。
鈍葉桂
又名“鈍葉樟”“假桂皮”“土桂皮”“豬乸桂”“青樟木”“鴨乸桂”“鴨乸楠”“香桂楠”“山玉桂”“山桂楠”“大葉山桂”“泡木”“山桂”“奉楠”，主産于廣東、海南、廣西及雲南等地。
其株高25米，樹皮青綠色，有香氣。枝條常對生，幹時紅褐色。
葉近對生，橢圓狀長圓形，先端鈍形，基部近圓形或漸狹，葉面綠色，葉底淡綠色或黃綠色帶白色。
蒴果狀核果橢圓形。果托黃帶紫紅，稍增大，齒頂端平截，果梗紫色。花期在3～4月份，果期在5～7月份。
加工後的外皮棕色或灰褐色，皮孔點狀或縱向長圓形，老樹皮常有灰綠色地衣斑，内皮棕色或深棕色。
氣香，味甜，微辣。
鈍葉桂圖譜
陰香
又名“廣東桂皮”“漦桂”“陰草”“膠桂”“山桂”“月桂”“香桂”“香柴”“八角”“桂秧”“阿尼茶”“小桂樹”“大葉樟”“野樟樹”“炳繼樹”“坎香草”“山肉桂”“山玉桂”“香膠葉”“土肉桂”“假桂枝”“野玉桂”“鴨乸桂”“香膠仔”。主産廣東、海南、福建、廣西。
其株高14米，樹皮光滑，外皮灰褐，内皮棕紅，味似“中國肉桂”。
葉互生或近對生，長圓形至披針形，先端短漸尖，基部寬楔形，葉面綠色，葉底粉綠色。
蒴果橢圓形，果托頂端寬0.3厘米，具齒裂。花期主要在秋、冬季，果期冬末及春季。
加工後的樹皮呈半筒狀或不整齊的塊片，長短不一。外皮灰棕色或棕褐色，有灰白色地衣花斑。内皮紅棕色至暗棕色，隐約有細縱紋。斷面紅棕色，有乳白色斷續帶紋。
香氣稍弱，味微甜帶澀。
天竺桂
又名“牡桂”“野桂”“山桂”“竺香”“月桂”“普陀樟”“土肉桂”“土桂皮”“山肉桂”“土肉桂”“大葉天竺桂”。産于安徽、江西等地。
宋代（960年―1279年）《本草圖經》載有的“天竺桂，生西湖，功用似桂，不過烈，今亦稀有”，
明代（1368年―1644年）《本草綱目》載有的“此即今閩、粵、浙中山桂也，而台州天竺最多，故名，大樹繁花，結實如蓮子狀，天竺僧人稱為月桂是矣”，
正是描述此種。
其株高15米，枝條紅色或紅褐色，具香氣。葉近對生，在枝條上部者互生，卵圓形至長圓狀披針形，先端銳尖至漸尖，基部寬楔形或鈍形，葉面綠色，葉底灰綠色。圓錐花序腋生。
蒴果長圓形，果托淺杯狀，頂部極開張，邊緣極全緣或具淺圓齒。花期在4～5月份，果期在7～9月份。
加工後的樹皮呈半卷筒狀或不整齊的塊片，長短不一，寬約2～9厘米，厚0.1～0.3厘米。表皮灰綠色或棕綠色，有灰白色的地衣斑紋。内皮棕黃色至暗紅棕色。質硬，斷面棕黃色。
香氣弱，味微甜辛。
天竺桂圖譜
川桂
又名“柴桂”“臭馬桂”，主要分布于四川、雲南。
其株高25米，枝條幹時深褐色或紫褐色。葉互生或近對生，卵狀長圓形，先端漸尖，葉面綠色，光亮，葉底灰綠色，晦暗。圓錐花序腋生，單一或多數密集，花白色。
蒴果卵球形，果托頂端平截，邊緣具極短裂片。
花期在4～5月份，果期在6月份以後。
加工後的樹皮呈不規則塊片，厚0.1～0.3厘米。外皮褐色或棕褐色，粗糙，皮孔呈點狀或橢圓形凸起，有時具灰棕色地衣斑。内皮棕色或灰棕色。質硬，斷面棕色或淺棕色。
香氣較弱，微有樟腦氣，味辛涼并微辣。
川桂圖譜
山桂皮
又名“土肉桂”“假桂皮”，分布于江西、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。
其株高6米，樹皮灰褐或暗綠，多分枝。葉互生，葉片卵狀披針形，先端短漸尖，基部楔形或近圓形。
蒴果橢圓形，長約0.6厘米。果托漏鬥狀，頂端齒裂。花期在4～6月份，果期在6～8月份。
山桂皮圖譜
銀葉桂
又有“川桂”“官桂”“關桂”“樟桂”“銀葉樟”“川桂皮”，主産于四川。
其株高16米，枝條紫褐色。葉互生或近對生，披針形，先端漸尖，葉面綠色，葉底蒼白色。圓錐花序自當年生枝條基部生出，具花5～11朵，花白色。
蒴果卵球形，頂端全緣，果梗纖細。花期在4～5月份，果期在8～10月份。
加工後的樹皮呈不規則的塊片，厚0.2～0.5厘米，外皮灰褐色或灰棕色，有縱向粗紋及灰綠色地衣斑紋。内皮棕色或棕褐色。質硬，折斷面棕色，有淺棕色縱向花紋。
有樟腦氣，味先辛涼後微辣。
細葉香桂
又名“細葉月桂”“香槁樹”“香樹皮”“土肉桂”“假桂皮”“三條筋”“三股筋”“普陀樟”“月桂”“香桂”，産于安徽、江蘇、浙江、江西、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。
其株高20米，樹皮灰色。葉在幼枝上近對生，在老枝上互生，卵狀橢圓形，先端漸尖，基部楔形，葉面深綠色，光亮，葉底黃綠色。蒴果橢圓形，熟時藍黑色。果托杯狀，頂端全緣。花期在6～7月份，果期在8～10月份。
加工後的樹皮呈不規則塊片，外皮褐色或棕褐色，常有橫向皺紋。内皮暗棕色或棕褐色。質硬，斷面有棕色徑向花紋。
氣微香，味辛涼而較辣。
毛桂
又名“假桂皮”“山桂皮”“香桂子”“土肉桂”“香沾樹”“山桂枝”“三條筋”等，分布于湖南、江西、廣東、廣西、貴州及四川等地。
其株高6米，樹皮灰褐色，枝條具芳香，圓柱形。嫩枝被黃棕色絨毛，随生長退卻并呈黃褐色或棕褐色及具灰褐色長圓皮孔。葉互生，橢圓狀披針形，先端驟然短漸尖。未成熟蒴果橢圓形，長約0.6厘米，寬0.4厘米，綠色。果托增大，漏鬥狀，長達1厘米，頂端具齒裂，寬0.7厘米。
花期在4～6月份，果期在6～8月份。
華南桂
又名“肉桂”“華南樟”“大葉樟”“野桂皮”“大葉辣樟樹”，産于華南地區。其株高16米，樹皮灰褐色。葉近對生，橢圓形，先端急尖。葉面綠色，嫩葉面被灰褐柔毛。
蒴果橢圓形，果托淺杯狀，邊緣具淺齒。花期在6～8月份，果期在8～10月份。
加工後的樹皮呈半卷筒或闆狀片塊，外皮灰褐色，有少量凸起的橫紋及疤痕，并常可見灰綠色地衣斑附着。
質硬，氣稍香，味微甜，有辛辣味。
蘭嶼肉桂
又名“紅頭嶼肉桂”“大葉肉桂”“台灣肉桂”，原産大陸台灣蘭嶼地區。
其株高15米，小枝黃綠色。葉片對生或近對生，卵狀長橢圓形，先端尖。葉片碩大，葉面亮綠色，有金屬光澤，葉底灰綠色。
蒴果卵球形，長約1.4厘米，寬約1厘米。果托杯狀，邊緣有短圓齒，無毛。果梗長約1厘米，無毛。
果期在8～9月份。
滇南桂
又名“野肉桂”，産于雲南南部。
其樹形與“鈍葉桂”相近，但它的葉較細并呈長圓形至披針狀長圓形。
蒴果長約0.6厘米，寬約0.5厘米，果托帽狀，頂端截平或微波狀。
花期在4月份，果期在5～6月份。
柴桂
又有“肉桂”“桂皮”“川桂”“臭馬桂”“三條筋”“桂皮香”“三股筋”“辣皮樹”等别名，分布于大陸的雲南及尼泊爾、不丹、印度。
其株高20米。樹皮灰褐色，具芳香氣。枝條圓柱形，茶褐色。
葉互生或近對生，葉片卵形、長圓形或披針形，先端長漸尖，基部楔形，葉面綠色，光亮，葉底綠白色。圓錐花序腋生和頂生。花期在4～5月份。
加工後的樹皮略呈筒狀、半筒狀或不規則的塊片，長短厚薄不等。外皮灰褐色，有灰白色地衣斑及不明顯的皮孔。内皮紅棕色，光滑，有不明顯的細縱紋。質硬而脆，折斷面整齊。
具特異的香氣，味甜帶辣。以皮薄、油潤、香氣濃、味甜而辣，嚼之渣少者為佳。
野黃桂
又名“桂皮樹”“三條筋”“稀花樟”，分布于湖南、湖北、四川、江西、廣東、福建等地。
其株高6米，樹皮灰褐，具香味。嫩枝具棱角，老枝褐色并密生皮孔。
葉近對生，長圓狀披針形，葉面綠色，被蠟粉。
蒴果卵球形，長1.2厘米，直徑0.7厘米，先端具小凸尖。果托倒卵形，長0.6厘米，寬0.8厘米，具齒裂，齒的頂端截平。
花期在4～6月份，果期在7～8月份。
清化桂
又稱“大葉清化桂”“南肉桂”“牡桂”，主産越南、高棉及中國的廣西、廣東、海南等地。
分野生的“高山桂”及栽培的“低山桂”兩品。
其株高17米，具芳香氣。樹皮灰棕色，幼枝略呈四棱形。
葉互生，嫩葉紫紅色，老葉背面深綠色。圓錐花序腋生或頂生，花較細，黃綠色。
蒴果橢圓形，初為綠色，成熟時為黑紫色。
花期在6～7月份，果期在翌年的2～3月份。
加工後的樹皮呈兩邊向内卷曲的筒狀，中央呈槽狀，略向内凹陷，兩端皆斜向削去皮（習稱“沙口”），長40～50厘米，寬6～8厘米，厚0.5～0.7厘米。
外皮稍粗糙，具皺紋，有灰白色和黃棕色相間的俗稱“彩皮”的斑紋，并有圓形或半圓形的皮孔。内皮棕色至棕褐色，光滑，具細縱紋。用指甲劃之有油痕，具特殊芳香氣。嚼之味甜及微辛辣。
“高山桂”香氣濃，甜味重，辣味輕。其外皮細薄，肉厚體重，“沙口”少。内皮嫩而細膩，油分足，油黑色，用指甲劃之有油痕。投粉末于滾水中，水顯淡綠色，俗稱“甜油綠水”。
“低山桂”香氣稍差，辣味重而甜味輕。其外皮粗糙，肉薄體輕，“沙口”多。内皮粗并略欠油潤，油棕色。但仍屬上等貨色。
錫蘭肉桂
即“斯裡蘭卡肉桂”，原産斯裡蘭卡、印度的馬拉巴爾（Malabar）海岸及緬甸。
其株高10米，幼枝略為四棱形，灰色而具白斑。葉通常對生，卵狀披針形，葉底呈蜂窩狀。花序腋生或頂生，花黃色。
蒴果卵形，長1～1.5厘米，黑色，果托杯狀，具6齒裂，齒端截形或銳尖。花期在1～3月份，果期在8～9月份。
加工後的樹皮呈卷筒狀或槽狀，厚約0.5厘米，外表面棕色，有不規則的細縱皺及凸起的皮孔。内皮棕色，平坦，劃之顯油痕。質脆，易折斷，斷面不平坦。
氣香而味微辣，為頂級品種。
錫蘭肉桂圖譜
大葉桂
拉丁學名為Cinnamomum iners Reinw. ex Bl.，分布在産雲南南部、廣西西南部及西藏東南部。
植株高達20米，胸徑20厘米。枝條常對生，粗壯，小枝圓柱形或鈍四棱形，幹時黑褐色。
葉近對生，卵圓形或橢圓形，先端鈍或微凹，基部寬楔形至近圓形；葉柄粗壯，紅褐色。
蒴果卵球形，先端具小凸尖，鮮時淡綠色或綠色；果托倒圓錐形或碗形，頂端有稍增大或開張的宿存花被片，果梗略增粗。
花期在3～4月份，果期在5～6月份。
土肉桂
拉丁學名為Cinnamomum osmophloeum Kanehira，為大陸台灣特産。
這種植物以往鮮見其名是因為一度誤認為它是天竺桂[Cinnamomum japonicum Sieb.]，台灣學者李惠林博士發這種植物的葉的形狀、大小及毛被均顯出微小差異才正式分列出來。
銀葉桂
又稱“關桂”“樟桂”“桂皮樹”“銀葉樟”“川桂皮”，拉丁學名為Cinnamomum mairei Levl.，分布在雲南東北部、四川西部。
植株高6～16米，胸徑30～80厘米。枝條圓柱形，紫褐色，小枝多少具棱角。
葉互生或近對生，披針形，先端漸尖，尖頭鈍，基部漸狹至近圓形。花白色，花梗絲狀。
蒴果卵球形，長13毫米，寬7～8毫米；果托半球形，頂端全緣，果梗纖細。
花期在4～5月份，果期在8～10月份。
平托桂
又稱“景烈樟”“烏身香槁”，拉丁學名為Cinnamomum tsoi Allen，分布海南及廣西。
植株高約12米，胸徑達45厘米；樹皮灰色，有香氣。枝條圓柱形，無毛，有松脂的氣味，小枝略扁而具棱，幼嫩部分被褐色絨毛，棱更顯著。葉近對生，橢圓狀披針形。
蒴果卵球形，先端具細尖頭，長1.5厘米，寬在1厘米以下；果托淺杯狀，木質，全緣，長約0.5厘米。
果期10～12月份。
聚花桂
又稱“柴桂”“桂樹”，拉丁學名為Cinnamomum contractum H. W. Li，分布在雲南西北部和西藏東南部。
本種與川桂[Cinnamomum wilsonii Gamble]十分相近，但圓錐花序多花密集，腋生及頂生，腋生者短小，下部具短分枝或近總狀，頂生者十分伸長，分枝向上漸縮短；花黃綠色，花梗短，長2～4毫米，極易差別。
屏邊桂
拉丁學名為Cinnamomum pingbienense H. W. Li，分布在雲南東南部、貴州南部、廣西西南部。
與柴桂[Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Th. G. Fr. Nees]相近，但葉為長圓形或長圓狀卵圓形，先端銳尖，基部寬楔形，附加小脈正如基生側脈和中脈一樣在上面明顯凹陷下面十分凸起，可以差別。
宋代地理學家周去非在《嶺外代答·花木門·桂》記有道：
“南方号桂海，秦取百粵，号曰桂林。桂之所産，古以名地。
今桂産于欽、賓二州，
于賓者，行商陸運，緻之北方。
于欽者，舶商海運，緻之東方。
蜀亦有桂，天其以為西方所資欤？
桂之用于藥，尚矣，枝能發散，肉能補益，二用不同。
桂性酷烈，易以發生，古聖人其知之矣。桂枝者，發達之氣也，質薄而味稍輕，故傷寒湯飲，必用桂枝發散，救裡最良。
肉桂者，溫厚之氣也，質厚而味沉芳，故補益圓散，多用肉桂。
今醫家謂桂年深則皮愈薄，必以薄桂為良，是大不然，桂木年深愈厚耳，未見其薄也。
以醫家薄桂之謬，考于古方桂枝肉桂之分，斯大異矣。
又有桂心者，峻補藥所用也。
始剝厚桂，以利竹桊曲，刮取貼木多液之處，狀如绖帶，味最沉烈，于補益尤有功。
桂開花如海棠，色淡而葩小，結子如小橡子，取未放之蘂幹之，是為桂花，宛類茱萸，藥物之所緩，而食品之所須也。
種桂五年乃可剝，春二月、秋八月，木液所剝之時也。
桂葉比木樨葉（木樨即現在所說的‘桂花’）稍大，背有直脈三道，如古圭制然，因知古人制字為不苟雲。”
這段話引證了“桂”在12世紀的時候已經行銷各地。
恰恰此時，“桂”在歐洲卻是一種價比黃金的香料。
阿拉伯人為了有效地控制這種香料的貿易，編出了“桂”是生長在毒蛇盤踞的深山幽谷裡，以及生長在一些可怕猛禽的巢裡，隻有等鳥巢掉到地上時才能采到的謊話來去蒙騙歐洲人。
而歐洲人對“桂”來源于東方渾然不知。
李時珍在《本草綱目》說出了“桂”為何又稱“肉桂”的原因，
他說：“因其枝皮厚而含油如肉，古時主要産于廣西桂林一帶，故名肉桂。”
然而，在歐洲人眼中，從中國販運的是為“桂皮”——Cassia，而由印度（應為斯裡蘭卡）販運的才是“肉桂”——Cinnamon。
中國畢竟是“桂之都”，從印度（不，具體是斯裡蘭卡）販運的“肉桂”隻有“錫蘭肉桂”（斯裡蘭卡肉桂）一種，而從中國販運的就不下十種之多，其中“中國肉桂”具先甜後辣的特色更耐人尋味。
中國人将“桂”分為藥用及膳用兩類，
前者（藥用）稱“官桂”、“肉桂”，一般是采用“中國肉桂”“清化桂”“鈍葉桂”“天竺桂”“陰香”及“華南桂”等幾種。
後者（膳用）稱“香桂”“桂皮”，囊括樟屬肉桂組的大部分品種。
藥用之“桂”，還分有“筒桂”“厚桂”“薄桂”三等。
唐朝藥學家陳藏器在《本草拾遺》所雲的
“箘桂、牡桂、桂心，已上三色，并同是一物。
按桂林、桂嶺，因桂為名，今之所生，不離此郡。
從嶺以南際海，盡有桂樹，惟柳、象州最多。
味即辛烈，皮又厚堅，厚者必嫩，薄者必老。
以老薄者為一色，以厚嫩者為一色，嫩即辛香，兼又筒卷。老必味淡，自然闆薄。
闆薄者，即牡桂也，以老大而名焉。
筒卷者，即箘桂也，以嫩而易卷。
古方有筒桂，字似箘字，後人誤而書之，習而成俗，至于書傳，亦複因循。
桂心即是削除皮上甲錯,取其近裡，辛而有味。”
這段文字或許為我們解開了多少疑團。
現代的加工形态遠比陳藏器時期來得細緻，是以藥用之“桂”的名稱更加讓人眼花缭亂。
官桂
即“藥用桂”，又稱“箘桂”“筒桂”“條桂”“桂爾桂”“油筒桂”，
是于每年8～10月份時，剝取5～6年生的幼樹幹皮和粗枝皮，略曬一兩天後（川桂皮為蒸），自然卷成圓筒狀的桂皮。
一般長30～50厘米，寬或筒徑3～10厘米，厚0.2～0.8厘米。
外皮灰棕色，稍粗糙，有多數微凸的皮孔及少數橫裂紋，并有灰色的地衣斑塊。
内皮紅棕而油潤，近外層有1條淺黃色切線紋。
香氣濃烈，味甜而辣（中國産先甜後辣，外國産先辣後甜）。
企邊桂
為“清化桂”加工制品的專有名稱，分“高山企邊桂”及“低山企邊桂”兩品，以前者為優。
是剝取十年以上的幹皮，兩端削齊，夾在木制的凹凸闆内再曬幹的桂皮。
呈長片狀，左右兩邊向内卷曲，中央略向下凹，長40～50厘米，寬4.5～6厘米，厚0.3～0.7厘米。
外皮灰棕色，内皮紅棕色，用指甲刻劃時則現棕色（“高山企邊桂”現黑色）油紋。
香氣濃，甜味重。
闆桂
又稱“桂楠”，是剝取老年桂樹幹皮，在離地30厘米處作環狀割口将皮剝離用闆夾緊曬至九成幹再縱橫堆疊加壓約一個月至完全幹燥後的制品。
呈闆片狀，通常長30～40厘米，寬5～12厘米，厚約0.6厘米，兩端切面較粗糙。
它和“官桂”一樣，都以皮細肉厚，斷面紫紅色，油性大，香氣濃，味甜微辛，嚼之無渣者為佳。
如果再刮去紅棕色的外皮者，通稱“黃桂”。
此時表面則為黃棕色，繼面紫紅色，通常長30～40厘米，寬5～10厘米，厚0.3～0.5厘米。
肉桂
除了是桂樹其中的一個樹名外，還指削去表皮的厚桂皮，是以又有“玉桂”之名。
由于樹皮曬幹後多卷合成筒狀，又稱“桂筒”或“桂通”。
依據其厚度和卷合的直徑，又稱“大桂筒（通）”“中桂筒（通）”和“小桂筒（通）”三品，
其中“小桂筒（通）”又有“煙仔桂”的别名，更為别緻。
桂皮
除了是泛指桂樹之皮外，還特指從厚桂皮削下的外表皮和枝條上剝下的薄桂皮。
亦指除“中國肉桂”“錫蘭肉”及“清化桂”之外的樟屬肉桂組剝下的樹皮。
桂枝
是指連皮曬幹的枝條。
一般隻作藥用。
桂心
是指剝皮并曬幹的枝條或加工過程中留下來的邊角料去掉外皮的制品。
一般隻作藥用。
桂碎
即所有桂皮加工餘下的碎皮、碎枝以及指薄桂皮。
桂子
是指桂樹的嫩果。
一般隻作藥用。
桂盅
是指桂樹果實上的宿萼。
一般隻作藥用。
桂艼
是指桂樹樹葉的柄。
一般隻作藥用。
中醫認為“桂皮”為“百藥之長”，性辛、大熱，味甘。入腎、脾、膀胱經，有補元助陽、引火歸源、散寒止境、活血通經、暖脾胃、除積冷之功。
膳用之“桂”的定義顯然簡單得多，一般分“肉桂”及“桂皮”兩品。
前者（肉桂）泛指厚身的油性大的桂皮及狹指削去外皮的桂皮，圖甜辣之味。
後者（桂皮）泛指薄身的不油潤的桂皮及專指留有外皮的桂皮，圖芳香之味。
無論是“肉桂”也好，“桂皮”也好，倚重的還是它辛甜馝馞之味。
皆因它含有桂皮醛（Cinnamaldehyde）、乙酸桂皮酯（Cinnamyl acetate）、苯甲酸苄酯（Benzyl benzoate）、原兒茶酸（Protocatechuic acid）、桂皮酸乙酯（Ethylcinnamate）、苯甲醛（Benzaldehyde）、香豆素（Coumarin）、β-荜澄茄烯（β-cadinene）、β-榄香烯（β-elemane）、菖蒲烯（Calamenene）和反式桂皮酸（Transcinnamic acid）等組成的揮發油，
以及錫蘭肉桂醇（Cinnzeylanol）、原矢車菊素（Procyanidin）、錫蘭肉桂素（Cinnzeylanine）、肉桂新醇（Cinncassiols）、肉桂甙（Cassioside）、桂皮甙（Cinnamoside）、桂皮鞣質（cinnamtannin）和桂皮多糖（Cinnaman）等化合物。
上古時期中國人還幫它找到了一個好拍檔——姜！
直到清代以前，仍然有人用“姜桂”來形容禀性剛直，
漢代劉向《新序·雜事五》就有“夫姜桂因地而生，不因地而辛……”的話語，
說明了這對拍檔辛甜馝馞的本性。
“姜桂”的組合，很快就被人們充分開發，現在著名的香辛料——“五香粉”就是它們的佼佼之作。
不過，如果認為“姜桂”隻是馝馞馨香，未免小觑了這對拍檔了。
我們以上古的肉幹——“脩”及“脯”為例，乍看隻是肉類保鮮的一個成果。
然而，它們各有精妙，前者“加姜桂鍛治者”，後者“不加姜桂以鹽幹之者”，
即一者有香味，一者無香味。
如果我們再探究，它們的質地原來也有差別！
我們知道鹽有滲透壓，當應用到肉類上時，其滲透壓就會将肉中的水分擠壓出來，進而起到抑菌保鮮的作用。由于肉中的水分喪失，其質地自然變得硬實。
施加“姜”和“桂”，并不志在将肉中的水分擠壓出來，除賦予香辛之味外，鮮為人知的目的是志在将肉質纖維軟化。
我們有理由相信，“脩”代表有香味及肉質浮松的肉幹，而“脯”則代表為原味及肉質硬實的肉幹。
有什麼理由支援這一說法呢？
關鍵出在“姜”及“桂”都擁有能夠軟化肉質纖維的成分，
前者稱“生姜蛋白酶”，能夠軟化瘦肉的肉質纖維，
後者稱“桂皮鞣質”（Cinnamtannin），能夠軟化肥肉的肉質纖維。
緻而令肉質完全松軟。
有報道稱，古埃及人曾用“桂皮”作為屍體防腐的配方。
事實上，“桂皮”在短時間内的确可以制約屍體細菌性的腐爛，然而随着時間的推移卻會生出降解性腐敗。
如今探究，問題很可能就是出在“桂皮鞣質”身上。
讀了這段文後，我們可以大膽地說，“脩”與“脯”除了以上的特性外，當中還有包含短時保鮮和長時保鮮的差別。
這就是為什麼“脯”至今還被人熟悉而“脩”卻變成曆史名稱的原因。
由于“桂皮”有幽邃馝馞之香以及沉實厚重之味，常常給人留下深刻印象。
當年“辣椒”登陸中國之後，粵東紫金人意識到它有驅寒之功，于是制醬以備常用。
在調配香料以和“辣椒”之味時，他們首先想到了“桂皮”，就是看重這種香料的優勢。
清乾隆三十六年（1771年）紫金人終于創造出利用桂皮、蒜子、辣椒擂爛制作世人所稱的“紫金醬”。
“紫金醬”的妙處，實際上與“咖喱（馬薩拉）”無異！
說到“咖喱（馬薩拉）”，順便插上一話。
有很多人習慣在“咖喱（馬薩拉）”之前冠上印度之名，這無疑是張冠李戴。
原因是始創“咖喱（馬薩拉）”的人并非印度人，而是英國人。
昔年英國人霸占印度的目的是觊觎那裡的香料。
為了将香料商品化，英國一家叫“克羅斯·布勒威”的公司借用了泰米爾語Kari的發音創造出Curry——咖喱（馬薩拉）出來。
而Kari與“五香粉”“紫金醬”是如出一轍的，Kari是用姜黃、胡椒、桂皮配成，“五香粉”是用幹姜、陳皮、桂皮配成，“紫金醬”是用蒜子、辣椒、桂皮配成，皆圖取辛香馝馞之味。
後來經英國人的綜合開發才有了這個世界級調料Curry——咖喱（馬薩拉）出來。
膳用之“桂”一般有“粉”及“碎”兩種形态制品。
前者用“刮削”及“碾研”的方法加工。
“刮削”一般應用在“咖啡”之中，取辛香、甘甜、沉厚之味，即用小刀順長将内皮（即俗稱的“肉”）刮削在咖啡之内。
“碾研”一般應用在使用量較大的調味料之中，如“五香粉”“紫金醬”“咖喱（馬薩拉）”等。
而“碎”者一般應用在焖、炆、鹵、浸、熬、燒、烤等烹調法之中。
膳用之“桂”在使用時須要留意的是其揮發油的多寡，油多者（如留皮厚桂或去皮肉桂），香味較為沉實并容易鑽入食物的内部，而油少者（如留皮薄桂或剔肉桂皮），香味隻在食物表面輕浮并不進入食物之中。
這是食用之“桂”所遵循的法則！
“桂”在全球有三大産區，分别是中國、越南及斯裡蘭卡。
中國南方是“桂之都”，品種最多以及産量最大，由于中國所産的品種較為馨香，是以以連皮（俗稱“桂皮”）銷售為主，去皮（俗稱“肉桂”）銷售為副。
據說，上等的“桂皮”出自越南的清化縣（即“清化桂”），它們也是連皮銷售為主。
至于斯裡蘭卡（曾稱“錫蘭”）所産則是去皮銷售為主，經英國人的吹噓，成為歐洲人所熟悉的香料。
亦是這個原因，在歐洲的香料名目中“肉桂”是首選的名稱。
全文完