坦克酥羊腿
原料:羊後腿一隻約1.5千克(最好選肉質水嫩的小羊的後腿,前腿肉薄)。
調料:白鹵水一鍋,白蘿蔔一塊,大蔥2根,芹菜一棵,青菜根2個,姜一塊,八角、花椒、辣椒各适量,孜然、芝麻各20克。
糊的調制:将家樂香酥炸粉、家樂香辣炸粉按1:2的比例,調勻,加入少許韓式脆炸粉,調勻,然後加入适量的清水,調成糊,濃稠度以能挂住為準。
制作:
1、将羊後腿一隻去大骨,留小骨,改菊花刀後沖淨血水,然後冷水下鍋,鍋裡放适量的料酒、大蔥、大姜,燒開後汆去血水,再入白鹵水鍋(白鹵水内放入白蘿蔔塊、大蔥段、姜塊、芹菜段、青菜根、八角、花椒、辣椒)小火鹵30分鐘左右至八成熟,停火浸泡10多分鐘備用。(也可以直接下鹵水鍋鹵制,一定要冷水下鍋,目的是煮出血水)
2、将鹵好的羊腿挂調好的脆皮糊。3、鍋内入油,燒到七成熱,下入羊腿,中火炸到金黃色(羊腿中間肉比較厚,出鍋前要用筷子檢查一下中間部位,防止炸不透,發粘),點綴後裝盤,配芝麻和孜然粉上桌,搭配餐刀即可。
味型:香酥可口,幹香肉爛。
制作關鍵:
1、菊花花刀要打均勻,不可忽粗忽細,如果肉條不均勻,煮時容易在細的地方斷裂。
2、煮制時間要掌握好,30分鐘左右即可,否則若肉煮得過爛,撈出時,肉會落入鍋内,影響形狀。
怪味抹茶腰果
原料:
腰果3斤。
調料:
白糖300克,麥芽糖200克,抹茶粉500克,白芝麻100克。
制作:
1、腰果小火炸成金黃色,撈出控掉多餘的油。
2、鍋裡留少許油,放水一勺,白糖200克,麥芽糖200克,小火慢熬,熬制挂霜,具體自己掌握。
3、把炸好的腰果倒入熬好的糖裡面翻炒裹勻,迅速倒入抹茶粉裡裹勻,撒上熟芝麻即可。
百粒松茸球
特點:灌湯蝦球是道老菜,為了給它一個新口味,我們采用松茸、荠菜、馬蹄做餡,菜肴不僅檔次提升了,營養價值也高了許多。
原料:鮮松茸,彙川速凍米山藥馬蹄、吐司面包粒各,荠菜,特色魚蝦膠。
調料:A料(鹽、味精),熟豬油,雞湯,濕澱粉,色拉油。
制作步驟:
1、松茸、馬蹄、荠菜分别切成小粒;鍋内放入熟豬油,燒至四成熱時,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入雞湯、A料,小火燒開,用濕澱粉勾芡,取出即成 餡心。
2、餡心放涼後用特色魚蝦膠包裹,粘上面包粒,入燒至五六成熱的色拉油中,小火浸炸4分鐘至色澤金黃,取出控油,裝入盤中即可。
特色魚蝦膠:
墨魚、青蝦、青魚分别斬成蓉,按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉,加入鹽10克、食粉1.5克,朝一個方向攪打至起膠,再加入味精1克、白糖2.5克,朝一個方向攪拌均勻,然後放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。
小貼士:
面包一定要選擇孔隙大一點的,這種面包吸油能力差,彈性也好,而且放置一段時間後也不會發幹。