“秋風起、蟹腳癢，菊花開、聞蟹來”，每年的中秋至國慶期間，是螃蟹最為鮮香肥美、膏多肉嫩的好時候，很多人都忍不住買上幾隻過過瘾、解解饞。
怕就怕錢也花了、蟹也買了，回家一蒸蟹黃流了、蟹腿掉了、蟹肉不嫩了，饞蟲沒解、還心疼錢。蒸螃蟹有講究，切記冷水和熱水蒸差別大！用錯一步、蟹黃外流蟹肉不鮮。下面，給大家詳細講解一下蒸螃蟹的正确做法，保證個個鮮香肥美不留黃。
螃蟹到底冷水蒸還是熱水蒸？
答案：熱水蒸
冷水蒸：螃蟹冷水上鍋蒸，蟹黃凝固慢，很容易順着斷腿或者細縫往外流；其次，冷水上鍋蒸制時間過長，蟹肉容易發老、吃着不嫩。
熱水蒸：螃蟹熱水上鍋，高溫會使蟹黃盡快凝固、阻止外流；熱水上鍋能有效縮短蒸制時長，保留蟹肉的鮮嫩度。熱水蒸還是冷水蒸，這一步千萬别用錯，直接關系蟹肉的鮮嫩、蟹膏的鮮活。
具體操作示範：
【清蒸梭子蟹】
1.螃蟹鮮活有力是肉質鮮嫩的基礎，挑螃蟹的時候一定要避開死蟹（細菌太多）；也要避開蔫蟹（肉質太柴、不鮮活）。
2.找一把尖刀直接戳進梭子蟹的嘴巴裡面，讓它處于假死狀态，這樣肉質不失鮮嫩，又能防止夾傷，然後把螃蟹裡裡外外刷洗幹淨。全部處理好以後放入姜片、料酒拌勻腌制10分鐘。
3.蒸鍋中水燒開以後放入一把小蔥、擺上姜片，蔥姜不但能夠去腥，還能中和螃蟹的寒性。把腌好的梭子蟹擺放在蔥姜上面，蓋上鍋蓋旺火蒸10分鐘，一定要水寬火旺蒸汽足，螃蟹才能更快成熟，保持鮮嫩。
4.吃螃蟹最好配着姜汁：生姜切成末放入碗中，加入香醋20克、白糖20克攪拌均勻即可。
5.10分鐘以後梭子蟹遍體紅潤、鮮香味十足，把它取出來擺放在盤中，吃的時候掰開蟹殼、去除蟹腮，蟹肉雪白緊緻，蟹膏金黃四溢，蘸着料汁口感特别鮮。
其實不光蒸螃蟹，很多海鮮、海魚的蒸法也要遵循熱水上鍋的原則，這是肉質鮮嫩不腥的必備要素！
第一美食編輯：小雅