985工科女轉行廚師，何必糾結“學曆浪費”

新周刊

2024-05-19 12:53釋出于廣東新周刊官方賬号

作者 | 有碧

編輯 | 陸一鳴

題圖 | 崔迪參加廚師大賽

我和崔迪約在了她工作的餐廳見面。她整個人很瘦，手臂也是纖細的。你很難想象她是一個廚師，可以在後廚裡連續工作十幾個小時，把幾斤重的鐵鍋颠出花樣來。

一個人選擇成為廚師的故事本不應該有什麼特殊的，但如果在這個人身上加上一系列定語——“985名校生”“建築系轉行”“海外留學”“95後女生”，或許應該再加上“在被男性統治的充滿野蠻、汗水、油煙的後廚裡”——這個故事就很難不變得激動人心。

意大利米蘭S.Pellegrino 青年廚師學院大賽。（圖/受訪者供圖）

今年28歲的崔迪是這個故事的主角，她來自新疆，是上海兩家融合菜餐廳的主廚。

崔迪的從業經曆有點曲折，在上海同濟大學學完風景園林設計後，她接着到歐洲讀了一個酒店管理的碩士，最後才成了廚師。

當她24歲開始學廚的時候，餐廳檔口的負責人才21歲。高學曆對學廚看起來并沒有助益。在此之前不久，她一度想進入粵菜餐廳後廚卻屢屢碰壁，中餐後廚往往是師徒制，隻收男生。

既然想當廚師，為什麼要上大學？上中學的時候，崔迪就問過老師：“如果我以後要去當廚師，為什麼現在要拼命學習？”這個疑惑當然被老師打回去了。上大學，好像是唯一一張通往未來世界的門票。那時候，看着别人都在埋頭學習，崔迪隻能跟着烏泱泱的人群，沒有疑問地繼續往前走。

等她終于上了大學，讀了風景園林設計專業，在電腦上畫着圖紙完成作業的同時，她卻發現自己其實更熱愛需要身體參與的“體力勞動”。

第一份廚師實習工作，崔迪每天在比利時餐廳的後廚工作長達14個小時，一天隻能吃上一頓飯。畢業回國後，她找到了一份在上海的廚師工作，月薪隻有5500元。

想要進中餐廳，面臨的則是“後廚收男不收女”的局面，但她享受自己不斷嘗試去制作的過程，以及人們吃到這道菜時很滿意的感覺。她笃定了繼續走這條路，當時為了學中餐，她甚至想重新進新東方學習。

不久前，崔迪應邀與華南理工大學建築學院副教授何志森做了一場對談直播，還被一所高校請去學校演講，她面對的是一群正在糾結就業選擇的建築系學生。

崔迪在上海大學演講。（圖/受訪者供圖）

崔迪說，現在學生的狀态有點差，老師也不知道該怎麼辦，一位老師跟她說，到了三年級第二學期，學生已經不上課了，或者上課的時候在底下學其他專業的東西，他們顯然覺得，學習本專業沒用了。

發生在建築系的情況，也是學曆貶值的縮影。随着機會視窗變窄，人們對白領工作的執念也在松動。

崔迪的故事，正是這樣引發了關注。不少人會産生好奇：作為一名女性，在被男性“統治”的後廚，她如何生存下來？一個人在焦慮時代，如何擁有笃定的力量？以下是崔迪的自述。

一個女孩子為什麼要學這個？

大學的時候，我看了卡通片《中華小當家》。主角是一個13歲的中華少年，他說想要做出讓人信服的料理，這也是我做菜的初衷。我不是喜歡吃，是喜歡通過烹饪這個媒介，讓别人感受到關愛和用心。

同濟大學一直有“吃在同濟”的說法，每年都有“廚神争霸”大賽。我覺得很好玩，每年都報名參加，第一年沒進決賽，後兩年就得了冠軍。第一次參加之前，我沒怎麼做過飯，隻能在宿舍裡開小竈。那時候我們沒有陽台，就把窗戶打開，把畫闆伸到晾衣架上，在上面放電磁爐燒飯。

那時候燒的菜很基礎，可樂雞翅、大阪燒……做完就和室友一起吃，如果大家覺得好吃，我也會很開心。當時，我覺得自己也許可以嘗試把廚師當作職業，就去學校附近的餐廳兼職，體驗下真正的後廚工作是什麼樣的。

當初報考風景園林設計，是因為我在百度上看到這個專業的介紹說，它是用人類所知道的生物學、地理學等方面的知識，讓人與自然和諧相處。我以為這個專業就是種種樹，我還挺喜歡動植物的。其實做菜也一樣，去了解這些植物的特性，對它們進行一些“解剖”和“重置”，最後它們變成了美食。這不僅能滿足我的好奇心，其實也是用人類的智慧與自然和諧相處。

同濟大學的建築學院，是一個“學霸雲集”的地方，同學們在專業上都非常拼，會花額外的課餘時間去做專業課的東西。但我卻感覺自己像一隻籠子裡的鳥，突然被放到山林裡。我報了很多選修課，認識了很多專業之外的人，所有讓我感興趣的東西都會去嘗試。當時我除了喜歡烹饪，還會組樂隊，打架子鼓，還想過當足球教練。

（圖/受訪者供圖）

直到大學畢業前夕，感覺上帝已經把我的其他路給堵死了，我本來想先升校内的研究所學生——大家沒有想好要幹嗎，一般就會先升個研究所學生——但我沒有拿到名額，就想去法國學廚。

我是一個很不在乎别人看法的人，一旦決定了，就很少再去想，這是INTP的一個共性。但這個決定被家裡人阻止了，我爸說，讀了大學再去讀專科，就是不合理——花那麼多錢培養一個大學生現在要去學廚？廚師既不體面，賺錢也少，一個女孩子為什麼要做這個？但是我媽媽說，真的喜歡的話，你能夠堅持做下去也是可以的。

最後，我們互相都作了妥協，我先去瑞士讀一個酒店管理的研究所學生，然後再去找機會學廚。

在瑞士讀書，有很長的實習時間。我在米其林網頁上把瑞士的餐廳投了個遍，最後面試上了比利時一家二星餐廳。通過面試的那天晚上，我連洗澡時都在傻笑。

在比利時的日子很純粹，也很自閉。後廚裡隻有我一個女生，而且是亞洲人。每天起床到上班大概隻有5分鐘，每天工作14個小時以上，寫完日記刷會兒手機就睡了。

在後廚幹了一天，衣服上的顔色。（圖/受訪者供圖）

那時，我經曆了廚師生涯最難挨的時光。有時候會不小心割到自己的肉，有時則因為食物過敏渾身又腫又癢，此外，還要忍受同僚的嫌棄和冷暴力。在那裡，我第一次丢臉地在别人面前暴哭。

從小，我是被爸爸當成男孩子來養的。獨生子女時代，他本身也想要一個兒子，是以小時候我一直都是留着假小子的發型。他會教我騎車、打籃球、遊泳，是以我也比較喜歡運動。好像也是因為這樣，我從小就擅長忍耐，生活中沒有多少情感波瀾，一直都很“平淡”。

意識到自己的“女性身份”是在大學之後，我開始關注一些針對女性的暴力新聞事件。當時會很生氣，甚至想為此創作一些小說。那時候，我開始意識到女性是一種處境，無論你本身有多強。

2020年，我開始了第一份正式的廚師工作。剛一進去，法國主廚就跟我開玩笑說：“你已經結婚了，不會要在我的餐廳裡生孩子吧？如果你在我的餐廳裡生孩子，你的孩子也要跟我姓。”這是一種威脅，以半開玩笑的方式。

法餐後廚極度講究等級秩序，更别說餐廳裡來了一個女生了。我的另一個同僚還是被他打走的——在一次沖突中，他踢了那個同僚一腳——暴力出現在餐廳後廚并不奇怪。

西餐後廚對于體力要求沒有那麼高，反而耐心、細緻的女生會更有優勢。但是中餐的話，你進不去這個圈子，他們壓根不招女生。

我記得當時去了一個中餐廳面試，負責人就把我帶到後廚，把廚房的瓦斯竈和抽油煙機打開，整個廚房開始“呼呼呼”聲音很大。他說，你來掂一下這個鍋。鍋裡需要把水裝滿，把它掂平，穩住15秒。就算是對男性來說，這個活兒也很需要力氣。他是想讓我知難而退。

嘈雜火熱的中餐後廚。（圖/圖蟲創意）

在中餐廳碰壁之後，我想着去新東方學習中餐。當時我都報好名了，但是現在我所在餐廳的老闆也想做新的東西，是以他一再邀請我來。他說後廚有比較老練的中餐師傅，你可以邊操作邊學。

練習颠勺是中餐後廚的基本功，既靠技術又靠體力的活。大師傅們颠鍋的技術都不一樣，他們會教我不同的練習方法，有時候放米，有時候放冰塊，有時候放石頭。大家下班之後，我就自己加班練颠鍋。

我到現在都不認識一個現實中的女性熱鍋師傅。如果女性真的要做熱炒，得從竈和鍋的定制上面，在整個行業上面去改變尺寸，不一定要那麼大的鍋。

還有後廚環境中，一般都是男性居多，爆粗口、開黃腔很多，對他們來說是精神調劑。也許說明他們沒有從工作中得到足夠的樂趣，是以才會通過這種方式去緩解自己的精神壓力。

現在，當成為自己團隊的leader之後，我成了塑造這個團隊的人。是以，我的團隊裡沒有人會爆粗口，我希望能建立一個每個人都能學習成長的友好後廚環境。

如何審視“學曆浪費”這件事？

入行時，我24歲，當時實習的比利時餐廳檔口的負責人才21歲。

24歲，對于從廚來說已經很老了。有時候會覺得我繞了好遠的路才走到這裡，也有人說我學建築再去當廚師是“學曆浪費”。

但仔細想，每一步都沒有浪費。記得剛投遞實習履歷的時候，那家比利時餐廳官網上主廚介紹的一句話，深深擊中了我：“我一直以來想成為一個建築師，于是我在盤子裡搭建我的作品。”

主廚設計的菜品裡，也有風景園林設計的思維：biotope（群落生境）、aqua（水）、flora（植物群）、fauna（動物群）。我當時忍不住驚呼：果然，建築和烹饪是相通的！

這家餐廳裡崔迪最喜歡的菜：biotope（群落生境）。（圖/受訪者供圖）

風景園林設計專業教會了我設計的思維，我覺得這也是我能這麼快做到主廚的一個重要原因。

對廚師來說，怎麼設計一道菜是需要自己領悟的，它沒有一個方法論。雖然我參考的案例還是業内的其他廚師，但是我可能會比普通人更快地去學會做自己的菜。

廚師需要的除了審美，還有你對于不同風味、不同食材材質的組合。比如說西餐裡面會做很多蔬菜泥，也會做很多脆片，它們搭配在一起，是一種質地的碰撞，脆的東西加很滑的東西混在一起，會産生變化和複雜的口感，人會喜歡豐富食材的碰撞以及質地的碰撞。

雖然風味不一樣，但是兩個食材搭配起來也必須有共同點。比如說小雞炖蘑菇，雞和蘑菇的共同點是鮮味，或者說共同來自土地的這種感覺，炖在一起就能很好吃。

對于一個設計師來說，我沒有任何的設限，怎麼組合都可以，隻要做出來好吃，這裡面有無限的空間。現在，我們餐廳每個季度會換一個菜單做融合菜，是以我現在經常要到不同地方去采風，把當地做得好的菜帶回來，做出新的東西。

崔迪前陣時間做的春季菜。（圖/受訪者供圖）

現在來看，我好像是幸運的。很多人會來問我轉行的經驗。我認識一些建築系的同學或者從事建築行業的人，有人工資比較低，沒有面臨裁員，但很多人都在思考自己的出路，要麼轉行去網際網路大廠，要麼去讀書深造。

最近教育部發了一個通知，把建築系從5年改成4年，也許是希望學業不再占用更多的時間，讓學生有更多的時間去實踐。

但對于更多年輕人來說，我是很擔憂的，比如現在AI是很有前景的行業，是以人們就去選熱門的計算機資訊類。可是當時我們選建築的時候，也沒有想到建築行業未來可能不再景氣。每個行業都有它的周期，也許會比大環境發展得更快、更易抛。

如果你根本不了解自己，隻是因為成績很好就去學計算機，那很有可能遇到行業飽和，還是會處在失業的焦慮中。是以，無論選什麼專業，你必須很清晰地了解自己，再去權衡利弊。

我也有很多站在人生岔路口的時刻。我第一份工作是在一個法餐餐廳實習，本來計劃在那裡做兩年，把所有檔口都輪一遍，打好基礎，但是後來又收到了一個欣賞的主廚的邀約。

當時我真的很糾結，于是就列了一個表格來分析，把每一個得失列出來，給每一項打分，加起來再算平均分。在這個過程中，哪怕你留下來的分數更高，但是其實你已經知道自己心裡更想要去哪裡了。這也是梳理自己的過程。

我記得小時候看《鋼鐵是怎樣煉成的》，保爾·柯察金的一句話，大概是說，他的人生理想，就是快死的時候，追憶這一生，不會因為碌碌無為而悔恨。我覺得無論做什麼選擇，都不要後悔，是以做選擇的時候，我會格外慎重。

我的從廚之路其實很坎坷，留學時花了30萬元，回國後的第一份廚師工作，工資隻有5500元。

後來想去中餐後廚，卻總被勸退。疫情期間，上海餐廳不營業，工資幾乎沒有，每個月還要交房租，我隻好先找了個美食編輯的工作。但即便是這樣，做了一個選擇之後，我就不會再去對比。

回國後崔迪在一家餐廳工作，廚師的日常充滿辛苦。（圖/受訪者供圖）

是以，比起尋找什麼是熱門的，跟風報專業，對我來說，了解自己、找到自己真正熱愛的事情更重要。因為真正的熱愛是不會背叛你的，它會跟着你一直走下去。

為什麼要努力讀書？

高中的時候，我在新疆的重點中學，同學都是各地的“學霸”考過來的，好像每個人都是苦行僧，沒有任何興趣愛好，從早學習到晚。

那時候我會有一點點内耗——為什麼我要這麼努力去學一些我以後可能根本不會用到的東西？我就問老師：如果以後我要去當廚師，為什麼我現在要拼命學習？沒有一個内心驅動的真正的目标，學習是一個痛苦的過程。

到現在，我也确實不記得那些數學、實體方面的定理了，什麼左弦右弦——為什麼我要學這個？

小時候，我認真地想過當一名科學家。現在想起來，好像隻有這個理想，才能完美覆寫所學的那麼多學科。小時候我們隻能接觸到父母的職業，如果你周圍沒有足夠多的樣本讓你去觀察，你對這個社會是完全不了解的，你不知道這個社會上存在什麼樣的職業。

但是我從小就會一直思考“到底為了什麼”這個問題。成長過程中，大家都會對這件事情有一個自洽、自圓其說的答案。但我聽到的大部分答案是“開心”——“我每一天都很開心就可以了”、開心很好，但對我來說這不能算是一個終極的答案。

開心很好，但不是終極答案。（圖/受訪者供圖）

這也是為什麼我放棄了建築專業，我好像找不到這個過程的意義。大學的時候，我們經常要用軟體去做設計，對我來說這很消耗。也許是我的電腦太差了，我覺得很苦惱，因為每一次交大作業之前，我都會通宵，我覺得很不爽。

後來我想，我也許比較喜歡體力勞動，或者說是運動。這種類型的工作需要你的身體動起來，而不是你在電腦前坐一天，你好像一直在工作，但是你的身體卻沒有任何運動——這讓我身心俱疲。

後來，有一個建築學的老師說，這是因為我們人本身會追求一種身體的存在感。當你在運動的時候，或者說體力勞動完了之後，你會感覺到累，這個時候你感覺在向這個世界證明你是存在着的。但是如果你隻是在電腦上操作，工作完一天也許會感覺空虛。

為什麼有的人總覺得做廚師不如做建築師，其實還是因為服務行業在國内是一個不太有尊嚴的行業，大家不是很願意說我的志向是做一個服務人員。

在瑞典讀酒店管理的時候，老師會跟我們說，服務也是一門需要智慧的學問。就像一個很有名的酒店的slogan——“We are ladies and gentlemen serving

ladies and gentlemen. ”，就是這樣，服務人員不會有低人一等的感覺。

作為一個廚師，我覺得能通過自己的創造，讓别人覺得好吃、去滿足别人的身體性需求，這是很大的意義。

寫在最後

崔迪的另類選擇，是對當下教育體制與就業結構不平衡的一種映照。她看似不明智的選擇，在如今看來卻成了某種幸運。

近30年來，高速發展的經濟催生了很多“熱門專業”，會計、金融，包括崔迪所報考的建築專業。但随着當下大環境的改變，那些曾經炙手可熱的專業，一夜之間面臨“畢業即失業”。

畢業即失業的擔憂籠罩着學生。（圖/《下一個素熙》）

在崔迪成為廚師後，建築行業面臨着幾十年來最艱難的時刻，工作機會少、上升通道關閉，降薪、裁員。她的同學中，開始有不少人請教她如何轉行。

既然所謂的“熱門專業”是個僞概念，那人們是否應該重新思考：除了一張文憑，我們究竟能從教育或者高等教育中獲得什麼？在白領工作日漸祛魅的時代，我們是時候重新看待體力和腦力的二進制分野了。

實際上，體力勞動與腦力勞動的泾渭分明，是現代工業社會的産物，伴随着“流水線”的誕生而出現。

管理者将工匠們過去從實踐中掌握的知識收集到一起，進行整理和分類，變成規則、條例和公式，然後再以指導手冊的形式發放到勞工手中。原本勞工需要完成的整個工作流程，在流水線中被切割成一個個部分，分給不同的人。

是以，需要動用知識的腦力勞動由此和體力勞動分離。效率提高的同時，也是異化的開始。

如今，不僅是藍領工作，就算是白領，也最終面臨流水線般程式化的問題。

在《電子血汗工廠：電腦如何将未來的辦公室變為過去的工廠》一書中，作者芭芭拉·加森（Barbara Garson）說道：“人類的智慧被用于消除對人類智慧的需求”。

工作中的認知要素被分離出來，形成了固定的體系，分散化的工作被交還給新的勞工階級（白領文員），人們不再能從頭到尾參與一個事情的完成，也感受不到一個事情做完的成果和意義，在“狗屁工作”裡打雜的感覺就這麼産生。

1999年美國講述工作無意義的電影。（圖/《上班一條蟲》）

對白領工作的執念，到底是不是一場虛空？

美國青年馬修·克勞福德也有此疑問，2009年，他寫了一本書《機車修理店的未來工作哲學》。從芝加哥大學讀完政治哲學博士後，他很快被華盛頓的智囊團雇用，進入金字塔尖。

這是一個人們認可的良好的職業開端，但是他卻體會到了其中的空虛。他感覺這份不菲的工資就像一份補償金——作為每天無聊工作的補償。

後來，他離開崗位，去了一家機動車修理鋪。在那兒，他用雙手修理機車，也用腦思考。他用“工匠精神”重新找回人的主體性。

在一個體力勞動總是意味着低收入和低社會地位的環境中，“崔迪”們在工作觀念上展現出的身體參與，也許可以給我們帶來一些啟發。

校對：黃思韻

營運：鹿子芮

排版：陳倚

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