冷風漸起，寒冬悄至，在略顯蕭瑟的街頭，伴随着緩緩升騰的煙火，有蕃薯的香甜駐足心頭，那是冬日溫暖的人間風味。
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說實話，蕃薯的别名有點兒多。山東遼甯叫地瓜，京津一帶叫蕃薯，河南人叫蕃薯，河北人叫山藥，江浙滬叫山芋，江西福建叫番薯，湖北、四川和貴州叫紅苕，此外還有朱薯、甜薯、阿鵝、金薯、甘儲等。多樣的别名也在一定程度上展現了蕃薯的地域差異和曆史淵源。
在一衆名字中，“番薯”指明了它國外傳入的身世奧秘。自從1963年，郭沫若發表了《紀念番薯傳入中國三百七十周年》這首詞後，蕃薯的身世仿佛得到了“蓋章認證”，它明代末年，由福州陳振龍，從呂宋傳入中國的“事實”被廣泛接受。
番薯傳入福建後，當地人以其為食材，制作了多種極具地方風味的美食，圖為長汀珍珠丸 ©龍岩龍岩，攝影 / 劉豔晖
然而，早在“番薯”傳入中國之前，中國的古文獻中就有“甘薯”的記載，很多學者至今都堅持“甘薯”和“番薯”都是蕃薯，中國自古以來就有蕃薯。是以四海之内的這些“薯”兄弟，到底是異姓還是本家，從古至今，莫衷一是。
“甘藷（薯）似芋，亦有巨魁。剝去皮，肌肉正白如脂肪;南人當米谷。”
——東漢楊孚《異物志》
“甘薯，蓋薯蓣（山藥）之類，或曰芋之類，根葉亦如芋。實如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蓣，性不甚冷。……蒸曬切如米粒……是名儲糧。”
——晉代嵇含《南方草木狀》
在很多人看來，這兩條關于“甘薯”的記載，表明中國漢晉時代已種植有蕃薯。像山藥又像芋頭的甘薯，長着白色的薯肉，是和米谷相當的糧食。不過，這樣的甘薯，其味稍“劣”，“中土有此物，其來舊矣，逮不甚貴重栽植者少”。其實，甘薯栽植少還有一個原因，就是按照當時的種植條件，隻有位于北回歸線以南的地方符合其生長條件，在中國，隻有台灣、廣東、廣西、雲南等地具備這一要求，而這些地方和番薯的原産地中南美洲的地理條件也有相似之處。
部分地區位于北回歸線以南的廣東，符合番薯的種植條件 ©攝圖網
“番薯”一詞最早出現在1600年前後，徐光啟在《甘薯疏》中說：“閩廣薯有二種，一名山薯，彼中故有之，一名番薯，有人自海外得此種”。王象晉在《群芳譜》中也說：“甘薯，一名朱薯，一名番薯”，可見這些學者看到了土生蕃薯和舶來番薯的差別，但又認為它們都是“薯”。
不過，最初人們眼中的番薯是“菜”而不是“糧”，例如《群芳譜》就把“番薯”列入“蔬譜”。但是番薯比一般糧食産量高，就算遇到荒年也能有收成，是以它不僅能減少災荒帶來的人口衰減，還能在饑荒後幫助人口增長，陸耀在《甘薯錄》中說，番薯“畝收十石，數口之家，止種一畝，縱災甚，而汲井灌溉，一至成熟，終歲足食”。正是因為自身實力不容小觑，在萬曆年間傳入饑荒橫行的福建之後，番薯真真切切地刷了一波存在感。
長勢旺盛的番薯田 ©攝圖網
引起關注的番薯，自此開始了中國之旅。它長相敦厚又豐産，可生食可熟食，可充饑可解渴，就連番薯葉子都能當菜用，是以在人們的飲食結構中越來越重要，除了被簡單烹調外，還被加工成粉條、燒酒等各類食品，後來的農書和方志也就把它歸為“谷之屬”了。此外，人們還認為它具有醫療保健作用，《本草綱目》就說它可以“補虛乏，益力氣，健脾胃，強腎陰”。
連江下濂地瓜燒釀造工藝，非遺傳承人林灼華正在制作地瓜燒 ©福州日報
番薯喜溫、怕冷、不耐寒，剛來中國的時候沒辦法長途跋涉至北方生存，好在徐光啟提出“窖藏法”，解決了它無法在寒冷的北方藏種栽植的困難，各地農民也在實踐中總結了種植經驗，官員們大力号召，連乾隆皇帝都當起了“頭号粉絲”，親自下令推廣種植。當然，番薯也不負衆望，積極充當着老百姓果腹的口糧，維持着他們基本的生存，是以康乾盛世一度被稱為“番薯盛世”。
在不到兩百年的時間裡，番薯“逾嶺逾淮”，廣布中國。到清末時，它的種植區域已可北達京津一帶，現在除高寒的青藏高原外，中國的大多數地方都有蕃薯飄香。
天目山小香薯 ©攝圖網
被泥土包裹着長大的蕃薯，自帶土憨氣息，不管是圓嘟嘟的“大肥薯”，還是萌萌哒的“可愛薯”，都在樸實中透着親切感，就算長有細柳長條般的模特身材，也不會頂着進階臉拒人于千裡之外，蕃薯總有一種讓你走近的魔力。
雖然叫“蕃薯”，但“紅”不是它唯一的模樣，黃色、白色、紫色甚至多彩的花心蕃薯也不少見。不管是紅心蕃薯還是黃心蕃薯，紅、黃色都來自胡蘿蔔素，胡蘿蔔素含量越高，顔色就越黃，這種蕃薯通常含水量大，甜度也高，是烤蕃薯的首選食材。
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由煙台農科院甘薯研究所選育的“煙薯25号”，是極具代表性的紅心薯，它大小适中、水分充足、含糖量高，是“烘烤專用型”蕃薯，烤熟之後蜜汁直流，幾乎占據了烤蕃薯屆的半壁江山，廣泛種植于山東、河南、安徽、江蘇、内蒙古、新疆、吉林等地。
煙薯25号 ©南國微生活
說到黃心蕃薯，天目山小香薯一定不能錯過。顔如黃金，味同奶油的天目山小香薯，雖然沒有六鳌紅蜜薯“解渴”，但它幹而不噎，香軟綿密，入口即化，薄如蟬翼的薯皮下，薯肉如闆栗一樣粉糯。不需要特殊的烹調手段，簡簡單單蒸熟後就能嘗到小香薯最本真的甜美。和天目山小香薯一樣具有粉糯口感的，還有來自陝西的“闆栗蕃薯”，秦薯5号是最具代表性的品種，它的薯肉呈淡黃色，幹面粉糯、無絲無筋，可謂一薯入口，萬薯莫敵。
闆栗蕃薯 ©尋秦季
白心蕃薯含水量少，甜度低，澱粉含量高，吃起來面面的，通常用來做蕃薯粉絲、拔絲地瓜、香煎地瓜絲等需要再次調味的菜肴。廣西河池大化瑤族自治縣種植的大化白玉薯，剛采摘時薯塊呈白皮白心狀，在自然條件下表皮會變成淺黃色，薯肉如白玉般純淨，剛切開時浸出的汁液就像牛奶一樣，口感粉嫩香甜，制成的粉條爽滑勁道。
大化白玉薯 ©網絡
薯肉呈紫色至深紫色的就是紫薯，也叫黑薯，紫色其實是花青素造成的，并不是轉基因或染色的結果。常見的紫薯大多通體黑紫，但也有一些品種的薯肉是花心的，例如被叫做“冰淇淋蕃薯”的花心紫薯。這種少女心十足的夢幻蕃薯，外表呈紡錘形，薯肉紫白相間，不僅長得像冰淇淋，吃起來也和冰淇淋一樣香甜絲滑、入口即化，廣東、廣西都有種植。
花心紫薯 ©印象南沙
在南沙，這種擁有冰淇淋口感和外表的蕃薯，因為長着紫紅色的薯芯，是以被叫做“一點紅番薯”，它可謂是南沙特産屆的翹楚。位于南亞熱帶季風性海洋氣候區的南沙，陽光充足、雨量充沛，加上優質的沙質土壤，以及珠江出海口獨特的鹹淡水資源，種出的一點紅番薯不僅顔值頗高，口感也一騎絕塵。
作為适應性強，産量又高的粗糧作物，蕃薯廣植于中國各地，從豪爽熱情的西北到精緻浪漫的東南，從富饒遼闊的東北到酸辣成瘾的西南，四海之内均有蕃薯紮根的地方。每年7月，在夏風依然源源不斷地輸送熱浪的時候，早熟的蕃薯就陸續上市了，一直到秋風漸起，天寒微涼的11月，都有應季鮮薯面市。
中國蕃薯不完全地圖 ©華夏風物
山東煙薯25号、浙江天目山小香薯、福建六鳌蜜薯、海南澄邁橋頭地瓜、山西清德鋪蕃薯等都是口味絕佳的地方特産。為了将蕃薯的香甜發揮到極緻，人們幻化出了各種極具地方風味的蕃薯佳肴。除了簡單的蒸煮這種儲存蕃薯本味的原生态吃法外，還有以蕃薯泥、蕃薯粉為原料制作的各種珍馐美馔，連蕃薯葉都是廣受歡迎的食材。
台灣甘梅地瓜是碳水與油脂的完美組合，炸至金黃酥脆的地瓜條被酸酸的梅粉包裹着，咬一口，能感受到豐富的味道在舌尖跳舞。江西贛州的薯粉餃，以蕃薯粉和面，看起來晶瑩透亮，吃起來嫩滑清香。在湖北，以蕃薯制成的苕粉，與泡菜、肉絲、辣椒翻炒成的泡菜苕粉肉絲是道地的湖北風味。
蕃薯美食地圖 ©華夏風物
作為東北蕃薯的代表，遼甯地瓜品種繁多，康平地瓜、瓦房店闫店地瓜、彰武地瓜、黑山地瓜等都是色香味俱全的優質特産。地處科爾沁沙地東南緣的康平縣，水資源豐富，且日照充足，種出的地瓜外皮光滑，香甜沙糯，是中國國家地理标志産品。依山傍海的瓦房店，境内地貌類型豐富，晝夜溫差大，土質以沙土為主，土壤肥沃，生長的地瓜皮薄瓤面，甘甜可口，生食熟食均可。
大連瓦房店東風水庫 ©攝圖網
說到名頭最大的熟食蕃薯，在東北一定繞不開拔絲地瓜。在大碗吃肉大口悶飯的硬核東北，每一道菜都是那麼的大氣磅礴，當這份大氣與甘甜融為一體的時候，那就是拔絲地瓜的主場。選取黃心或紅心的地瓜，削好皮後切成均勻的小塊，裹上澱粉炸至外焦内軟，讓每一塊地瓜都能沾上剛熬好的糖液，在金黃透亮的糖衣包裹下，綿軟的地瓜帶來的幸福簡單又直接，就連粗犷的東北大漢都能被這份甜蜜甜得俯首稱臣。
拔絲地瓜 ©攝圖網
在産糧大省河南，幾乎沒有一片土地拒絕蕃薯的到來。這裡的蕃薯不僅分布區域廣，而且品質卓越，光是擁有“地标産品”頭銜的蕃薯少說也有十來種，花園口蕃薯、汝陽蕃薯、唐河蕃薯、襄城蕃薯、茶亭溝蕃薯等都是地方名優特産。
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黃河幹流經過的花園口，地下水儲量豐富，水質清澈純淨無污染，給農業生産提供了充足的灌溉用水。此外，當地的土壤以淤積沙壤土為主，土層厚，土質好，非常适合蕃薯類作物生長。清朝乾隆年間，當地旱災嚴重，從福建引入的蕃薯，以其“甚能耐饑”的特點，接濟民食，在當地紮下了根，成為了人們餐桌上的主食，一直到今天，當地還流傳着“一年蕃薯半年糧，蕃薯是農民的保駕王”的說法。
河南的餐桌，絕對是蕃薯大展拳腳的舞台。蒸熟了是充饑的主食，和大米、小米、玉米糁糁一起煮成的粥，配上小菜就是一頓早餐。不過，在很多時候，蕃薯都以粉絲的身份滿足着人們的口腹之欲。加工成或圓或扁、或粗或細的粉條，不管和什麼食材搭檔，都從不矯情，配合度極高。剁碎時是包子、盒子、餃子、餡餅的餡料，炖菜時是燴菜的“當家花旦”，連豫菜名品胡辣湯、燴面都離不開粉絲坐鎮。當佐料和配菜的鮮香浸透晶瑩剔透的“金線”，爽滑勁道的粉絲簡直比肉都香。
蕃薯粉條 ©攝圖網
作為番薯最早傳入的地方，福建在蕃薯這件事上擁有極大的發言權。明朝萬曆年間，對外貿易日益發展，土地兼并劇烈，失地農⺠增多， 加上頻繁發生的自然災害，農戶生存非常艱難。當時在呂宋經商的陳振⻰，看到當地的番薯“有六益八利，功同五谷，乃伊國之寶，⺠生所賴”，他考慮到自己的家鄉“隘山阨海，土瘠⺠貧”，一旦發生災荒，農民将無以為食，于是，“捐資陰買”，将番薯引入了家鄉福州⻓樂。
福建一隅 ©攝圖網
在福建，來自漳浦縣六鳌半島的六鳌紅心地瓜，簡直可以榮登武林盟主的寶座。它生長在三面環海的六鳌半島，這裡不僅有充足的日照和濕潤的空氣，還有吸收了海水中天然鹽分的海邊沙地，是以種出來的蕃薯比一般紅心薯甜得多，人們也把這種蕃薯叫做“紅蜜薯”。紅蜜薯皮薄肉軟，香甜多汁，是大海和陽光帶給人們的甜蜜饋贈。
六鳌紅心地瓜 ©網絡
如果想品蕃薯原生态的甘甜軟嫩，福建連城地瓜幹當是首選。它曾被乾隆皇帝賜名“金如片”，是“閩西八大幹”之首，别看它就是一條地瓜幹，但制作工序并不簡單。在第一次蒸熟晾幹後，要再進行兩次複蒸工藝，是以也被稱為“倒蒸蕃薯幹”，這樣做出來的蕃薯幹黃中透紅、松軟耐嚼，還很甜。
連城地瓜幹 ©網絡
不過更多的時候，蕃薯是不見其形，但得其味的存在。粘性十足的蕃薯粉不僅是長汀珍珠丸的外衣，還是海蛎煎、面線糊的“粘合劑”，沒有蕃薯粉的參與，海蛎煎都沒法煎成塊，面線糊也隻是一碗清湯面。當蕃薯被蒸熟壓成泥，塑成杯子狀，裝入肉餡蒸熟後就成了福建小吃“番薯杯”，金燦燦的杯子滿載香氣四溢的肉餡，好吃好看還好玩。而番薯葉，不僅是人們餐桌上的“蔬菜”，還能把小豬仔養得白淨健壯。
番薯杯 ©智彙永豐
四川有着悠久的蕃薯種植曆史，清同治年間西充縣人劉鴻在《西充竹枝詞》中說：“借問平時糊口計，可憐頓頓是紅苕”，可見蕃薯在人們日常生活中有多麼重要。但話說回來，“頓頓是紅苕”未必就真的“可憐”，畢竟蕃薯可充饑還味美，尤其是這首詞中所描述的西充紅苕，到了今天還因品質上乘成了“地标産品”。
西充黃心苕 ©西充縣人民政府
位于川北的西充，因為盛産紅苕有“苕國”之稱，這裡有着土層深厚的紫色土，内含多種微量元素，而且當地日照時數長，空氣濕潤，特别适合黃心苕的生長。當蕃薯被切成薄片，在沸騰的油鍋中炸至金黃透明，拌入花椒、鹽、味精、辣椒油、香油等佐料，香辣酥脆、入口化渣的燈影苕片就做好了，薄薄的苕片，金黃透亮，可透光影。
燈影苕片 ©菜菜美食日記
當蕃薯被制成蕃薯粉，酸辣粉、冒紅苕粉的底氣就有了，在四川紅油火鍋中，蕃薯粉也是少不了的配菜。爽滑彈牙、勁道有嚼勁的蕃薯粉，在辣椒和花椒的加持下，吸足了湯底的麻辣，無論在哪裡，吃上一口這樣的粉條，都能在粉條入喉的瞬間，夢回四川。
“番薯種自番邦來，功均粒食亦奇哉；島人充飧兼釀酒，奴視山藥與芋魁。根蔓莖葉皆可啖，歲兇直能救天災”。今日的蕃薯雖早已卸下了“救命糧”的重任，但因口感香甜、營養豐富，依然是擁虿無數的餐桌明星。天氣漸涼，是時候來根烤蕃薯祛祛寒了。
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參考文獻：
[1]周源和，《甘薯的曆史地理——甘薯的土生、傳入、傳播與人口》，《中國農史》，1983.10.01.
[2]李昕升、崔思朋，《明代番薯入華多元路徑再探》 ，《曆史檔案》，2022.02.15.
[3]黃福銘，《明清時期番薯引進中國研究》，山東師範大學碩士論文，2011.05.10.
文丨陳曼菲
百科編輯丨史丹彤、謝之航
圖檔編輯丨雪哥
封圖丨圖蟲創意
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